【正文】 牛的泌乳潛力，因而鮮乳產(chǎn)量增長幅度較大。()乳制品 乳制品生產(chǎn)以消費(fèi)動(dòng)向?yàn)檗D(zhuǎn)移。全世界乳制品的種類不下種。近年來國外乳制品市場(chǎng)有如下變化：①消毒鮮乳的生產(chǎn)呈下降趨勢(shì)。同時(shí)，人口出生率下降和老齡化也使飲用乳消費(fèi)量下降。②由于發(fā)展中國家的需求，全脂乳粉產(chǎn)量出現(xiàn)上升的勢(shì)頭。因脫脂乳粉含脂率很低，產(chǎn)品不易氧化，耐貯藏。④發(fā)酵乳制品及乳酸菌飲料新品種不斷出現(xiàn)，產(chǎn)量迅猛增加?，F(xiàn)在國外僅發(fā)酵酸乳的產(chǎn)量已接近甚至超過消毒鮮乳的產(chǎn)量。⑤干酪的生產(chǎn)展現(xiàn)出美好的前景，產(chǎn)量逐年持續(xù)上升，花色品種日益增多，使得干酪總產(chǎn)量穩(wěn)居乳制品首位。()乳品廠的規(guī)模 許多國家為了追求高利潤、高效率，使乳品廠的規(guī)模趨于大型化，一般乳品廠的生產(chǎn)能力在日處理鮮乳數(shù)百噸以上。新西蘭有一個(gè)大型乳品聯(lián)合加工廠日處理鮮乳，該廠由46km范圍內(nèi)的多個(gè)牧場(chǎng)的萬頭乳牛供給原料乳。為此，勞動(dòng)生產(chǎn)率大大提高，乳品工業(yè)的產(chǎn)值大幅度提高，甚至超過了一些主要工業(yè)的產(chǎn)值。目前，丹麥的乳品工業(yè)技術(shù)和設(shè)備居世界領(lǐng)先地位。例如上海市牛奶公司大群乳牛年平均產(chǎn)乳量已達(dá)6602kg，其中第六牧場(chǎng)頭乳牛平均單產(chǎn)達(dá)7382kg，接近或達(dá)到世界先進(jìn)水平。只好的奶山羊，一個(gè)泌乳期(左右)可產(chǎn)乳800kg，只奶山羊相當(dāng)于頭中產(chǎn)乳牛。統(tǒng)計(jì)資料表明，自年至年的年間，全國乳制品產(chǎn)量年平均增長，有些地區(qū)如黑龍江增長速度高達(dá)，目前已成為我國重要的乳業(yè)基地。()乳制品 在乳制品中，奶粉類產(chǎn)品為萬噸，占總產(chǎn)，其中全脂奶粉約為。液體奶近年來迅速增長。在液體奶中，巴氏殺菌奶約為萬噸，占；滅菌奶約為萬噸，占；酸奶約萬噸，占。近年來發(fā)酵酸乳制品、發(fā)酵乳飲料、果奶、冰淇淋等新型乳制品的出現(xiàn)打破了乳制品產(chǎn)量的舊格局。目前北京、上海、重慶、廣州、南京、西安酸乳日產(chǎn)已超過，且品種多樣。()乳品工廠的類型與分布 解放前我國只有兩個(gè)乳品廠，一個(gè)是浙江省瑞安縣的百好乳品廠，一是杭州西湖乳品廠。年以后由于奶牛發(fā)展迅速，奶量逐年增加，各地紛紛籌建乳品廠，至年全國已有乳品廠多座，年達(dá)多座?，F(xiàn)在全國乳品廠已經(jīng)普及，其中以黑龍江省發(fā)展最快，年全省乳品廠發(fā)展到多個(gè)。陜西省由于奶山羊發(fā)展較快，羊乳資源較豐富，促進(jìn)了乳品工業(yè)的發(fā)展。陜西省先后建成了日處理鮮奶的較大型乳品廠。上海浦東開發(fā)區(qū)新建新安乳品公司，規(guī)模宏大，以生產(chǎn)嬰兒奶粉為主。小型企業(yè)占多數(shù)，技術(shù)裝備水平低，產(chǎn)量質(zhì)量不穩(wěn)定，近年多數(shù)企業(yè)處于虧損狀態(tài)。目前國內(nèi)著名的大型乳品加工企業(yè)有上海光明、河北三鹿、陜西銀橋、內(nèi)蒙伊立等。年鮮奶總產(chǎn)量為年的倍。按這一速度增長，到年才略為超過日本年的水平。目前乳品工業(yè)表現(xiàn)出了以下發(fā)展趨勢(shì)。()發(fā)酵劑菌種 在傳統(tǒng)的菌種分離、純化和鑒定的基礎(chǔ)之上，采用生物工程技術(shù)、輻射誘變等手段，進(jìn)行新型速效保健酸乳發(fā)酵劑的研究。