第二篇乳與乳制品第二章乳的成份及性質(zhì)(參考版)
2024-08-12 13:06本頁面
【正文】 。 思考題 1. 牛乳的主要化學成分包括哪些 ?影響牛乳成份的 因素有哪些 ? 2. 試述牛乳的分散體系 ? 3. 簡述乳脂肪在乳中的存在狀態(tài) ?乳脂肪球膜的構(gòu)造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性 ? 4. 試述酪蛋白在乳中的存在狀態(tài) ?影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定性的因素有哪些 ? 5. 乳糖的種類及結(jié)晶狀態(tài)對乳制品的品質(zhì)有何影響 ? 思考題 6. 簡述牛乳中無機物的種類及存在狀態(tài) ? 無機物對牛乳的穩(wěn)定性有何影響 ? 7. 乳中的酶類主要包括哪些 ?對乳制品的 質(zhì)量有何影響 ? 8. 試述乳的物理性質(zhì)及其對判斷牛乳的 質(zhì)好 壞和確定合理的加工工藝的作用 。 2. 其他病牛乳 ? 主要由患口蹄疫 、 布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳 ， 乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似 。 ? 乳?；既榉垦缀?， 牛乳的凝乳張力下降 ，用凝乳酶凝固乳時所需的時間較常乳長 ，這是因乳蛋白異常所致 。這些病原體 ， 或者可以由患有臨床癥狀的傳染病的人員傳播 ， 也可由其它污染 ， 如糞便進行被動傳播 。 ? 擠乳時所用的乳桶 、 擠乳機 、 過濾布和清洗乳房用布 ， 如果清洗消毒不當會成為耐熱性細菌的污染源 。 ? 通常細菌在空氣中含量為 50~100個 /ml，灰塵多時可達 10000個 / ml，其中以球菌和帶芽孢的桿菌居多，此外霉菌的孢子也很多。 ⑶ 空氣 ? 擠乳及收乳過程中，鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機會很多。 ? 嗜熱性腐敗微生物可耐過巴氏消毒。如果牛在露天草場上吃草，牛體受污染的水平相對比較低，進行舍飼時，受污染的情況就很嚴重。 ? 無乳鏈球菌在正常情況下在乳中是找不到的 ，除非發(fā)生了傳染性乳房炎 ， 擠奶員的手臂和其它用具會通過沾上含病菌的奶 ， 把乳房炎從一頭牛傳染給另一頭牛 。 乳房炎的危害 ? 埃希氏大腸桿菌在糞便中隨處可見 ， 畜群通過糞便可把乳房炎從一頭牛傳染給另一頭牛 。 圖 許多細菌從乳頭端部侵入乳房擠乳時最初擠出的乳應(yīng)廢棄 乳房炎乳 ? 如果乳?；加屑毦匀榉垦?，乳中細菌含量會明顯增加。 因此 ， 第一股乳流中微生物的數(shù)量最多 ， 隨著擠乳的進行乳中細菌含量逐漸減少 。 這些微生物主要是一些微球菌和鏈球菌 ， 它們對奶產(chǎn)量及質(zhì)量沒有明顯影響 。 2. 乳中微生物的來源 在一般情況下，奶有三個主要的微生物性污染源：一是來自乳房內(nèi)部；二是來自乳房外部，包括牛體和空氣；三是來自擠奶和貯存設(shè)備。 ㈢ 微生物污染乳 1. 原料乳的微生物污染狀況 2. 乳中微生物的來源 1. 原料乳的微生物污染狀況 ? 牛奶如果來自一個衛(wèi)生良好的奶場 ,則含細菌為每 ml數(shù)千個 ? 如果清潔 、 消毒和冷卻標準不妥當 ， 則可達到每 ml乳中數(shù)有百萬個細菌 ? 每日對所有擠奶設(shè)備進行清洗消毒是決定乳的微生物學質(zhì)量的最重要的因素 。乳中含有防腐劑、抗菌素時，不宜用作加工的原料乳。 3. 混入異物乳 ? 混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。 ? 但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產(chǎn)生的酒精陽性乳高 。 ⑶ 冷凍乳 ? 冬季因受氣候和運輸?shù)挠绊?， 鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象 ， 導致乳中一部分酪蛋白變性 。 T以下 ) ? 但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。 因此要注意擠乳時的衛(wèi)生并將擠出鮮乳保存在適當?shù)臏囟葪l件下 ， 以免微生物污染繁殖 。 T 以上時的乳酒精試驗均為陽性 ， 稱為酒精陽性乳 。 ? 我國輕工業(yè)部部頒標準規(guī)定產(chǎn)犢后 7d內(nèi)的初乳不得使用。它可以保護幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系統(tǒng)建立。 ? 其過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量極高，而乳糖含量低。 ? 當喂以充足的飼料 ， 加強營養(yǎng)之后 ， 牛乳即可恢復正常 ， 對皺胃酶即可凝固 。 第三節(jié) 異常乳 一、異常乳的概念和種類 二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì) 一、異常乳的概念和種類 ㈠ 異常乳的概念 ㈡ 異常乳的種類 ㈠ 異常乳的概念 ? 正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定 ? 當乳牛受到飼養(yǎng)管理 、 疾病 、 氣溫以及其他各種因素的影響時 ， 乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化 ， 這種乳稱作異常乳 ， 不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品 。 ? 牛乳表面張力在 20℃ 時為 ～。 正常乳的黏度為 ～ 六、乳的比重和密度 ? 15℃ 時 ， 正常乳的比重平均為 ? 在 20℃ 時正常乳的密度平均為 ? 在同溫度下乳的密度較比重小 ? 乳品生產(chǎn)中常以 ；密度受溫度影響 ， 溫度每升高或降低 l℃ 實測值就減少或增加 。 ? 一般導電率超過 (S)即可認為是患病牛乳 。 ? 正常牛乳在 25℃ 時 ， 導電率為 ～ (S)。 五、乳的電學性質(zhì) ? 乳中含有電解質(zhì)而能傳導電流 。 圖 乳酸度 (乳酸 %) ? 用乳酸量表示酸度時 ， 按上述方法測定后用下列公式計算： ? 乳酸 （ %） ={[ ] 247。 T) 取 10ml牛乳 ， 用 20ml蒸餾水稀釋 ， 加入 5%的酚酞指示劑 （ 大約 5滴 ） ，以 ， 將所消耗的 NaOH毫升數(shù)乘以 10， 即中和100ml牛乳所需 數(shù) ， 消耗 1ml為 1176。 T”(TepHep) 或 乳酸度 (乳酸 %)表示 ? 除此以外 ， 酸度還可用氫離子濃度指數(shù)(pH)表示 。 ? 滴定酸度有多種測定方法和表示形式 。 ? 一般條件下 ， 乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度 。 ? 由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度 。 T)。 T)， 乳蛋白占%～ %(3～ 4176。 T)。 ? 乳中的苦味來自 Mg2+、 Ca2+， 而酸味是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生 。 乳中除甜味外 ， 因其中含有氯離子 ， 所以稍帶咸味 。 ? 每一
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