【正文】 瘦肉率50％左右。5）上海白豬：屬優(yōu)良肉脂兼用型豬種，％。二、 牛（一）肉牛 我國(guó)肉?；旧戏譃槲鏖T(mén)塔爾牛、魯西黃牛、利木贊牛、夏洛萊牛、和秦川牛等。西門(mén)塔爾牛: 原產(chǎn)于瑞士，該品種被毛顏色為黃白花或紅白花。成年公牛體重乎均為8001200千克，母牛650—800千克。屠宰實(shí)驗(yàn)結(jié)果，％，％。是乳、肉、役兼用的大型品種。被畜牧界稱(chēng)為全能牛。夏洛萊牛：原產(chǎn)于法國(guó)中西部到東南部的夏洛來(lái)省和涅夫勒地區(qū)，是舉世聞名的大型肉牛品種。成年活重，公牛平均為1100—1200千克，母牛700—800千克。長(zhǎng)速度快，瘦肉產(chǎn)量高，產(chǎn)肉性能好，屠宰率一般為65％—70％，胴體瘦肉率為85％—92％。夏洛萊母牛泌乳量較高，一個(gè)泌乳期可產(chǎn)奶2000千克，％—％。魯西黃牛是我國(guó)著名的“五大名?！保ㄇ卮ㄅ！⒛详?yáng)牛、魯西黃牛、延邊牛、晉南牛）之一，又名山東膘肉牛，主產(chǎn)于山東西部。為役肉兼用。屠宰測(cè)定的結(jié)果，%%，骨肉比1：：。%，%，骨肉比1：，脂肉比1：37。生長(zhǎng)發(fā)育快、周歲體尺可長(zhǎng)到成年的79%。利木贊牛原產(chǎn)于法國(guó)中部的利木贊高原，毛色為紅色或黃色，平均成年體重：公牛1200千克、母牛600千克；在法國(guó)較好飼養(yǎng)條件下，公?；钪乜蛇_(dá)1200—1500千克，母牛達(dá)600—800千克。體格大、生長(zhǎng)快、肌肉多、脂肪少：腿部肌肉發(fā)達(dá)，體驅(qū)呈圓筒狀、脂肪少。早期生長(zhǎng)速度快，并以產(chǎn)肉性能高，胴體瘦肉多而出名。肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，肉品等級(jí)高。秦川牛中國(guó)優(yōu)良的黃牛地方品種。體格大，役力強(qiáng)，產(chǎn)肉性能良好，毛色以紫紅色和紅色居多，約占總數(shù)的80％左右，黃色較少。成年公牛體重600800千克。易于育肥，肉質(zhì)細(xì)致，瘦肉率高，大理石紋明顯。肉質(zhì)細(xì)，大理石紋明顯，肉味鮮嫩，肉骨比為1：，%。海福特牛產(chǎn)于英國(guó)英格南的海福特縣，是世界上最古老的早熟中小型肉牛品種。體軀寬大，前胸發(fā)達(dá)，全身肌肉豐滿(mǎn)，頭短，額寬，頸短粗，頸垂及前后區(qū)發(fā)達(dá)，背腰平直而寬，肋骨張開(kāi)，四肢端正而短，軀干呈圓筒形，具有典型的肉用牛的長(zhǎng)方體型。出生后400天屠宰時(shí)，屠宰率為6065%，凈肉率達(dá)57%。短角牛原產(chǎn)于英格蘭的諾桑伯、德拉姆、約克和林肯等郡；經(jīng)培育的短角牛有肉用型和乳肉兼用型。兼用種成年公牛體重約1000千克，母牛600750kg年產(chǎn)乳30004000千克，%左右。肉用種體重較大，泌乳量較低，肉質(zhì)肥美，屠宰率可達(dá)65%72%。南陽(yáng)黃牛我國(guó)五大良種黃牛之一，其特征主要體現(xiàn)在：體軀高大，肉質(zhì)細(xì)，香味濃，大理石花紋明顯，皮質(zhì)優(yōu)良。南陽(yáng)黃牛毛色分黃、紅、草白三種，黃色為主，而且役用性能、肉用性能及適應(yīng)性能俱佳。（二）奶牛黑白花奶牛黑白花奶牛是我國(guó)奶牛中的主體，是利用引進(jìn)國(guó)外各種類(lèi)型的荷斯坦牛與我國(guó)的黃牛雜交，并經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的選育而形成的一個(gè)品種。其體型 分大、中、小三個(gè)類(lèi)型。