【正文】 （ 二 ） 沉淀 沉淀是乳酸菌飲料最常見的質量問題 。 乳蛋白中 80％為酪蛋白 ， 其等電點為 。 乳酸菌飲料的 pH在～ ， 此時 ， 酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài) 。 此外 ，在加入果汁 、 酸味劑時 ， 若酸度過大 ， 加酸時混合液溫度過高或加酸速度過快及攪拌不勻等均會引起局部過度酸化而發(fā)生分層和沉淀 。 為使酪蛋白膠粒在飲料中呈懸浮狀態(tài) ， 不發(fā)生沉淀 ， 應注意以下幾點： 1 均質 經均質后的酪蛋白微粒 ， 因失去了靜電荷 、 水化膜的保護 ，使粒子間的引力增強 ， 增加了碰撞機會 ， 容易聚成大顆粒而沉淀 。 因此 ， 均質必須與穩(wěn)定劑配合使用 ， 方能達到較好效果 。 2 穩(wěn)定劑 乳酸菌飲料中常添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑 ， 穩(wěn)定劑不僅能提高飲料的黏度 ， 防止蛋白質粒子因重力作用下沉 ，更重要的是它本身是一種親水性高分子化合物 ， 在酸性條件下與酪蛋白結合形成膠體保護 ， 防止凝集沉淀 。 此外 ， 由于牛乳中含有較多的鈣 ， 在 pH降到酪蛋白的等電點以下時以游離鈣狀態(tài)存在 ， Ca2+與酪蛋白之間發(fā)生凝集而沉淀 ， 可添加適當?shù)牧姿猁}使其與 Ca2+形成鰲合物 ， 起到穩(wěn)定作用 。 3 添加蔗糖 添加 13％ 蔗糖不僅使飲料酸中帶甜 ， 而且糖在酪蛋白表面形成被膜 ， 可提高酪蛋白與其他分散介質的親水性 ， 并能提高飲料密度 ， 增加黏稠度 ， 有利于酪蛋白在懸浮液中的穩(wěn)定 。 4 有機酸的添加 一般發(fā)酵生成的酸不能滿足乳酸菌飲料的酸度要求 ， 添加檸檬酸 、 乳酸 、 蘋果酸等有機酸類是引起飲料產生沉淀的因素之一 。 因此 ， 需在低溫條件下添加 ， 添加速度要緩慢 ，攪拌速度要快 。 酸液一般以噴霧形式加入 。 5 攪拌溫度 為了防止沉淀產生 ， 還應注意控制好攪拌發(fā)酵乳時的溫度 。高溫時攪拌 ， 凝塊將收縮硬化 ， 造成蛋白膠粒的沉淀 。 （三）脂肪上浮 在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時，由于均質處理不當?shù)仍蛞鹬旧细?，應改進均質條件，同時可添加酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑如卵磷脂、單硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉作為乳酸菌飲料的原料。 （四）果蔬料的質量控制 在生產乳酸菌飲料時 ， 常常加人一些果蔬原料來強化飲料的風味與營養(yǎng) ， 由于這些物料本身的質量或配制飲料時處理不當 ， 會使飲料在保存過程中出現(xiàn)變色 、褪色 、 沉淀 、 污染雜菌等 。 因此 ， 在選擇及加人這些果蔬物料時應注意殺菌處理 。 另外 ， 在生產中可適當加人一些抗氧化劑 ， 如維生素 C、 維生素 E、 兒茶酚 、EDTA等 ， 以增強果蔬色素的抗氧化能力 。 （五）雜菌污染 酵母菌和霉菌是造成乳酸菌飲料酸敗的主要因素。酵母菌繁殖會產生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快風味。另外霉菌耐酸性很強，也容易在乳酸中繁殖并產生不良影響。酵母菌、霉菌的耐熱性弱，通常在 60℃ ， 5～ l0min加熱處理時即被殺死，制品中出現(xiàn)的污染主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關要求，以避免制品二次污染。 