乳制品的常規(guī)加工處理-文庫吧資料
2025-01-05 06:34本頁面
【正文】 劇冷卻 。 但是 ， 由酶引起的生物化學(xué)腐敗反應(yīng)是可以進(jìn)行的 ， 這也是室溫下保存會(huì)縮短超高溫滅菌乳貨架壽命的原因 。 不但可殺死細(xì)菌營養(yǎng)體 ， 還可殺死芽孢 。 由于受熱時(shí)間短 ， 熱變性現(xiàn)象很少 ， 風(fēng)味有濃厚感 ， 無蒸煮味 。 在這種溫度下 ， 乳中的病原菌 ， 尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死 。 加熱處理除了能殺死許多活菌外 ， 在乳中幾乎不引起不可逆變化 。 三、加熱處理方法 預(yù)熱殺菌 通常為 60～ 69℃ 、 15～ 20s。 第四節(jié) 乳的熱處理 一、熱處理的目的 保證消費(fèi)者的食用安全性 延長貨架期：殺菌和滅酶 形成產(chǎn)品的特性： 失活細(xì)菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過氧化氫酶系統(tǒng)來提高發(fā)酵劑菌的生長；獲得酸奶的理想粘度；促進(jìn)乳在酸化過程中乳清蛋白和酪蛋白凝集；乳蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性 。 黏度：均質(zhì)后黏度變大 ， 如混入空氣會(huì)使乳泡沫增多 。 均質(zhì)方式 二段均質(zhì)：均質(zhì)機(jī)分兩段 ， 第一段 1421MPa，第二段 5MPa 五、均質(zhì)后乳的特點(diǎn) 顏色：由于脂肪球變小 ， 數(shù)量增加 ， 在光線照射下折射和反射機(jī)會(huì)大 ， 使乳的顏色變白 。 溫度 —— 5580℃ 溫度過低 ， 均質(zhì)效果不好 ， 因脂肪球聚集形成奶油粒 。 在實(shí)際操作中 ， 當(dāng)稀奶油含量小于 9%時(shí) ， 均質(zhì)團(tuán)塊不產(chǎn)生；在含有高于 18%脂肪的稀奶油通常產(chǎn)生均質(zhì)團(tuán)；在脂肪含量 9%～ 18%范圍內(nèi)的 ， 產(chǎn)生的團(tuán)塊主要與均質(zhì)壓力和溫度有關(guān) 。 然而 ， 如果蛋白質(zhì)太少以至于不能完全覆蓋在新形成的脂肪表面 ， 部分裸核脂肪球恰好在均質(zhì)機(jī)的閥縫之外會(huì)形成均質(zhì)團(tuán) ， 在那動(dòng)力太小以致不能再次打破 。 均質(zhì)團(tuán)成因及影響因素 在均質(zhì)過程中當(dāng)部分裸露的脂肪球與其它已經(jīng)覆有酪蛋白膠束的脂肪球相碰時(shí) ， 這種酪蛋白膠束也能夠附著在裸露的脂肪球表面 。 均質(zhì)前原料 均質(zhì)后產(chǎn)品 均質(zhì)后產(chǎn)品 三、均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象 稀奶油的均質(zhì)通常引起粘度增加 ， 在顯微鏡下可以看到在均質(zhì)的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物 ， 含有大約 10５ 個(gè)脂肪球而非單一的脂肪球 ， 即 均質(zhì)團(tuán) 。 均質(zhì)機(jī)是由一個(gè)高壓泵和均質(zhì)閥組成 。 這是由于被酪蛋白覆蓋的脂肪球參與酪蛋白膠束的凝聚 。此外 ， 微粒聚沉尤其在稀奶油層中易發(fā)生 ， 經(jīng)均質(zhì)過的制品中形成的微粒聚沉非常緩慢 。 均質(zhì)能減少酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀 。 則： F1/SNF1=F2/SNF2=R 在生產(chǎn)上通常用比較簡(jiǎn)便的皮爾遜法進(jìn)行計(jì)算 ,其原理是設(shè)原料中的含脂率為 p%， 脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%， 按比例混合后乳 (標(biāo)準(zhǔn)化乳 )的含脂率為 r％ ， 原料乳的數(shù)量為 X，脫脂乳或稀奶油量 Y時(shí) ， 原料乳和稀奶油 (或脫脂乳 )的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量 ，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算 ， 則形成下列關(guān)系式： pX+qY=r(X+Y) 則 X(pr)=Y(rq)，或 X/Y=（ rq） /（ pr） qr， pr時(shí)，添加脫脂乳 qr， pr時(shí)，添加稀奶油 例題： 1000kg含脂率 %的原料乳 ， 需將其標(biāo)準(zhǔn)化
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