畜產(chǎn)品工藝學(xué)課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-26 00:06本頁(yè)面
【正文】 二節(jié) 蛋液和濕蛋制品 ? 蛋液：蛋液是一種蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必須過(guò)程。 ? 糟蛋主要采用鴨蛋加工，我國(guó)最著名的產(chǎn)品是浙江的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋。鹽水浸泡的咸蛋易變質(zhì)，不宜久貯。 ? 浸泡腌制： 將鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)并壓實(shí)，慢慢灌入鹽水使蛋完全浸沒(méi)，加蓋密封腌制 20d左右即可成熟。將鴨蛋放入泥漿中（每次 3～ 5枚）粘滿鹽泥，取出后在草灰中滾上一層干草灰，然后裝入缸中密封， 25~30天可腌好。 咸蛋加工－－ 鹽泥涂布法 ? 配方（單位： kg）： 食鹽 ，干黃土 7，冷開(kāi)水 4 ，鴨蛋 65 ? 加工過(guò)程： 將食鹽放入容器加冷開(kāi)水?dāng)嚢枞芙?，加入曬干的黃土細(xì)粉，用木棒攪拌成為漿糊狀。咸蛋的成熟期在夏季約為 20～ 30d，春秋季節(jié)約為 40～50d。 ? 成熟與貯存： 咸蛋腌制時(shí)間環(huán)境溫度的影響。裹灰后將灰料用手壓實(shí)、捏緊，使其表面平整、均勻一致。放置過(guò)夜至備用。 加 工 地 區(qū) 加 工 季 節(jié) 使 用 的 輔 助 材 料 草 木 灰 食 鹽 水 四 川 11月 ?次年 4月 25 8 5月 ?10月 13 湖 北 11月 ?次年 4月 15 5月 ?10月 北 京 11月 ?次年 4月 15 ?5 5月 ?10月 15 ? 江 蘇 春季、秋季 20 6 18 浙 江 春季、秋季 17?20 5?6 15?18 各地在不同季節(jié)加工 1000枚咸蛋的配料比例 （單位： kg） 咸蛋加工－－ 提漿裹灰法 ? 打漿： 將食鹽倒入水中充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙?，然后將鹽水倒入打漿機(jī)內(nèi)，加入 2/3的稻草灰，攪拌 10min左右，將余下草灰分 2~3次加入并充分?jǐn)嚢?。各種方法原理相同，工藝相近。 ? 江蘇高郵咸蛋最為著名，它具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn)，其切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃桔紅油潤(rùn)無(wú)硬心，食之鮮美可口。已有 1600多年加工歷史。保存溫度 10～ 20℃ ，一般可貯藏 3～ 4個(gè)月。目前多采用涂膜法，常用涂膜劑有石蠟油、凡士林、聚乙烯醇等。方法：用殘料液加黃泥調(diào)成濃厚的漿糊狀（注意不可摻生水），將蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷殼上來(lái)回滾動(dòng)，稻谷殼便均勻粘附到泥料上。蛋內(nèi)部大部分呈黑色說(shuō)明成熟良好；呈黃褐色表明成熟不夠；呈黑色暗影并有水泡陰影為水響蛋；一端深紅并有云狀黑色晃動(dòng)為爛頭蛋。 ? 感官檢驗(yàn)法： 即 “一看二掂三搖晃四彈五敲六品嘗”。出缸后用冷開(kāi)水洗凈，然后晾干。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 出缸： 成熟的皮蛋在手中拋擲時(shí)有輕微的彈顫感；燈光透視呈灰黑色；剖開(kāi)檢查時(shí)，蛋白凝固良好、光潔、不粘殼，呈墨綠色，蛋黃呈綠褐色。 ? 第三次檢查： 在 30d左右進(jìn)行。 ? 第二次檢查： 入缸后 20d左右進(jìn)行。取蛋三枚在燈光下透視。 ? 成熟期的管理： 勤觀察，其間一般檢查三次。 NaOH的濃度在 %～ %之間時(shí)效果最好。如果蛋白不凝固，表明料液堿度不足，應(yīng)補(bǔ)加適量的純堿和生石灰；如果蛋白凝固且在 1h內(nèi)溶化，說(shuō)明料液濃度合適；如果凝固后的蛋白在 ，說(shuō)明料液太濃，應(yīng)補(bǔ)加適量冷開(kāi)水稀釋。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 驗(yàn)料： 有三種方法，但常用簡(jiǎn)易法和化學(xué)分析法。 ? 熬制法： 先熬茶汁，將純堿、食鹽、氧化鉛同時(shí)放入攪勻，然后沖入裝有生石灰、草木灰的容器中，自然反應(yīng)后攪勻，撈出殘?jiān)鋮s至 15～ 20℃ 后待用。 生石灰 黃丹粉 食 鹽 紅茶末 純 堿 水 配制料液 涂泥包糠 晾 蛋 裝 缸 品質(zhì)檢驗(yàn) 洗 蛋 出 缸 質(zhì)量檢查 灌料浸泡 下 缸 分 級(jí) 敲 蛋 照 蛋 驗(yàn) 料 貯 藏 配制料泥 浸泡包泥法加工皮蛋的工藝流程圖 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 輔料 北京 上海 廣州 天津 四川 湖南 湖北 浙江 江蘇
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