四、發(fā)酵型酸性含乳飲料標準 1 感官指標 色澤 呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應的果類色澤。 口感 細膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應有的滋味和氣味，無異味。 組織狀態(tài) 呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異味。 2 理化指標 項目 指標 蛋白質量（ % ） ≥ 0 . 7 總固體量（ % ） ≥ 11 總糖量（以蔗糖計 % ） ≥ 10 酸度（176。T ） 40 ～ 90 砷量（ m g / k g ） ≤ 0 . 5 鉛量（ m g / k g ） ≤ 1 . 0 銅量（ m g / k g ） ≤ 5 . 0 脲酶試驗 陰性 食品添加劑 按 G B 2 7 6 0 — 1996 規(guī)定 3 衛(wèi)生指標 項目 指標 乳酸菌數(shù)（ c f u / ml ）出廠 ≥ 1 104 銷售 有活菌檢出 菌落總數(shù)（ c f u / ml ） — 大腸菌群數(shù)（ M P N / 1 0 0 ml ） ≤ 3 霉菌總數(shù)（ c f u / ml ） ≤ 30 酵母數(shù)（ c f u / ml ） ≤ 50 致病菌 不得檢出 第四節(jié) 其他發(fā)酵乳制品 一 、 發(fā)酵稀奶油 （ 一 ） 概述 發(fā)酵稀奶油又叫酸性奶油 ， 作為一種添加劑 ， 在很多國家已經使用許多年了 。 在烹調方面 ， 它和酸乳一樣可以用來做許多菜 。發(fā)酵稀奶油是經乳酸菌發(fā)酵的稀奶油 。 發(fā)酵劑含有乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌 ， 以及丁二酮鏈球菌和噬檸檬酸明串珠菌用于產香 。 酸奶油是表面光亮 、 質地均勻 、 相對粘稠的產品 ， 脂肪含量一般為 10%～ 12％ 或 20%～ 30％ ；口感應該是柔和而略帶酸味 。 酸奶油和其他發(fā)酵產品一樣 ， 貨架期較短 。 對產品質量來說 ， 嚴格的衛(wèi)生管理是非常重要的 。 酵母和霉菌能在不密封的包裝里存活 ， 這些微生物主要是污染酸奶油的表面 。 如果貯存時間延長 ， 能破壞乳球蛋白的乳酸細菌酶變得活躍起來 ， 會使酸奶油變苦 ， 酸奶油也會失去它的風味 ， 因為 CO2和其他產香物質通過包裝慢慢地散發(fā)掉了 。 現(xiàn)以世界著名的酸稀奶油格拉德菲爾（斯堪的納維亞酸奶油）為例講解其生產工藝。 全脂奶（離心） ↓ 稀奶油 ↓ 標準化（含脂率 12%） ↓ 均質（ 50~60℃ ， 15~20MPa） ↓ 殺菌與冷卻（ 95 ℃ 5min； 18~21 ℃ ） ↓ 接種（ 1%~2%） ← 抗氧化劑（五倍子酸十二烷基酯） ↓ 發(fā)酵（ 18~21 ℃ 18~20h， 85oT） ↓ 冷卻（ 6 ℃ ）與包裝（小心） ↓ 冷藏（ 6 ℃ ， 24~72h，使脂肪固化） （二）工藝流程 （三）格拉德菲爾的性狀 格拉德菲爾的結構均一，富有光澤，沒有顆粒結構，很少或沒有分離的乳清，并有良好的粘稠度（粘滯的、細膩的、柔軟的），帶有悅人的乳酸味和雙乙酰幽香。與其他發(fā)酵乳制品相比，其保存期短，只有在嚴格的衛(wèi)生條件下生產，才能保證產品的質量。 不密封包裝的格拉德菲爾易使霉菌和酵母污染和繁殖，特別是格拉德菲爾表面，當過期貯存時，乳酸菌酶活性增加，分解蛋白，使產品帶苦味。另外，因 CO2和其他芳香物質從包裝中溢出，使格拉德菲爾將變成淡而無味。 二、發(fā)酵酪乳 酪乳是生產甜奶油或酸奶油的副產品，脂肪含量約 ％，有較高的蛋白質、乳糖以及其他固形物，營養(yǎng)價值很高，棄置不要將造成很大浪費。