【正文】 目的不再是為了保藏，而是加工成肉制品滿足消費者的各種喜好。醬鹵制品適宜鮮銷和短時冷藏運銷。調(diào)味是一個重要過程，應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨特風(fēng)味和色澤。D 保藏 將糟鵝置于4℃條件保藏，也可鮮銷。C 糟制 先配糟汁，按100kg鵝計，黃酒3kg，混合煮制成糟汁。① 工藝流程選 料→燒 煮→糟 制→保 藏② 加工工藝A 選料 ～2kg太湖鵝，要求新鮮健康。D保藏 糟雞一般為鮮銷，在4℃條件下可適當(dāng)保存。C糟制 每100kg雞，加香糟5kg，香蔥1kg，于鍋中加清水熬制成糟汁。(2) 南京糟雞① 工藝流程選 料→燒 煮→糟 制→保 藏② 加工工藝A選料 本品選用新鮮健康仔雞為原料，一般活重為1～。D 糟制 將配料混合均勻，過濾制成糟露或糟汁，然后，將燒煮好的肉置于糟制容器中，倒入糟露或糟汁，糟制4～6h即成。B 燒煮 將肉置于煮鍋中煮沸45～60min，直至肉煮熟為止。①工藝流程選 料→整 理→燒 煮→配 料→糟 制→包 裝②加工工藝A 選料整理 選用新鮮的皮薄而又細(xì)嫩的方肉、前后腿肉為原料。3. 糟肉類加工(1)蘇州糟肉我國生產(chǎn)糟肉的歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》一書中就有關(guān)于糟肉加工方法的記載。E 保藏 德州扒雞為熟肉制品，未經(jīng)包裝殺菌時，只能及時鮮銷或低溫冷藏。D 鹵制 先配調(diào)料制成鹵汁，以每200只雞計約重150Kg，加茴香100g，桂皮120g，肉蔻50g，草果30g，丁香20g，山萘70g，陳皮50g，花椒100g，砂仁10g，八角100g，醬油4kg，生姜250g，蔥500g，用水熬制1h備用。將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前由頸部入口伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體雙合翅的狀態(tài)，造型優(yōu)美。①工藝流程選 料→宰殺造型→油 炸→鹵 制→保 藏②加工工藝A 選料 選擇優(yōu)質(zhì)仔雞為最好，每只雞活重1～，健康無病。德州扒雞已有七十多年的加工歷史，經(jīng)現(xiàn)代軟罐頭加工技術(shù)加工，德州扒雞突破了原有保質(zhì)期，可長期保存，進(jìn)入大市場流通銷售。E 保藏 將鹵制好的雞靜置冷卻，即可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。D 鹵制 先配制鹵汁，100只雞，加砂仁15g，丁香3g，肉桂90g，陳皮30g，白芷90g，肉豆蔻15g，草果30g，良姜90g，食鹽2～3kg，硝酸鉀15～18g。C 上色油炸 用飴糖水或焦糖液涂布雞體全身，然后置于150～180℃植物油中，油炸1min左右，待雞體表面呈金黃色時取出。取高粱桿一截?fù)伍_雞腹，將兩側(cè)大腿插入腹下三角處，兩翅交叉插入雞口腔內(nèi)，使雞體成為兩頭尖的半圓形。①工藝流程選 料→宰殺造型→上色油炸→鹵 制→保 藏②加工工藝A 選料 選擇雞齡在6個月至24個月以內(nèi)，~2kg之間的雞，要求雞的胸腹長寬，兩腿肥壯，健康無病。(3) 道口燒雞 道口燒雞產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，開創(chuàng)于清朝順治18年，至今已有300多年歷史。待煮沸后加入各種調(diào)料，煮制4h左右，每隔1h翻動1次，醬制過程中應(yīng)保證每塊肉都浸入醬制湯中，最后用小火煮制2～4h，使其煮熟并均勻呈味。B 調(diào)醬 取黃醬加入一定量的水拌和，去醬渣，煮沸1h，并將浮在湯面上的醬沫撇凈，盛入醬制容器內(nèi)備用。按部位切成前后腿、腰窩、腱長、脖子等，再切成1kg左右的小塊。（2）北京月盛齋醬牛肉 北京月盛齋醬牛肉又稱五香醬牛肉，是北京著名產(chǎn)品。表187 醬制調(diào)味配方 單位：kg品名鮮 肉精鹽白糖曲酒醬 油鮮 姜香辛調(diào)料用量100將制備好的醬鹵制液于煮鍋中，然后加入預(yù)煮好的肉，再煮制2～4h，直至肉煮熟為止。B 煮制 將原料肉置于煮制容器中，按肉:水比為1:2加水，煮沸10～20h，撈出備用。