同時(shí)也注重新型功能性菌種如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌的研究和利用。在攪拌型酸乳和乳酸菌飲料方面，其研究的重點(diǎn)是飲料的穩(wěn)定技術(shù)和新產(chǎn)品的開發(fā)。在新產(chǎn)品開發(fā)方面，通過添加不同風(fēng)味的營養(yǎng)物質(zhì)加工出新型乳酸菌飲料。()乳粉 就目前已有的技術(shù)和設(shè)備，已使加工的乳粉在很大程度上保持了牛乳的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值，并具有良好的速溶性。另外，牛乳的濃縮干燥單元操作是乳品工業(yè)中消耗熱源最多的工程。()干酪及其制品 除保持傳統(tǒng)干酪生產(chǎn)外，更多的是以傳統(tǒng)干酪為原料，添加其他營養(yǎng)物質(zhì)及乳化劑等，進(jìn)一步加工出再制干酪、干酪食品是干酪加工的新趨勢(shì)。相傳殷商時(shí)代，馬、牛、羊、雞、犬、豬已成為家養(yǎng)畜禽，到現(xiàn)在人們?nèi)园研竽翗I(yè)的發(fā)展稱為“六畜興旺”。我國地方品種雞在世紀(jì)中葉，產(chǎn)蛋力和產(chǎn)肉力都曾經(jīng)居世界領(lǐng)先水平。世紀(jì)末到世紀(jì)年代，我國雞蛋、雞肉就是重要的出口物資。隨后在世紀(jì)～年代，不少地方相繼從國外引入雞種。世紀(jì)年代以來，受國外現(xiàn)代化養(yǎng)禽業(yè)的影響，我國又先后直接或間接從加拿大、日本、美國等國家引入了現(xiàn)代專門化品種如白來航雞、洛島紅雞、新漢夏雞、澳洲黑雞及高產(chǎn)配套品系的祖代、父母代和商品雞如星雜、尼克、海賽克斯、塞克斯褐等蛋雞，星布羅、羅斯號(hào)、羅曼等肉雞。隨著養(yǎng)禽業(yè)的發(fā)展，禽蛋的生產(chǎn)和蛋制品的加工也得到了迅猛的發(fā)展，我國勞動(dòng)人民發(fā)明了許多禽蛋貯藏保鮮的方法，并創(chuàng)造了加工工藝及風(fēng)味獨(dú)特的蛋制品。我國蛋制品的加工方法歷史悠久、工藝獨(dú)特，特別是松花蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、茶蛋等傳統(tǒng)蛋制品享有盛譽(yù)。據(jù)焦藝譜氏于年編寫的商品知識(shí)叢書《家禽和蛋》記載松花蛋成為商品行銷國內(nèi)外已有多年的歷史。當(dāng)?shù)厝罕姴粩嗵剿鳌⒏倪M(jìn)和提高，加工出了江南流行的“湖彩蛋”。事屬真?zhèn)?，無據(jù)無憑，但我國松花蛋的生產(chǎn)歷史悠久，發(fā)展也很快。近來驗(yàn)蛋分級(jí)等工藝正在向電子化邁進(jìn)。 國外蛋制品加工主要有液蛋制品、冷凍蛋制品、干燥蛋制品和熟蛋制品，大多以半成品的形式，利用蛋的熱凝固性、起泡性和乳化性，廣泛用于焙烤制品、面條、糕點(diǎn)、糖果和沙拉醬的調(diào)制、人造奶油、肉制品、水產(chǎn)品、冰淇淋、飲料、醫(yī)藥及化妝品等的生產(chǎn)上。在年發(fā)展了冷凍蛋制品，年發(fā)明手動(dòng)分離器提高了打蛋的效率。(二)蛋與蛋制品現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)．國外現(xiàn)狀及趨勢(shì)近年來世界鮮蛋消費(fèi)呈下降趨勢(shì) 據(jù)國際蛋會(huì)提供的資料，個(gè)發(fā)達(dá)國家人均占有量呈下降趨勢(shì)，而另一方面蛋制品貿(mào)易量和消費(fèi)量逐年增加。 國外工業(yè)化養(yǎng)雞場(chǎng)具有一整套自動(dòng)化雞蛋生產(chǎn)設(shè)備和雞蛋處理系統(tǒng)。