但酪乳中含有較高的如卵磷脂等脂肪的膜成分，因此，它的貨架期很短，因為脂肪球膜成份的氧化，酪乳的口味會很快改變。從酸奶油中分離出的酪乳常常有乳清分離現(xiàn)象，這一缺陷很難克服。 為了克服酪乳易產生異味和不易貯存等缺點，在市場上出現(xiàn)發(fā)酵酪乳，所用的原料是從甜奶油生產奶油時分離出來的甜酪乳、脫脂乳或低脂乳，所用的發(fā)酵劑是常規(guī)的乳酸菌。當原料為脫脂乳或低脂乳時，可以添加一些奶油，使產品更接近酪乳。 1 菌種選擇 原則： 能分解乳糖產酸，又能使檸檬酸發(fā)酵產香的菌種組合。 生產中產酸菌種： 乳脂鏈球菌（ 18~25℃ ）或乳酸鏈球菌（ 30~35℃ ）； 檸檬酸發(fā)酵菌： 噬檸檬酸明串珠菌（ 25~30℃ ）及乳脂明串珠菌（ 18~25℃ ）；他們不產酸，但和產酸菌種配合時可以促進產酸速度，當 pH降到 ，可以產生大量的芳香物質，其產生風味化合物的最佳 （檸檬酸 →雙乙酰、揮發(fā)酸、 CO2等）。此外，為使產品迅速產香，也可使用乳酸鏈球菌亞種丁二酮乳酸鏈球菌（ 25~30℃ ）。 2 工藝流程 酪乳 ↓ 預熱與均質 ↓ 殺菌（ 80~88℃ 30~60min ） ↓ 接種與培養(yǎng)（ 1%， 21~24℃ 14~16h， %） ↓ 冷卻與加鹽（ 10℃ 以下） 注：冷卻的目的是防止酸度進一步升高，防止丁二酮轉變?yōu)?2， 3丁二醇，冷卻時加入 %~%的精鹽以增加風味。 3 生產中注意事項 （ 1） 為使發(fā)酵酪乳別具風味，酸度不低于 %。 （ 2） 原料乳中檸檬酸的含量決定風味化合物的因素，一般鮮乳中檸檬酸的含量在 %~%，在貯藏中由于細菌的分解而減少，為確保發(fā)酵酪乳的風味，應在乳中加入 %~%的檸檬酸鈉，添加方法是先用溫水溶解檸檬酸鈉，然后在殺菌前加入。 （ 3） 丁二酮是一種不穩(wěn)定的發(fā)酵產品，為防止其轉化為丁二醇，應在達到預定酸度后馬上冷卻到 10℃ 以下。 三、乳酸菌制劑的生產 所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、片劑或丸劑等。服用后能起到整腸和防治胃腸疾病的作用。 在生產乳酸菌制劑時采用的乳酸菌菌種主要有糞鏈球菌、嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌等在腸道內能夠存活的菌種。此外，也可以采用其他的菌種，但因其不能在腸道內存活，只能起到降低腸道內 pH的作用。近年來國際上已采用帶芽孢的乳酸菌種，使乳酸菌制劑進人了新的發(fā)展階段。 各種乳酸菌制劑的生產方法、原理大致相同。主要生產步驟為：以適宜的方法培養(yǎng)乳酸菌，使其大量繁殖后，將活菌進行低溫干燥制成?，F(xiàn)以乳酸菌素為例，簡要介紹其生產方法。 乳酸菌純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產發(fā)酵劑 檢驗合格的發(fā)酵劑 新 鮮 牛 乳 離 心 分 離 殺 菌 冷 卻 發(fā) 酵 檢 驗 干 燥 脫 脂 乳 1 工藝流程 2 質量控制 （ 1） 發(fā)酵劑制備 參考前述發(fā)酵劑制備。 （ 2）原料乳殺菌 分離的脫脂乳經 90℃ ， 15min殺菌后冷卻至 40℃ ，加人生產發(fā)酵劑進行發(fā)酵。 （ 3）培養(yǎng) 40 ℃ 左右培養(yǎng)至酸度達 240 oT，停止發(fā)酵。 （ 4）干燥 45℃ 以下進行干燥粉碎，供制粉劑和片劑。如有條件進行冷凍升華干燥，將會進一步提高產品效力與延長保存期。 3 質量標準 乳酸菌素暫行標準：水分 ≤5％，雜菌數(shù)＜ 1000cfu/g， 乳酸＞ 9％，淡黃色，味酸，不得有酸敗味。