畜產(chǎn)品工藝學課件-閱讀頁
2025-02-01 00:06本頁面
【正文】 不能太長，以免受空氣中微生物污染而影響蛋液質(zhì)量。 蛋液加工 ? 打蛋 打蛋就是將蛋殼擊破，取出蛋液的過程，分為打全蛋和打分蛋兩種。打蛋是蛋液生產(chǎn)中最關鍵的工藝，打蛋車間、工具和工人衛(wèi)生要求很高，應盡量減少對蛋液的污染，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。在蛋液的混合與過濾之前，要對機器進行清洗和殺菌。 二、濕蛋品 ? 濕蛋品是以蛋液為原料，加入不同的防腐劑而制成的一類含水量較高的蛋制品。 ? 我國主要生產(chǎn)少量濕蛋黃。 ? 添加食鹽、甘油、苯甲酸鈉等添加劑的濕蛋黃可以用于食品工業(yè)，但添加硼酸的蛋黃只能用于食品工業(yè)以外。新粉鹽黃以苯甲酸鈉為防腐劑，老粉鹽黃則以硼酸作為防腐劑。 ? 添加防腐劑： 防腐劑隨品種而定。 濕蛋品加工要點 ? 靜置與裝桶： 蛋黃液在池內(nèi)靜置 3～ 5d，使泡沫消失，精鹽溶解，雜質(zhì)沉淀，待蛋黃液與防腐劑、食鹽完全混勻后即可裝桶、密封貯藏。貯藏期間應經(jīng)常翻動，夏季一般每 5～ 7d要將桶翻轉(zhuǎn)一次；在低溫季節(jié)，每隔 10～ 15d需翻動一次。 全 蛋 液 巴氏殺菌 冷 卻 灌 裝 冷 凍 包 裝 冷 藏 冰 蛋 巴氏殺菌冰雞全蛋的加工工藝流程圖 冰雞全蛋加工 ? 蛋液制備： 同蛋液加工。全蛋液、蛋黃液殺菌溫度為 60～ 67℃ （我國為 ～ ℃ ），蛋白液為 55～ 57℃ ，殺菌時間一般為 3～ 4min左右。 ? 冷卻（預冷）： 殺菌后的蛋液應迅速冷卻降溫至 4℃ 左右，如果蛋液未經(jīng)巴氏殺菌，攪拌、過濾后的蛋液應迅速轉(zhuǎn)入冷卻罐內(nèi)冷卻降溫至 4℃ 左右。灌裝容器使用前必須洗凈并用 121℃ 蒸汽消毒 30min。 ? 冷凍： 冷凍間的溫度一般控制在 23℃ 左右，當罐（袋）內(nèi)中心溫度降至 15℃ 時即可完成凍結(jié)，一般需 60～ 70h，如采用 35～ 45℃ 冷凍 16h左右即可完成凍結(jié)。 ? 冷藏：要 在 18℃ 以下的冷庫中貯藏。 第四節(jié) 干燥蛋制品 ? 干燥蛋制品簡稱干蛋品，是將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品，具有體積小、質(zhì)量穩(wěn)定、便于貯存和運輸?shù)葍?yōu)點。根據(jù)加工方法不同，分為干蛋片和干蛋粉兩種。 蛋粉加工要點 ? 蛋粉是指用噴霧干燥法除去蛋液中的水分而加工出的粉末狀產(chǎn)品。 蛋 液 攪拌過濾 巴氏消毒 噴霧干燥 篩 粉 包 裝 干 蛋 粉 晾 粉 蛋粉的加工工藝流程圖 蛋粉加工要點 ? 蛋液制備： 同蛋液加工 。 ? 噴霧干燥： 通常采用壓力噴霧干燥法或離心噴霧干燥法，其中離心噴霧干燥方法較好。 （ 2）離心噴霧干燥： 熱蛋液由高壓泵送入高速旋轉(zhuǎn)的離心盤內(nèi)（ 5,000～ 12,000rpm），使蛋液成為旋渦式環(huán)流霧狀，被干燥室熱空氣脫水干燥。 ?包裝： 干蛋粉通常采用馬口鐵箱罐裝，也可采用塑料袋包裝后再裝入紙箱包裝。 第五節(jié) 其它蛋制品加工 ? 五香茶葉蛋： 五香茶葉蛋是鮮蛋經(jīng)高溫殺菌后，利用輔料的防腐、調(diào)味和增色作用加工而成的風味熟蛋制品。雞蛋預煮破殼，其它熬成鹵汁。 熬制湯料 鹵制 雞蛋洗滌 及挑選 預煮 敲殼 浸泡 成品 五香茶葉蛋工藝流程 其它蛋制品加工 ? 鹵蛋： 鹵蛋因鹵料不同而有各種名稱，如五香鹵蛋、桂花鹵蛋、肉汁鹵蛋、熏鹵蛋等。 ? 加工工藝流程： 如下圖所示。皮蛋形成過程中為什么會出現(xiàn)化清和凝固現(xiàn)象？ 2. 純堿、生石灰、黃丹粉在皮蛋加工上分別起什么作用？ 3. 采用浸泡包泥法加工皮蛋時為什么要驗料？怎樣進行驗料？浸泡出缸后的皮蛋怎樣進行品質(zhì)檢驗？ 4. 用提漿裹灰法加工咸蛋時如何生產(chǎn)灰漿？ 5. 在加工蛋液時，為什么要對原料蛋進行清洗、消毒？加工蛋液時，如何提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？ 6. 如何進行蛋液的巴氏消毒？ 7. 蛋白液怎樣進行烘干？ 演講完畢，謝謝觀看！
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