【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 宰前休息有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)。 （二）宰前禁食、供水　　屠宰畜禽在宰前1224ｈ斷食。斷食時(shí)間必須適當(dāng)。一般牛、羊宰前絕食24h豬12ｈ，家禽1824ｈ。宰前供水，可降低血液濃度，有利于充分放血,提高肉品的耐藏性。（三）豬屠宰前的淋浴 淋浴使豬有涼爽舒適的感覺(jué)，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分，浸潤(rùn)動(dòng)物體表，提高電麻效果。減少污染，提高肉的貯藏性 宰前禁食的作用：使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟；可減少胃腸內(nèi)容物，有利于屠宰解體操作。 節(jié)省飼料，降低成本促使糞便排泄，放血完全第三節(jié) 各種畜禽的屠宰加工工藝致昏 是指應(yīng)用物理和化學(xué)方法，使家畜在宰前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)。其目的是讓動(dòng)物失去知覺(jué)、漸少痛苦，避免動(dòng)物在宰殺時(shí)掙扎而消耗糖原，以保證肉質(zhì)。(1)電擊暈：生產(chǎn)上稱(chēng)作“麻電”。它是使電流通過(guò)屠畜，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。此法還能刺激心臟活動(dòng)，便于放血。(2)CO2窒息法 動(dòng)物在CO２濃度為65%75%的通道中，經(jīng)歷15s~45s,即能達(dá)到麻醉。CO２麻醉豬，豬在安靜狀態(tài)下進(jìn)入昏迷，因此肌糖原消耗少，最終pＨ值低，肌肉處于弛緩狀態(tài)，避免肌肉出血。(3)機(jī)械擊暈放血n 刺頸放血n 切頸放血n 心臟放血每次刺殺，刺殺刀必須清洗消毒 ■ 家畜致昏后將后腿栓在滑輪的套腳或鐵鏈上。經(jīng)滑車(chē)軌道運(yùn)到放血處進(jìn)行剌殺，放血。家畜致昏后應(yīng)快速放血，以9~12s為最隹，最好不超過(guò)30s，以免引起肌肉出血。n 倒懸放血時(shí)間：牛6~8 min，豬5~7 min，羊5~6min，平臥式放血需延長(zhǎng)2~3 min。如從牛取得其活重５％的血液，％，％，則可計(jì)為放血效果良好。放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。 浸燙、煺毛或剝皮 家畜放血后解體前，豬需燙毛、煺毛，牛、羊需進(jìn)行剝皮，豬也可以剝皮。（1）豬的燙毛和煺毛 ① 機(jī)理 放血后的豬經(jīng)６min瀝血，進(jìn)行浸燙，使毛根及周?chē)业牡鞍踪|(zhì)受熱變性收縮，毛根和毛囊易于分離。 ② 溫度、時(shí)間 豬體在燙毛池內(nèi)大約５min左右。池內(nèi)水溫70℃為宜。如想獲得豬鬃，可在燙毛前將豬鬃拔掉。生拔的鬃彈性強(qiáng)，質(zhì)量好。 ③ 煺毛 又稱(chēng)刮毛，分機(jī)械刮毛和手工刮毛。刮毛機(jī)國(guó)內(nèi)有三滾筒式刮毛機(jī)、拉式刮毛機(jī)和螺旋式刮毛機(jī)三種。（2）剝皮 牛、羊屠宰后需剝皮。剝皮分手工剝皮和機(jī)械剝皮。 圈頭 頭部檢驗(yàn)是否有結(jié)核病變開(kāi)膛 煺毛或剝皮后開(kāi)膛最遲不超過(guò)30min，否則對(duì)臟器和肌肉質(zhì) 量均有影響。去內(nèi)臟 內(nèi)臟檢驗(yàn)劈半及胴體整修n (一) 電昏條件n 電壓35~50Ｖ，,時(shí)間（禽只通過(guò)電昏槽時(shí)間）雞為８s以下，鴨為10s左右。n 電昏時(shí)間要適當(dāng)，以電昏后馬上將禽只從掛鉤上取下，若在60s內(nèi)能自動(dòng)蘇醒為宜。過(guò)大的電壓、電流會(huì)引起鎖骨斷裂，心肝破壞，心臟停止跳動(dòng)，放血不良，翅膀血管充血。n (二) 宰殺放血n 通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管）及動(dòng)脈放血，其中以后一種為好。放血時(shí)間雞一般約90~120s，鴨120~150s。但冬天的放血時(shí)間比夏天長(zhǎng)５~10s。血液一般占活禽體重的８％，放血時(shí)約有６％的血液流出體外。n (三) 燙毛 71~82℃ 30~60s。 ~65℃ 30~75s。 50~54℃ 90~120s。(四)脫毛(五)去絨毛去除方法有三種：:將禽體浮在水面(２０~２５℃)鉗毛2. 松香拔毛 ▲松香油脂比為89∶11，達(dá)220℃（不能再繼續(xù)升高，否則會(huì)發(fā)生爆炸燃燒，造成火災(zāi)）3. 火焰噴射機(jī)燒毛:此法速度較快，不能將毛根去除(六) 清洗、去頭、切腳(七) 取內(nèi)臟（凈膛）禽類(lèi)內(nèi)臟的取出形式有：全凈膛，將臟器全部取出；半凈膛，僅拉出全部腸以及膽和胰臟。