蛋從雞籠里落入輸送帶送至驗(yàn)蛋機(jī)，剔除破殼蛋進(jìn)入洗蛋機(jī)自動(dòng)清洗，再送入雞蛋處理機(jī)，自動(dòng)涂膜、干燥，最后送入選蛋機(jī)進(jìn)行自動(dòng)檢數(shù)、分級(jí)和包裝。目前，美國、日本、法國、意大利、澳大利亞、加拿大、德國等國家，養(yǎng)雞和鮮蛋處理自動(dòng)化程度和技術(shù)水平很高。禽蛋投放市場(chǎng)的方式也有很大改變，以鮮蛋直接投放市場(chǎng)的量正在逐年減少，大多是各種蛋的半成品、熟制品、腌制品。如發(fā)酵蛋白粉(丹麥)、速溶蛋粉、加碘蛋(日本)、魚油蛋、濃縮蛋液(美國)。例如近年美國蛋制品消費(fèi)從占全蛋量的增長到以上，德國和法國蛋制品進(jìn)口量一直增長，現(xiàn)已占到全蛋消費(fèi)量的～，加拿大在鮮蛋下降的情況下，蛋制品消費(fèi)卻增長了～。美國開發(fā)了小包裝液體全蛋，其加工工藝是將全蛋液經(jīng)特殊的巴氏消毒，然后裝入復(fù)合紙的盒子中密封，產(chǎn)品的冷藏貨架期為周。澳大利亞開發(fā)出了很像酸牛奶的蛋飲料，其特點(diǎn)是低熱量、蛋白質(zhì)含量高；法國開發(fā)成功硬蛋三明治()，呈立方體，由三層構(gòu)成，上下兩層是蛋清，中間一層是蛋黃，三層的厚度相同，還可在每層中添加蔬菜等，在～8℃條件下保存。．國內(nèi)現(xiàn)狀及趨勢(shì) 世紀(jì)年代起我國養(yǎng)禽業(yè)發(fā)展很快，到年家禽飼養(yǎng)量已達(dá)億只，禽蛋總產(chǎn)量為萬噸，成為世界上最大的產(chǎn)蛋國，蛋產(chǎn)量占全球總量的，接近占第、位的美、日、俄產(chǎn)量的總和。 我國食品工業(yè)起步晚，且人們喜食鮮蛋，故蛋制品加工業(yè)尚未形成現(xiàn)代化的規(guī)模生產(chǎn)，在商品質(zhì)量上無法和國外同類產(chǎn)品相抗衡。年世界進(jìn)出口貿(mào)易額分別比年增長和，但我國在此期間進(jìn)口額增長了倍，而出口反而下降了，其原因主要是產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、品種結(jié)構(gòu)不合理，致使冰蛋需求量下降，國內(nèi)高檔食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，通常選用進(jìn)口蛋制品，而中低檔食品廠又選用鮮蛋為原料，導(dǎo)致蛋制品銷路不好。目前我國有近家蛋制品加工廠，其中以北京蛋制品加工廠、上海龍華蛋制品廠、信陽第二食品廠和武漢蛋制品廠為規(guī)模最大。例如陜西渭南天斗蛋業(yè)有限公司年投資余萬元美元，建成現(xiàn)代化大型蛋品加工廠，生產(chǎn)蛋粉等制品，并出口國外。我國蛋制品加工近年來一直呈緋徊局面，加工量僅占商業(yè)收購量的，和世界發(fā)達(dá)國家比較差距很大。從鮮蛋中提取溶菌酶是一項(xiàng)高新生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)，它是采用密封自控式的管道生產(chǎn)流水線，對(duì)設(shè)備和工藝技術(shù)要求很高，特別是純酶提取方法，在世界上只有少數(shù)幾個(gè)國家能生產(chǎn)(意大利、南非、美國和比利時(shí))。 另外，國外最新研究表明蛋清中含有一種生物活性物質(zhì)——光黃素(二甲基異咯素)和光色素(二甲咯素)，能抑制致癌病素(病素)的增殖。 綜上所述，在我國畜產(chǎn)食品加工業(yè)的發(fā)展過程中借鑒和吸取了發(fā)達(dá)國家的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。相信在不久的將來，我國畜產(chǎn)食品加工業(yè)，特別是傳統(tǒng)的畜產(chǎn)食品加工業(yè)，將躋身于世界的先進(jìn)行列。