常見乳制品加工(ppt37頁(yè))-文庫(kù)吧資料
2025-01-04 23:18本頁(yè)面
【正文】 將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)距離并開辟新的市場(chǎng)。 四 .滅菌乳的加工 ? 產(chǎn)品的滅菌即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至 20℃ 以下即可。 ? 如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。 ? 巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間必須準(zhǔn)確。 （ 2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。 商業(yè)無菌： 乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會(huì)引起產(chǎn)品的變質(zhì)。 滅菌： 采用一定的殺菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無菌的要求。 ? 一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍14~21MPa， 50~60℃ 。 ? 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。于是得到了 3% 的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。比如： ? A 奶油的脂肪含量 40% ? B 脫脂乳的脂肪含量 % ? C 最終產(chǎn)品的脂肪含量 3% ? 斜對(duì)角上脂肪含量相減得出 CB= 及 AC=37。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油（ AMF）的混合。 ? 脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達(dá)到要求的脂肪含量。 2. 標(biāo)準(zhǔn)化（ Standardizing） ? 按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化 。 （二）分類 ： ? 普通全脂消毒乳 ? 脫脂消毒乳 ? 高脂消毒乳 ? 復(fù)原消毒乳 ? 強(qiáng)化消毒乳
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