產(chǎn)奶量高,但 乳脂率較低,不耐粗飼,良好的飼料條件和飼養(yǎng)管理下,平均 305天產(chǎn)奶量可達(dá)到65007500公斤,%左右。娟姍牛原產(chǎn)于英吉利海峽的澤西島。體型小，頭小而清秀，額部凹陷，兩眼突出，乳房發(fā)育良好，毛色為不同深淺的褐色。成年公牛體高123130厘米，體重500700公斤，母牛體高111120厘米，體重350450公斤。一般年平均產(chǎn)奶量為3500升，%，乳脂色黃而風(fēng)味好。愛(ài)爾夏牛著名乳牛品種之一。原產(chǎn)英國(guó)愛(ài)爾夏。被毛白色帶紅褐斑。角尖長(zhǎng)，垂皮小，背腰平直，乳房寬闊，乳頭分布均勻。成年公牛體重約800㎏，母牛約為500㎏。耐粗飼，易肥育。年產(chǎn)乳35004500㎏，%，脂肪球小。（三）水牛 水牛主要分布在亞洲地區(qū)，印度最多，我國(guó)第二。水牛分為沼澤型和河流型兩種不同的類(lèi)型。 沼澤型水牛： １）產(chǎn)地 北至山東、河南、陜西，南至海南島，東至臺(tái)灣，西至四川、云南都有分布。 2）江蘇的海子水牛、湖南的濱湖水牛、四川的德昌水牛等是我國(guó)水牛中的良種。河流型水牛1）摩拉水牛 ⑴ 產(chǎn)地：原產(chǎn)于印度。 ⑵ 該牛引入我國(guó)后表現(xiàn)良好?？共×^強(qiáng)，耐熱性超過(guò)我國(guó)水牛。與當(dāng)?shù)厮ｋs交效果良好。雜交一代平均泌乳期152天，產(chǎn)乳量1128kg，比當(dāng)?shù)厮８叱鲆槐丁?）尼里／拉菲水牛⑴ 產(chǎn)地：原產(chǎn)于巴基斯坦，簡(jiǎn)稱(chēng)尼里牛。 ⑵ 被毛、皮膚黑色。玉石眼，面部與四肢下部有白斑，尾帚白色。角短且基部較粗，向后方彎曲。體軀深厚，中軀桶狀。前軀較窄而后軀寬廣，乳房發(fā)達(dá)，乳頭粗長(zhǎng)而分布均勻。尼里牛、摩拉牛與當(dāng)?shù)嘏５娜贩N雜平均泌乳量為1500—3000kg，優(yōu)秀個(gè)體達(dá)3800kg，含脂率平均為８%，乳中干物質(zhì)率為18% 禽類(lèi)一、雞惠陽(yáng)胡須雞 主要產(chǎn)于廣東省博羅、惠陽(yáng)、惠東、龍門(mén)等地區(qū)。素以肉質(zhì)鮮美、皮摧骨細(xì)、雞味濃郁、肥育性能好而在港澳活雞市場(chǎng)久負(fù)盛名?；蓐?yáng)胡須雞產(chǎn)肉性能（g)性別體 重半凈膛屠宰率（%）全凈膛屠宰率（%）項(xiàng)雞120日齡公150日齡公164716831815*項(xiàng)雞：粵人特指將要開(kāi)產(chǎn)的母雞浦東雞 浦東雞（英名Cochin或Cochin China）俗名九斤黃。原產(chǎn)于上海市的黃浦江以東的廣大地區(qū)。肉質(zhì)特別肥嫩、鮮美，香味甚濃，筵席上常作白斬雞或整只燉煮。浦東雞生長(zhǎng)期各階段體重及產(chǎn)肉性能（g）性別初生重30日齡60日齡90日齡180日齡成年雞半凈膛屠宰率（%）成年雞凈膛屠宰率（%）公母2502501600125033462213白耳黃雞白耳黃雞生長(zhǎng)期各階段體重及產(chǎn)肉性能（g）性別初生重30日齡60日齡90日齡150日齡成年雞半凈膛屠宰率（%）成年雞凈膛屠宰率（%）公母3737狼山雞二、鴨鴨按經(jīng)濟(jì)用途可分為三個(gè)類(lèi)型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型品種n ⑴、肉用型：具有代表性的是：北京鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨、番鴨、天府肉鴨。 n ⑵、蛋用型：有紹興鴨、金定鴨、攸縣麻鴨、江南1號(hào)、江南2號(hào)、卡嘰—康貝爾鴨等。 n ⑶、兼用型：有高郵鴨、建昌鴨、巢湖鴨、桂西鴨等。紹興鴨 紹興鴨原產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、諸暨等地。