（六）熟悉乳的主要理化性質(zhì)（七）重點(diǎn)掌握比重（密度）、酸度在乳品檢驗(yàn)中的應(yīng)用。它是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。二、乳的分散體系（一）乳膠體酪蛋白：；白蛋白：；球蛋白：均在之間，故屬膠體分散體系。分散質(zhì)：乳脂肪分散劑：非脂乳成分（三）乳的真溶液由于乳糖和鹽類的粒子直徑小于，故屬真溶液。二、乳的營養(yǎng)學(xué)意義（一） 經(jīng)濟(jì)學(xué)價(jià)值奶牛的飼料轉(zhuǎn)化率高，生產(chǎn)成本最低。（二）營養(yǎng)學(xué)價(jià)值乳的營養(yǎng)豐富，成分齊全，容易消化；是哺乳動(dòng)物初生階段維持生命、發(fā)育不可替代的必需食品。（）可消化性高 消化率達(dá)％，而植物油只有％。（）脂溶性維生素的載體、乳蛋白質(zhì)（）生物價(jià)高：常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋豬肉牛奶小麥牛肉大豆白魚花生（）消化率高 以全蛋％計(jì)，乳蛋白質(zhì)為％。1升乳能滿足全天需求。（）乳糖的消化性乳糖分解酶 乳糖 水 半乳糖 葡萄糖人的膚色越深，體內(nèi)所含乳糖分解酶就越少，對(duì)乳糖的消化能力就越弱，飲用牛乳后出現(xiàn)腹脹、腹疼、腸道痙攣，甚至嘔吐、下瀉，這種現(xiàn)象稱為“乳糖不耐癥”。 4C 乳糖 水 乳酸發(fā)酵乳制品是有色人種的理想食品。微生物的發(fā)酵產(chǎn)物增加，抑制其它有害細(xì)菌的繁殖，防止嬰兒下痢。發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)治療消化道疾病較有效。、含量豐富，當(dāng)∶＝∶時(shí)符合人體需要，是最好補(bǔ)充、的食品。（二） 異常乳 凡不適宜作加工乳制品的原料乳均稱為異常乳。（）末乳 停止泌乳前一周內(nèi)所分泌的乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。②低成分乳：由于遺傳和飼養(yǎng)管理等因素的影響，使乳的成分發(fā)生異常變化而產(chǎn)生干物質(zhì)含量過低的乳。③細(xì)菌污染：被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化的乳。④混入雜質(zhì)乳 乳中混入了非乳成分的異常乳。人為混入：加水、中和劑、防腐劑。、病理異常乳①乳房炎乳 溶血性鏈球菌、葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、放線菌、大腸桿菌等。第二節(jié) 乳的化學(xué)組成及性質(zhì)一、水分：約占％％（一）游離水（二）結(jié)合水（三）結(jié)晶水二、乳糖：約占％（一）意義、作為重要的能源物質(zhì)，對(duì)新生生命具有重要意義（乳糖分解產(chǎn)生的半乳糖是形成腦神經(jīng)中糖脂質(zhì)的主要來源）。、乳糖的一部分被送至大腸中，由于乳酸菌的作用形成乳酸，抑制了其它有害細(xì)菌的生長繁殖，對(duì)防止嬰兒下痢有重要作用。、乳制品質(zhì)量下降的主要因素。（二）結(jié)構(gòu)由一分子葡萄糖和一分子半乳糖化合而成的雙糖，由于空間結(jié)構(gòu)的不同，有兩種同分異構(gòu)體：α乳糖：℃時(shí)從飽和乳糖溶液中析出的結(jié)晶。自然界中只存在α乳糖。實(shí)際上是α乳糖的溶解度，是一個(gè)理論數(shù)值，無具體含義。、羰氨反應(yīng)由于乳糖含有－＝，具有還原性，故能與蛋白質(zhì)作用發(fā)生褐變，產(chǎn)生黑色素。（一）意義、經(jīng)濟(jì)學(xué)價(jià)值：乳脂肪是原料乳、乳制品重要的質(zhì)量指標(biāo)。