畜產(chǎn)品工藝學(xué)--蛋品部分(文件)
【正文】 器中。 ? 蛋液的冷卻： 混合過濾后的蛋液，應(yīng)及時(shí)送至預(yù)冷罐內(nèi)降溫至 4℃ 左右，以抑制蛋液中微生物的大量生長繁殖，避免蛋液在高溫下長時(shí)間存放時(shí)發(fā)生變質(zhì)。分為無鹽濕黃（加入 %的硼酸或 %的苯甲酸鈉）、有鹽濕黃（加入 %～ 2%的硼酸或 %的苯甲酸鈉及 10%～ 12%的精鹽）和蜜黃（加入10%的優(yōu)質(zhì)甘油，烘去 1/3水分，呈鮮桔紅色）三種。 濕蛋品加工要點(diǎn) ? 攪拌過濾： 將蛋黃液攪拌均勻，用離心過濾器或 1 2 32目的銅絲篩過濾除去碎蛋殼、蛋黃膜等雜物，使蛋黃液組織狀態(tài)均勻、色澤一致。 ? 貯藏： 濕蛋黃應(yīng)在通風(fēng)良好、不超過 25℃ 的倉庫貯存，最好在 20℃ 以下貯存。 ? 巴氏殺菌： 英國、德國等歐洲國家較早將巴氏殺菌法應(yīng)用于冰蛋品的生產(chǎn)，多采用片式熱交換器進(jìn)行殺菌。 冰雞全蛋加工 ? 灌裝： 一般采用馬口鐵罐（內(nèi)襯塑料袋）灌裝，有 20kg、10kg和 5kg三種規(guī)格。 ? 包裝： 凍結(jié)完成后，馬口鐵罐需用紙箱包裝，塑料袋灌裝的產(chǎn)品也應(yīng)外加硬紙盒包裝。 ? 干蛋品是食品、紡織、制革、醫(yī)藥等工業(yè)上的原料。蛋粉與奶粉的加工方法與類似。 （ 1）壓力噴霧干燥： 熱蛋液由高壓泵以霧狀微粒噴射管射入干燥室，瞬間（ ）被熱風(fēng)干燥成為蛋粉。包裝室及室內(nèi)用具必須無菌，馬口鐵箱及襯紙也必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理。 ? 加工工藝流程： 如下圖所示。 熬制湯料 鹵制 雞蛋洗滌 及挑選 預(yù)煮 去殼 腌制 干燥 真空包裝 微波殺菌 五香鹵蛋工藝流程 蛋品部分思考題 1. 試述皮蛋形成的機(jī)理。 ? 五香鹵雞蛋配方： 雞蛋 100kg，大茴香 150g、小茴香 100g、桂皮 100g、花椒 100g、陳皮 50g、良姜 80g、丁香 300g、白糖、醬油 5kg、食鹽 4kg、味精 300g。 ? 配方： 雞蛋 100枚，水 5kg，食鹽 100g、醬油 250g、茶葉 100g，桂皮 75g和八角 25g。 蛋粉加工要點(diǎn) ?過篩： 干燥后的蛋粉送至篩粉室過篩，除去粗大顆粒，經(jīng)稱量后包裝。 ? 巴氏消毒： 同冰蛋加工。干蛋片主要是蛋白片；蛋粉包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。冰蛋黃可于 8℃ 左右的冷庫中冷藏，冷藏期一般為 6個(gè)月以上。也可采用塑料袋灌裝，塑料袋裝有 、1kg、 2kg、 5kg等幾種規(guī)格。有些國家為了提高殺菌的溫度，在蛋液中添加了磷酸鹽或明礬等金屬鹽，以防止殺菌溫度升高后蛋液產(chǎn)生凝聚現(xiàn)象。 第三節(jié) 冰蛋制品－－冰雞全蛋 ? 冰蛋品是將蛋液殺菌后裝入罐內(nèi)，進(jìn)行低溫冷凍后的一類蛋制品，有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白三種，各品種加工方法基本相同。加入防腐劑后需在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌 5～ 10min，使防腐劑溶化并與蛋黃液充分混合。 ? 根據(jù)使用的防腐劑不同，濕蛋黃又可分為新粉鹽黃和老粉鹽黃兩種。因防腐劑限制，目前只有少量生產(chǎn)。 蛋液加工 ? 蛋液混合與過濾： 為了使成品蛋液的組織均勻一致，收集到的蛋液需進(jìn)行攪拌混合，然后經(jīng)過濾器除去其中的碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)也可采用 46～ 50℃ 烘干隧道烘蛋 5min。溫水中加入 %的硫代硫酸鈉除余氯效果更好。 ? 洗蛋： 鮮蛋蛋殼上經(jīng)常附有很多臟物和微生物，打蛋前必須清洗干凈。 第二節(jié) 蛋液和濕蛋制品 ? 蛋液：蛋液是一種蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必須過程。鹽水浸泡的咸蛋易變質(zhì)，不宜久貯。將鴨蛋放入泥漿中（每次 3～ 5枚）粘滿鹽泥，取出后在草灰中滾上一層干草灰，然后裝入缸中密封， 25~30天可腌好。咸蛋的成熟期在夏季約為 20～ 30d，春秋季節(jié)約為 40～50d。裹灰后將灰料用手壓實(shí)、捏緊，使其表面平整、均勻一致。 加 工 地 區(qū) 加 工 季 節(jié) 使 用 的 輔 助 材 料 草 木 灰 食 鹽 水 四 川 11月 ?次年 4月 25 8 5月 ?10月 13 湖 北 11月 ?次年 4月 15 5月 ?10月 北 京 11月 ?次年 4月 15 ?5
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