活禽從掛鉤到切除爪為止稱(chēng)為屠宰去毛作業(yè)，必須與取內(nèi)臟區(qū)完全隔開(kāi)。此處原掛鉤鏈轉(zhuǎn)回活禽作業(yè)區(qū)，而將禽只重新懸掛在另一條清潔的掛鉤系統(tǒng)上。(八) 檢驗(yàn)、修整、包裝 貯藏庫(kù)溫2４℃情況下，經(jīng)1224ｈ使肉溫達(dá)到 12℃，即可貯藏。第四節(jié) 宰后檢驗(yàn)及處理一、宰后檢驗(yàn)方法 視檢、剖檢、觸檢、嗅檢? 肉尸和肉臟的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，以感觀檢查和剖檢為主，必要時(shí)輔之以細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)、 病理學(xué)、理化學(xué)等實(shí)驗(yàn)室檢查方法? 視檢——即觀察皮膚、肌肉、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的色澤、形態(tài)大小、組織性狀等是否正常。● 剖檢——借助檢驗(yàn)器械，剖開(kāi)以觀察肉尸、組織、器官的隱蔽部分或深層組織的變化。這對(duì)淋巴結(jié)、肌肉、脂肪、臟器和所有病變組織的檢查以及疾病的發(fā)現(xiàn)和診斷是非常重要的。? 觸檢——借助檢疫刀具觸壓或用手觸摸，以判定器官、組織的彈性和軟硬度，對(duì)發(fā)軟組織深部的結(jié)節(jié)病灶有重要意義。? 嗅檢——用嗅覺(jué)器官開(kāi)檢查肉品或內(nèi)臟是否有異常。二、程序與要點(diǎn)（1）頭部檢驗(yàn) 口腔和咽喉（淋巴結(jié)和扁桃體），檢查結(jié)核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病。（2）皮膚檢驗(yàn) 豬瘟、豬丹毒等（3）內(nèi)臟檢驗(yàn)（4）肉尸檢驗(yàn)（5）旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn) 左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進(jìn)行檢驗(yàn)三、檢后處理 （1）正常肉品 加蓋印章出廠（2）一般傳染病、寄生蟲(chóng)病和病理?yè)p傷無(wú)害處理后有條件食用（3）嚴(yán)重疾病 不能食用（4）患有炭疽、鼻疽、牛瘟等必須焚燒、深埋、濕化等方法予以銷(xiāo)毀第五節(jié) 胴體分割一 豬胴體分割（一）我國(guó)豬胴體分割方法 p25我國(guó)豬肉分割方法通常把半胴體分為：肩、背、腹、臀、腿五部分。(1)肩頸肉 俗稱(chēng)前槽、夾心。前端從第1頸椎，后端從第4～5胸椎或第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷。(2)背腰肉 俗稱(chēng)外脊、大排、硬肋、橫排。前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開(kāi)，上部即為背腰部。(3)臀腿肉 俗稱(chēng)后腿、后丘。從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角垂直切斷，下端可根據(jù)不同用途進(jìn)行分割。如作分割肉，鮮肉出售，從膝關(guān)節(jié)切斷，剔出腰椎、薦椎、髖骨、股骨、去尾，如作火腿則保留小腿、后蹄。(4)肋腹肉 俗稱(chēng)軟肋、五花。與背腰部分離，切去奶脯即是。(5)前頸肉 從1～2頸椎處，或3～4頸椎處切斷。該部肌肉少，結(jié)締組織及脂肪多，一般利用制餡及灌腸充添料。(6)前臂和小腿肉 俗稱(chēng)肘子、蹄膀。前臂上從肘關(guān)節(jié)下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿上從膝關(guān)節(jié)下從跗關(guān)節(jié)切斷。我國(guó)供市場(chǎng)零售的豬胴體分成下列幾個(gè)部分： 臀腿部、背腰部、肩頸部、肋腹部、前后肘子、前頸部及修整下來(lái)的腹肋部。供內(nèi)、外銷(xiāo)的豬胴體分成下列幾部分： 頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四個(gè)部分。 市銷(xiāo)零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個(gè)等級(jí)。 一等肉：臀腿部，背腰部； 二等肉：肩頸部； 三等肉：肋腹部，前后肘子； 等外肉：前頸部，及修整下來(lái)的腹肋部。內(nèi)、外銷(xiāo)分割部位肉 ： 一號(hào)肉（頸背肌肉） 二號(hào)肉（前腿肌肉） 三號(hào)肉（脊背大排） 四號(hào)肉（臀腿肌肉） 每塊肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，內(nèi)銷(xiāo)分割肉，剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外銷(xiāo)分割肉，允許存在的脂肪比例：一號(hào)肉為2%，2號(hào)肉為1%，%，四號(hào)肉為1% （二）日本豬胴體分割方法日本將豬胴體分成7個(gè)部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部。