初生重36～40克，成年體重公鴨為13011422克，母鴨為1255～1271，屠宰測(cè)定：%，%；%，%。140～150日齡群體產(chǎn)蛋率可達(dá)50%，年產(chǎn)蛋250枚，經(jīng)選育后年產(chǎn)蛋平均近300枚，平均蛋重為68克。，蛋殼白色、青色。公母配種比例1：20～30，種蛋受精率為90%左右。 北京鴨北京鴨是世界著名的優(yōu)良肉用鴨標(biāo)準(zhǔn)品種具有生長(zhǎng)發(fā)育快、育肥性能好的特點(diǎn)，是聞名中外“北京烤鴨”的制作原料。北京鴨屠宰性能（%）飼喂方式性別半凈膛屠宰率（%）全凈膛屠宰率（%）胸腿肌占凈膛比例填鴨公母8118自由采食鴨公母櫻桃谷鴨 櫻桃谷鴨是白色、生長(zhǎng)速度快的大型鴨子。曾經(jīng)源于中國(guó)鴨種、經(jīng)過(guò)英國(guó)人優(yōu)化繁育后又從英國(guó)“殺回”中國(guó)市場(chǎng)的，是世界著名的瘦肉型鴨。具有生長(zhǎng)快、瘦肉率高、凈肉率高和飼料轉(zhuǎn)化率高，以及抗病力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。體型較大。父母代群母鴨性成熟期26周齡，年平均產(chǎn)蛋210220枚。，料重比3:1，瘦肉率達(dá)70%以上，%%?，F(xiàn)在的北京烤鴨基本上都用它做原料。高郵鴨高郵鴨是較大型的蛋肉兼用型麻鴨品種。主產(chǎn)于江蘇省高郵、寶應(yīng)、興化等縣市，分布于江蘇北部京杭運(yùn)河沿岸的里下河地區(qū)。開(kāi)產(chǎn)日齡為110～140天，年產(chǎn)蛋140～160枚，高產(chǎn)群可達(dá)180枚。平均蛋重76克。～，～。，～。 羊一 、綿羊 身體豐滿(mǎn)，體毛綿密。頭短。雄獸有螺旋狀的大角，雌獸沒(méi)有角或僅有細(xì)小的角，毛色為白色。新疆細(xì)毛羊： 原產(chǎn)于新疆伊犁地區(qū)鞏乃斯種羊場(chǎng)，是我國(guó)于1954年育成的第一個(gè)毛肉兼用細(xì)毛羊品種，成年公羊體重平均為93公斤，母羊?yàn)?6公斤。產(chǎn)肉性能良好，%，%。小尾寒羊 是中國(guó)乃至世界著名的肉毛兼用型綿羊種，主要產(chǎn)于山東省的西南部地區(qū)。36月齡公羊體重可達(dá)46公斤，；6月齡母羊體重可達(dá)42公斤。%，%科爾沁細(xì)毛羊： 產(chǎn)于通遼市奈曼旗、科左中旗、開(kāi)魯縣和科爾沁區(qū)等地。、()，羊毛細(xì)度以60—64支為主，％，產(chǎn)羔率110—120％。 湖羊： 湖羊是太湖平原重要的家畜之一，是我國(guó)一級(jí)保護(hù)地方畜禽品種。為稀有白色羔皮羊品種，具有早熟、四季發(fā)情、多胎多羔、繁殖力強(qiáng)、泌乳性能好、生長(zhǎng)發(fā)育快、有理想產(chǎn)肉性能、肉質(zhì)好、耐高溫高濕等優(yōu)良性狀，分布于我國(guó)太湖地區(qū)，終年舍飼中國(guó)羔皮用綿羊品種。產(chǎn)后1～2日宰剝的小湖羊皮花紋美觀，著稱(chēng)于世。烏骨綿羊： 產(chǎn)于云南省蘭坪縣，是世界絕無(wú)僅有的地方珍稀物種資源。純種的烏骨羊全身的毛都是烏黑的，它的眼睛、口腔、牙齦和舌頭也都是黑色的。成年公母羊體重在3858公斤之間，體高6169厘米。，12月齡重2526公斤，18月齡重3040公斤，24月齡重3645公斤，3648月齡重4058公斤。 二、山羊波爾山羊： 是一個(gè)優(yōu)秀的肉用山羊品種，原產(chǎn)于南非， 被稱(chēng)為世界“肉用山羊之王”具有體型大、生長(zhǎng)快、繁殖力強(qiáng)、產(chǎn)羔多、屠宰率高、產(chǎn)肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)和抗病力強(qiáng)的特點(diǎn)。