（二）結(jié)構(gòu)由一個(gè)甘油分子與三個(gè)相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。、氧化 易受溫度、空氣、光線等因素的影響而氧化。四、乳蛋白質(zhì)：約占％％（一）分類、乳酪蛋白 占乳蛋白質(zhì)的％，當(dāng)＝時(shí)，從乳中沉淀出的部分蛋白質(zhì)即為乳酪蛋白。當(dāng)此復(fù)合體結(jié)構(gòu)遭到破壞后，酪蛋白便自然析出。其特性為：在酸或皺胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；初乳中含量高，加熱后易形成凝塊，故不適宜加工；乳球蛋白是幼畜獲得免疫能力的主要物質(zhì)。、腐?。阂患?jí)結(jié)構(gòu)解體。、微生物源酶：來自微生物的代謝產(chǎn)物和微生物死亡后的胞內(nèi)酶。（）氧化還原酶：過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶、醛縮酶等。六、乳中的無機(jī)物和鹽類（一） 乳中的無機(jī)物 約％，主要有、以及一些微量成分。七、乳中的維生素乳中含有人體營養(yǎng)需要的各種維生素，其含量受奶牛品種、個(gè)體、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)等因素影響而變化。第三節(jié) 乳的物理性質(zhì)一、色澤新鮮的牛乳呈乳白色或稍帶微黃色、不透明。微黃色：核黃素、葉黃素、胡蘿卜素。乳香風(fēng)味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸及其它微量游離揮發(fā)性脂肪酸。稍帶咸味：－。酸味：檸檬酸、磷酸。定義：某物質(zhì)單位體積的質(zhì)量與同溫同體積純水質(zhì)量之比。乳的密度：20℃單位體積乳的質(zhì)量與4℃同體積純水的質(zhì)量之比。正常乳的比重范圍：。當(dāng)原料乳的溫度每高于或低于標(biāo)準(zhǔn)溫度1℃，則所測(cè)比重（或密度）應(yīng)加上或減去。(一) 乳的酸度的來源、固有酸度（潛在酸度）：自身的酸性物質(zhì)（乳蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽、）所形成。、總酸度：固有酸度與發(fā)生酸度之和。酸度升高的危害：降低乳對(duì)熱的穩(wěn)定性。降低乳的保存性。 防止措施：鮮乳擠下時(shí)必須迅速冷卻，并低溫保存。消耗即為 。、乳酸百分?jǐn)?shù) 又叫乳酸度，用上述方法照樣滴定后按下式計(jì)算。正常乳的乳酸度為～。用一定濃度的酒精與等量乳混合，以蛋白質(zhì)是否沉淀作為標(biāo)志來判斷乳的酸度是否在某一界限內(nèi)。 法律上只承認(rèn)用滴定酸度的方法測(cè)定酸度。影響因素：乳蛋白質(zhì)和乳脂肪是影響牛乳粘度的主要因素。受溫度影響很大（溫度低于60℃時(shí)，溫度越高，粘度越?。桓哂?0℃時(shí)，蛋白質(zhì)變性，溫度越高，粘度越大）?！?，則摻入％的水分，由此可計(jì)算加水量。（二）熟悉乳預(yù)處理的內(nèi)容（三）了解標(biāo)準(zhǔn)化的原因，掌握標(biāo)準(zhǔn)化的基本方法（四）掌握均質(zhì)的原因，了解均質(zhì)的原理。二、理化檢驗(yàn)（一）酒精試驗(yàn)（二）比重測(cè)定 將攪拌好的乳移注于量筒內(nèi)，盡量不產(chǎn)生泡沫，測(cè)量乳溫。（三）煮沸試驗(yàn)（四）酸度測(cè)定（五）乳脂肪測(cè)定（六）摻假乳測(cè)定三 、微生物檢驗(yàn)四 、稱量第二節(jié) 乳的預(yù)處理一 、凈化（一）目的 除去機(jī)械雜質(zhì)、乳腺組織和白細(xì)胞等，使乳達(dá)到工業(yè)加工原料的要求。二、冷卻、抑制乳中