同時(shí)按照其重量及外觀將每個(gè)部分分為上等和標(biāo)準(zhǔn)兩個(gè)等級(jí)。 （三）美國(guó)豬胴體的分割方法美國(guó)將豬胴體劃分為頰肉前腿肉、 肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。二 、牛胴體的分割方法（一）我國(guó)牛胴體的分割方法將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體大體上分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個(gè)部分。在分八個(gè)部分的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割為13塊：牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、嫩肩肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉 、腱子肉。牛柳 也叫里脊，即腰大肌。分割時(shí)先剝?nèi)ツI脂肪，然后沿恥骨前下方把里脊剔出，然后有里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰橫突，取下完整的里脊。西冷 也叫外脊，主要是背最長(zhǎng)肌，分割步驟如下： 。 （離眼肌5～8cm）切下。 ～13胸肋處切斷胸椎。逐個(gè)把胸腰椎剝離眼肉 主要包括背闊肌、肋背最長(zhǎng)肌、肋間肌等。其一端與外脊相連，另一端在第5～6胸椎處 分割時(shí)先剝離胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為8～10cm處切下。上腦 主要包括背最長(zhǎng)肌、斜方肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。分割時(shí)剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6～8cm處切下。胸肉 主要包括胸深肌和胸橫肌等。在劍狀軟骨處，隨胸口的自然走向剝離，修去部分脂肪即成一塊完整的胸肉。腱子肉 腱子分為前后兩部分，主要是前肢和后肢肉。前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。腰肉 主要包括臀中肌、臀深肌、骨闊胸膜張肌。在臀肉、大米龍、小米龍膝圓取出后，剩下的一塊便是腰肉 。臀肉 主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、腹膜肌等。分割時(shí)把大米龍、小米龍剝離后便可見(jiàn)到一塊肉，沿其邊緣分割即可得到臀肉。也可沿著被切開(kāi)的盆骨外緣，再沿本肉塊邊緣分割。膝圓 主要是臀骨四頭肌。當(dāng)大米龍、小米龍、臀肉取下后，能見(jiàn)到一塊長(zhǎng)圓形肉塊，沿此肉塊周邊（自然走向）分割，很容易得到一塊完整的膝圓肉。大米龍 主要是臀骨二頭肌。與小米龍緊相連，故剝離小米龍后大米龍就完全暴露，順著該肉塊自然走向剝離，便可得到一塊完整的四方形肉塊。小米龍 主要是半腱肌。位于臀部，當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。分割時(shí)可按小米龍肉塊的自然走向剝離腹肉 主要包括肋間內(nèi)肌、肋間外肌等。也既是肋排，分無(wú)骨肋排和帶骨肋排。一般包括4～7根肋骨。（二）美國(guó)牛胴體的分割方法美國(guó)牛胴體的批發(fā)分割方法，將胴體分成以下幾個(gè)部分：前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉。其零售肉切割方式是在批發(fā)部位的基礎(chǔ)上進(jìn)行再分割而得到零售分割肉塊。 第六節(jié) 胴體分級(jí) 肉在批發(fā)零售時(shí)，根據(jù)其質(zhì)量差異，劃分不同等級(jí)，按等論價(jià)胴體的分級(jí)直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及肉的品質(zhì)優(yōu)劣，無(wú)論對(duì)于生產(chǎn)及消費(fèi)都具有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。但分級(jí)的方法和標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)國(guó)家和各個(gè)地區(qū)都不盡相同，一般都依據(jù)肌肉發(fā)育程度，皮下脂肪狀況，胴體重量及其它肉質(zhì)情況來(lái)決定，不同家畜肉要求不同。