，活重約達(dá)36千克，胴體重16千克左右，肉中脂肪分布均勻，為高品質(zhì)胴體。成年波爾山羊公羊、母羊的體高分別達(dá)120公斤和65公斤。屠宰率較高，%。黃淮山羊： 黃淮山羊成年公羊平均體高、體長(zhǎng)、胸圍和體重分別為：177。，177。，177。，成年母羊分別為：177。， 177。，177。7～，%；，%。黃淮山羊皮板呈蠟黃色，細(xì)致柔軟，油潤(rùn)光亮，彈性好，是優(yōu)良的制革原料。 南江黃羊： 產(chǎn)于四川省南江縣。是四川南江縣經(jīng)過(guò)7年選育而成。性成熟早、生長(zhǎng)發(fā)育快、繁殖力高、產(chǎn)肉性能好、適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗飼、遺傳性穩(wěn)定的特點(diǎn)，而且肉質(zhì)細(xì)嫩、適口性好、板皮品質(zhì)優(yōu)。成年公羊體重40～55千克，母羊34～46千克 ，公、2月齡體重公羔為9～，母羔為8～。成都麻羊： 成都麻羊分布于四川成都平原及其附近丘陵地區(qū)。～，～，～、體重29～39千克?！?，4～5月齡性成熟， 12～14月齡初配，常年發(fā)情，每年產(chǎn)兩胎，妊娠期142～ 145天，一產(chǎn)的產(chǎn)羔率為215％。母羊泌乳期為5～8個(gè)月，共產(chǎn)乳70千克左右。 兔中國(guó)家兔：又名中國(guó)本兔或中國(guó)菜兔，是我國(guó)古老的地方品種，幾乎全國(guó)各地均有飼養(yǎng)。成年重2－3千克，體長(zhǎng)35－40厘米，成年屠宰率達(dá)45％左右。繁殖力高，年產(chǎn)5－6窩，每窩平均產(chǎn)仔7－9只，最多可達(dá)15只，初生仔兔僅約重40克。母兔性情溫和，乳頭多達(dá)6對(duì)，哺育力強(qiáng)。耐粗飼，抗病，肉質(zhì)鮮美。中國(guó)家兔不足之處是：體型小，生長(zhǎng)緩慢，產(chǎn)肉性能不高，飼料報(bào)酬低。哈爾濱白兔：是中國(guó)農(nóng)科院培育的大型肉用品種。成年體重6kg以上，生長(zhǎng)發(fā)育快，產(chǎn)肉性能好，%。加利福尼亞兔：是世界著名肉用品種，早期生長(zhǎng)快，~2kg，屠宰率52%~54%第二章 畜禽屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)n 一、屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求n 二、牲畜宰前的選擇和宰前檢驗(yàn)，宰前管理n 三、屠宰工藝n 四、宰后檢驗(yàn)n 五、胴體分割n 六、胴體分級(jí)第一節(jié) 屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求一、屠宰廠設(shè)計(jì)原則廠址選擇：屠宰廠應(yīng)建在地勢(shì)干燥，水源充足，交通便利，無(wú)有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。不得建在居民稠密區(qū)，距離至少在500m以上，應(yīng)盡量避免位于居民區(qū)的下風(fēng)向和下風(fēng)向。布局：必須符合原料半成品成品的順序流水作業(yè)要求，應(yīng)避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。