畜產品加工學ppt課件(參考版)
2025-05-04 18:21本頁面
【正文】 。 ④ 長距離運送乳時，最好采用乳槽車。 ② 所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴格殺菌。在乳源分散的地方，多采用乳桶運輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。因此，貯存原料乳的設備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當的攪拌。一般工廠總的貯乳量應不少于 1噸的處理量。 （ 3）板式熱交換器冷卻乳流過冷排冷卻器與冷劑（冷水或冷鹽水）進行熱交換后流入貯乳槽中。浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調節(jié)攪拌速度，并帶有自動控制開關，可以定時自動進行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮。水池冷卻的缺點是冷卻緩慢、消耗水量較多，勞動強度大、不易管理。故新擠出的乳，經凈化后須冷卻到 4℃ 左右。 原料乳初步處理 ? 二、冷卻 凈化后的乳最好直接加工，如果短期貯藏時，必須及時進行冷卻，以保持乳的新鮮度。為了達到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化。介質必須清潔衛(wèi)生，及時清洗殺菌。過濾的方法，除用紗布過濾外，也可以用過濾器進行過濾。因此技下的乳必須及時進行過濾。為了保證原料乳的質量，擠出的牛乳在牧場必須立即進行過濾、冷卻等初步處理。 冷藏乳中可經常見到低溫細菌促使乳液中的蛋白分解的現(xiàn)象，特別是產堿桿菌屬和假單胞菌屬中的許多細菌，它們可使乳液胨化。 冷藏乳的變質主要在于乳液中脂肪的分解。 （二）牛乳在冷藏中微生物的變化 鮮乳不經消毒即冷藏保存的話，一般適宜于室溫下繁殖的微生物，在低溫環(huán)境中就被抑制；而屬于低溫類的微生物卻能夠增殖，但生長速度非常緩慢。因此，適宜于分解蛋白質和脂肪的細菌在其中生長繁殖，這樣就產生了乳凝塊被消化（液化）、乳液的 pH逐步提高向堿性方向轉化，并有腐敗的臭味產生的現(xiàn)象。由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的 pH不斷上升接近中性。在這階段，乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出。 牛乳在室溫貯藏時微生物變化 ? 3．乳酸桿菌期 當乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的 pH下降至 6左右時，乳酸桿菌的活動力逐漸增強。 牛乳在室溫貯藏時微生物變化 ? 2．乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質減少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，可明顯看到細菌的繁殖占絕對優(yōu)勢。在這期間，乳液含菌數不會增高，若溫度升高，則抗菌性物質的殺菌或抑菌作用增強，但持續(xù)時間會縮短。 （ 2）壓力、音波、放射線照射壓力（加壓殺菌）、音波（超聲波）會破壞細菌膜，紫外線、放射線等可抑制細菌的增殖。對牛乳而言，擠乳時的清潔度對細菌數有很大影響，而貯存溫度對細菌數的增加則至關重要。 牛乳中微生物的生長代謝 ?（二）影響微生物生長的因素 物理因素、化學因素以及生物因素。由于營養(yǎng)物質的減少，菌體有毒代謝產物的積累，促使菌體加速死亡。工業(yè)生產上采用各種措施盡量延長對數期以提高發(fā)酵生產力，這就是連續(xù)發(fā)酵的基本原理。雖然增加菌數不多，但菌體細胞的代謝卻很旺盛，菌體時間
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