一、牛胴體的分級(jí)（一） 我國(guó)牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)及評(píng)定方法⑴ 大理石紋 對(duì)照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的大理石紋等級(jí)。⑵ 生理成熟度 根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨化程度判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。骨質(zhì)劃分為A、B、C、D和E5個(gè)等級(jí)。⑶ 色澤 對(duì)照肉色等級(jí)圖片判斷眼肌切面處顏色等級(jí)。分為6級(jí)，1級(jí)最淺，6及最深，其中3級(jí)和4級(jí)為最佳顏色。⑷ 眼肌面積 在1213胸肋間的眼肌切面處用方格網(wǎng)直接測(cè)出眼肌的面積。⑸ 背膘厚度測(cè)定 在1213胸肋間的眼肌切面處從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌3/4處垂直于外表面測(cè)量背膘的厚度。n 胴體的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)確定n ⑴ 質(zhì)量級(jí) 主要由大理石紋和生理成熟度決定，并參考顏色微調(diào)。原則上大理石紋越豐富，生理成熟度愈低，即年齡越小，級(jí)別越高。否則反之。n 具體評(píng)定方法是先根據(jù)大理石紋和生理成熟度確定等級(jí)，然后對(duì)照顏色調(diào)整。當(dāng)?shù)燃?jí)由大理石紋和生理成熟度兩個(gè)指標(biāo) 確定后，若肉的顏色過(guò)深過(guò)淺，則要對(duì)原來(lái)的等級(jí)酌情進(jìn)行調(diào)整，一般來(lái)說(shuō)在原來(lái)等級(jí)的基礎(chǔ)上降一級(jí)。n ⑵ 產(chǎn)量級(jí) 初步選定由胴體重、眼肌面積和背膘厚度測(cè)算出出肉率，出肉率越高等級(jí)越高。眼肌面積與出肉率成正比；而背膘厚度與出肉率成反比。作業(yè)n 1. 屠宰廠（場(chǎng)）的選址要求是什么？n 2. 家畜屠宰前休息、禁食、飲水的目的是什么？n （即pH值下降）的原因n ？n ？n ？檢驗(yàn)后的肉主要有哪幾種處理方法？第三章 肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分第一節(jié) 肉的組織結(jié)構(gòu)一、肉的概念 胴體:指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動(dòng)物還要除去皮)后的部分稱(chēng)為胴體。 從狹義上講,原料肉是指胴體中的可食部分, 除去骨的胴體,又稱(chēng)其為凈肉。 肉：廣義地講，凡作為人類(lèi)食物的動(dòng)物體組織　　 狹義地講，“肉”指動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著于其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。 “瘦肉”或“精肉”：指肌肉組織（僅就骨骼肌而言）。 “下水”：即為胃、腸等平滑肌和心肌俗稱(chēng)。二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 從形態(tài)學(xué)上，肉（胴體）包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織四大組織組成。（一）肌肉組織（muscle） 是在肉食品原料中最重要的一種組織，也是肉制品加工的主要對(duì)象可分為三類(lèi)：即骨骼肌、平滑肌和心肌，骨骼肌和心肌又被稱(chēng)為橫紋肌。? 骨骼肌一般附著在骨骼上，其舒縮活動(dòng)受意識(shí)控制，迅速而有力，但不持久，易疲勞，故稱(chēng)隨意肌。 ? 心肌僅分布于心壁，其舒縮活動(dòng)不受意識(shí)控制，有自動(dòng)節(jié)律性。? 平滑肌主要分布于內(nèi)臟器官和血管，其舒縮活動(dòng)不受意識(shí)控制，緩慢持久而有節(jié)律，不易疲勞。? 心肌和平滑肌又稱(chēng)不隨意肌。 ⑵ 顯微結(jié)構(gòu)肌纖維（Muscle fiber）n 肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長(zhǎng)線狀，不分支，n 二端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌纖維。n 肌纖維直徑為10～100μm，長(zhǎng)度為1～40mm，最長(zhǎng)可達(dá)100mm。n 組成： 肌膜、 肌原纖維、肌漿、肌細(xì)胞核 肌原纖維n 結(jié)構(gòu)n 粗絲n 細(xì)絲n 成分n 肌球蛋白粗絲n 肌動(dòng)蛋白細(xì)絲n 肌動(dòng)球蛋白n 在細(xì)絲與粗絲交錯(cuò)穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突（6條）分別與6條細(xì)絲相對(duì)肌漿