畜產(chǎn)品工藝學(xué)--蛋品部分-免費(fèi)閱讀
【正文】 熬制湯料 鹵制 雞蛋洗滌 及挑選 預(yù)煮 敲殼 浸泡 成品 五香茶葉蛋工藝流程 其它蛋制品加工 ? 鹵蛋： 鹵蛋因鹵料不同而有各種名稱，如五香鹵蛋、桂花鹵蛋、肉汁鹵蛋、熏鹵蛋等。 （ 2）離心噴霧干燥： 熱蛋液由高壓泵送入高速旋轉(zhuǎn)的離心盤內(nèi)（ 5,000～ 12,000rpm），使蛋液成為旋渦式環(huán)流霧狀，被干燥室熱空氣脫水干燥。根據(jù)加工方法不同，分為干蛋片和干蛋粉兩種。灌裝容器使用前必須洗凈并用 121℃ 蒸汽消毒 30min。貯藏期間應(yīng)經(jīng)常翻動，夏季一般每 5～ 7d要將桶翻轉(zhuǎn)一次；在低溫季節(jié)，每隔 10～ 15d需翻動一次。 ? 添加食鹽、甘油、苯甲酸鈉等添加劑的濕蛋黃可以用于食品工業(yè)，但添加硼酸的蛋黃只能用于食品工業(yè)以外。打蛋是蛋液生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工藝，打蛋車間、工具和工人衛(wèi)生要求很高，應(yīng)盡量減少對蛋液的污染，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。 蛋液加工 ? 消毒： 通常將蛋放在漂白粉溶液中（有效氯 %～%）浸泡 5min消毒，取出后用 60℃ 溫水浸泡或淋洗1～ 3min洗去余氯。 ? 糟蛋加工工藝較為復(fù)雜，請參考書中內(nèi)容。泥漿稠度檢驗(yàn)方法：將蛋放入泥漿中，若呈半沉半浮狀態(tài)，表明泥漿濃稠度合適。 ? 提漿、裹灰： 將選好的蛋在灰漿中翻轉(zhuǎn)一次，使蛋殼表面均勻粘上一層約 2mm厚的灰漿，然后置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度約 2mm左右。 ? 腌制咸蛋主要以鴨蛋為原料，輔料主要有食鹽、草木灰、黃泥和水，原輔料要求同皮蛋加工。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 涂泥包糠（或涂膜）： 經(jīng)檢驗(yàn)后的皮蛋要及時(shí)涂泥包糠。如果蛋白爛頭和粘殼，則料液堿性太強(qiáng)，需要提前出缸；如果蛋白較柔軟，則料液堿性較弱，需延長時(shí)間。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 裝缸與浸泡： 在缸底鋪一層麥秸，放入鴨蛋至缸口 15cm，加竹篾并壓以重物，徐徐灌入料將鴨蛋完全淹沒。配制料液有熬制和沖制兩種方法。 ? 茶葉： 加工皮蛋常選質(zhì)純、干燥、無霉變的紅茶末為輔料。從外觀變化上，皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。 一、皮蛋加工 ? 概念： 皮蛋是我國最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，蛋白凝膠體內(nèi)有松針狀的結(jié)晶花紋，故又名松花蛋；其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝固體，其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。 ? 分類： 皮蛋的種類很多，按蛋黃的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工輔料不同分無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品種。 皮蛋加工－－ 原料選擇 ? 原料蛋的選擇： 皮蛋加工以鮮鴨蛋為主要原料，要求新鮮、不臟不破。 ? 黃丹粉： 又名金生粉、密佗僧等，屬有毒化合物，以紅黃色小結(jié)晶體為佳，用前搗碎、過篩（ 140～ 160目）。 ? 熬制法： 先熬茶汁，將純堿、食鹽、氧化鉛同時(shí)放入攪勻，然后沖入裝有生石灰、草木灰的容器中，自然反應(yīng)后攪勻，撈出殘?jiān)鋮s至 15～ 20℃ 后待用。 ? 成熟期的管理： 勤觀察，其間一般檢查三次。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 出缸： 成熟的皮蛋在手中拋擲時(shí)有輕微的彈顫感；燈光透視呈灰黑色；剖開檢查時(shí)，蛋白凝固良好、光潔、不粘殼，呈墨綠色，蛋黃呈綠褐色。方法：用殘料液加黃泥調(diào)成濃厚的漿糊狀（注意不可摻生水），將蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷殼上來回滾動，稻谷殼便均勻粘附到泥料上。 ? 江蘇高郵咸蛋最為著名，它具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn)，其切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃桔紅油潤無硬心，食之鮮美可口。裹灰后將灰料用手壓實(shí)、捏緊，使其表面平整、均勻一致。將鴨蛋放入泥漿中（每次 3～ 5枚）粘滿鹽泥，取出后在草灰中滾上一層干草灰，然后裝入缸中密封， 25~30天可腌好。 第二節(jié) 蛋液和濕蛋制品 ? 蛋液：蛋液是一種蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必須過程。溫水中加入 %的硫代硫酸鈉除余氯效果更好。 蛋液加工 ? 蛋液混合與過濾： 為了使成品蛋液的組織均勻一致，收集到的蛋液需進(jìn)行攪拌混合，然后經(jīng)過濾器除去其中的碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物。 ? 根據(jù)使用的防腐劑不同，
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