高度的衛(wèi)生水平 二、屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求廠房與設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施□ 廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施□ 廢水、廢氣處理系統(tǒng)□ 更衣室、淋浴室、廁所□ 洗手、清洗、消毒設(shè)施采光、照明通風(fēng)和溫控供、排水的衛(wèi)生要求 用水符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，排水必須符合國(guó)家污水排放標(biāo)準(zhǔn)。 第二節(jié) 牲畜宰前的檢驗(yàn)和宰前選擇一、宰前的檢驗(yàn)進(jìn)廠、檢驗(yàn)兩證驗(yàn)查: 動(dòng)物檢疫合格證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明看精神、外觀、耳標(biāo)牌、外傷多采用群體檢查與個(gè)體檢查相結(jié)合的檢驗(yàn)方法，其具體做法可歸結(jié)為：靜態(tài)、動(dòng)態(tài)、飲食狀態(tài)三個(gè)環(huán)節(jié)的觀察和看、聽(tīng)、摸、檢四個(gè)要領(lǐng)。病畜處理：宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜禽時(shí)，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢(shì)的輕重以及有無(wú)隔離條件等作如下處理：禁宰、急宰、緩宰⑴ 禁宰　n 經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂 犬病、羊快疫、 羊腸毒血癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，采取不放血法撲殺。 n 肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷(xiāo)毀。n 其同群全部牲畜，立即進(jìn)行測(cè)溫。體溫正常者在指定地點(diǎn)急宰，并認(rèn)真檢驗(yàn)；不正常者予以隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。⑵ 急宰n 確認(rèn)為無(wú)礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)病畜，立即開(kāi)急宰證明單，送往急宰。n 凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應(yīng)全部宰完。n 患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點(diǎn)或急宰間屠宰。⑶ 緩宰n 經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑 似傳染病而未確診的牲畜應(yīng)予以緩宰。n 此外，宰前檢查發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳染性貧血及其他當(dāng)?shù)匾鸦緭錅缁蛟瓉?lái)沒(méi)有流行過(guò)的某些傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防疫機(jī)構(gòu)。二、宰前的管理(一) 宰前休息　　屠畜宰前休息有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)。減少動(dòng)物體內(nèi)淤血，提高肉的商用品質(zhì)。在驅(qū)趕時(shí)禁止鞭棍打、冷熱刺激。 現(xiàn)在應(yīng)用電動(dòng)驅(qū)趕棒來(lái)趕牲畜。由于屠宰時(shí)間不同，肌肉和肝臟中微生物含量也不同；過(guò)度疲勞和恐懼，降低肉的質(zhì)量； 屠畜