畜產(chǎn)品工藝學(xué)課件(已修改)
2025-01-30 00:06 本頁面
【正文】 第二篇 畜產(chǎn)品工藝學(xué) 蛋品部分 某某農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 學(xué)習(xí)參考書目 1. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社， 20234 2. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)食品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2023 3. 周永昌主編 .蛋與蛋制品工藝學(xué) .北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995 4. 馬美湖主編 .現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué) .長沙：湖南科學(xué)技術(shù)出版社， 2023 5. 高真編 .蛋制品工藝學(xué) .北京：中國商業(yè)出版社， 1992 6. 周永昌等編 .實用蛋品加工技術(shù) .北京：北京 :農(nóng)業(yè)出版社，1990 第七章 蛋制品加工 ?本章學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法；熟練掌握常見蛋制品的加工原理和加工工藝；運用所學(xué)的知識，分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。 第一節(jié) 腌制蛋 ?腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對較多而體積較小，用料時應(yīng)稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。 一、皮蛋加工 ? 概念： 皮蛋是我國最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，蛋白凝膠體內(nèi)有松針狀的結(jié)晶花紋，故又名松花蛋；其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝固體，其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。 ? 分類： 皮蛋的種類很多，按蛋黃的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工輔料不同分無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品種。 皮蛋加工－－ 加工原理 ? 皮蛋的加工原理 皮蛋形成的基本原理是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。加工中所使用的生石灰和純堿在水中可生成強堿 NaOH。 NaOH通過蛋殼氣孔進入蛋內(nèi)使蛋內(nèi)堿度逐漸升高。在 NaOH作用下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分形成凝固體。 NaOH濃度過高時可使凝固的蛋白質(zhì)重新水解而液化，稱為傷堿；而 NaOH濃度過低不利蛋白凝固，成熟時間長。料液中 NaOH濃度在 %～%之間為宜。從外觀變化上，皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。 皮蛋加工－－ 原料選擇 ? 原料蛋的選擇： 皮蛋加工以鮮鴨蛋為主要原料，要求新鮮、不臟不破。 ? 純堿： 要求色白、粉細(xì)、含 Na2CO3在 96%以上。碳酸鈉易吸潮結(jié)塊，形成碳酸氫鈉，使用前要經(jīng)過高溫烘烤或炒干。 ? 生石灰（氧化鈣）： 生石灰的主要成分是氧化鈣，加工皮蛋用的生石灰要求色白、塊大、體輕、雜質(zhì)少，氧化鈣含量在75％以上，加水后能產(chǎn)生強烈氣泡，并迅速形成白色粉末。 ? 燒堿： 使用燒堿時要選擇塊狀或片狀、白色的純凈產(chǎn)品，NaOH含量應(yīng)在 95%以上，也可以用工業(yè)燒堿，但使用前要測定 NaOH含量。 皮蛋加工－－ 原料選擇 ? 食鹽： 選用 NaCl含量在 96%以上的干燥食鹽。在配制料液時，食鹽濃度一般控制在 3%～ 4%為宜。 ? 茶葉： 加工皮蛋常選質(zhì)純、干燥、無霉變的紅茶末為輔料。 ? 黃丹粉： 又名金生粉、密佗僧等，屬有毒化合物，以紅黃色小結(jié)晶體為佳，用前搗碎、過篩（ 140～ 160目）。生產(chǎn)無鉛皮蛋時使用黃丹粉替代品，如硫酸鋅、硫酸銅等。 ? 草木灰： 要求純凈、均勻、干燥、新鮮，不含或少含泥沙及其它雜質(zhì)，沒有異味。 ? 其它輔料： 稻谷殼要求金黃色、清潔、干燥、無霉味或異味。黃泥應(yīng)無異味和雜質(zhì)，粘性好。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料湯的黃泥包裹，最后滾稻谷殼、裝缸、密封貯存。 生石灰 黃丹粉 食 鹽 紅茶末 純 堿 水 配制料液 涂泥包糠 晾 蛋 裝 缸 品質(zhì)檢驗 洗 蛋 出 缸 質(zhì)量檢查 灌料浸泡 下 缸 分 級 敲 蛋 照 蛋 驗 料 貯 藏 配制料泥 浸泡包泥法加工皮蛋的工藝流程圖
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