產(chǎn)品鮮美醇香，肥而不膩，入口化渣，肥瘦肉紅白分明，皮呈金黃色，適于常年生產(chǎn)。D 冷卻保藏 煮熟的肉冷卻后可鮮銷，也可于4℃冷藏保存。B 腌制 按肉重計，用食鹽12%%配制成腌制劑，然后將其揉擦于肉坯表面，放入腌制池中，腌制5～7d，在腌制過程中翻動數(shù)次，以便腌制均勻。(3)上海白切肉 上海白切肉是一種家常菜肴，其特點是肥肉呈白色，瘦肉微紅色，肉香清淡，皮薄肉嫩，肥而不膩，易切片成形。表186 煮制調(diào)味配方 單位：kg品名鮮 腿精 鹽白糖曲酒明礬鮮姜香辛調(diào)料用量100D 壓蹄 取長寬都為40cm，每個盤內(nèi)平放豬蹄膀2只，皮向上，每5個盤壓在一起，上面蓋空盤一個，經(jīng)20～30min后，將盤內(nèi)油鹵逐個倒入鍋中，用大火煮沸，加入明礬30g，清水5kg，再煮沸，然后，將湯鹵舀入蹄盤中，使湯汁淹沒肉面，置于冷藏箱中凝凍，即可制成晶瑩透明的水晶肴肉。然后將其放置在老鹵液中腌制5～7d，多次翻動，腌好后取出用清水浸泡8h左右，除去澀味，去除血污。①工藝流程選 料→整 理→煮 制→壓 蹄→包 裝→保 藏②加工工藝A 選料 選擇優(yōu)質(zhì)薄皮豬的前后蹄膀為原料，以前蹄膀為最好。(2)鎮(zhèn)江肴肉 鎮(zhèn)江肴肉是江蘇省鎮(zhèn)江市著名傳統(tǒng)肉制品，歷史悠久，聞名全國。煮制可應(yīng)用自動化連續(xù)生產(chǎn)線加工。C 煮制 在水中加入生姜、八角和蔥，煮沸30min，然后將腌制鴨放入水中，保持水溫為80～85℃，加熱處理60～120min。然后摳鹵，再行復(fù)鹵2～4h，即可出缸。將其宰殺、去毛、去內(nèi)臟等，然后，清洗干凈。南京鹽水鴨可常年加工生產(chǎn)。二、加工方法（一）加工方法(1)南京鹽水鴨 南京鹽水鴨是江蘇省南京市著名傳統(tǒng)特產(chǎn)，至今已有400多年歷史。其主要特點是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。醬鹵肉類主要有蘇州醬汁肉、鹵肉、道口燒雞、德州扒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風(fēng)味。(Stewed Meat in Seasoning) 肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。白煮肉類的主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風(fēng)味，一般在食用時才調(diào)味。白煮肉類可視為是醬鹵肉類的未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加工的一類產(chǎn)品。一、種類及特點（一）醬鹵制品種類 醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。由于醬鹵制品風(fēng)味獨特，現(xiàn)做即食，深受消費者的喜愛。醬鹵制品成品都是熟肉制品，產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適宜貯藏。⑤ 包裝保藏 烘烤完畢，自然冷卻，并用真空包裝，可在室溫下保存3～6個月。③ 整形 腌制完畢，將前腿塞入前胸，腹部抄緊，后腿拉直，然后用麻繩或可食繩從頸部開始至后腿，每隔2～3cm纏絲一圈，使其呈螺旋形，全身肌肉充實繃緊。② 腌制 按表１85配方配制，混合香料（山萘、八角、茴香、桂皮、花椒和草果等），加水20kg熬成汁，冷卻即成腌制液。纏絲兔色澤棕紅色，油潤光亮，肌肉緊密，爽口化渣，風(fēng)味濃郁。牛干巴冷卻后可用真空包裝，于10～15℃下可保存3～6個月。表184 腌制配方 單位：kg品 名 鮮牛肉 精 鹽 白 糖 辣椒粉 硝酸鈉 花椒粉 香辛調(diào)料用 量 100 ④ 烘烤 將腌好的牛肉塊置于不銹鋼網(wǎng)盤中或吊掛于烘烤推車上，然后推進(jìn)烘箱或烘房烘烤，溫度為45～60℃，烘烤24～48h，即為牛干巴成品。③ 腌制 采用干腌法腌制。(1) 工藝流程選 料→修 整→腌 制→烘 烤→冷 卻→包裝→保藏(2) 加工工藝 ① 選料 選擇新鮮健康的優(yōu)質(zhì)牛肉，以肌肉豐滿，腱膜較少的大塊牛肉為宜。主要產(chǎn)于滇東北、黔東南、川西北和重慶黔江地區(qū)，其中，云南尋甸牛干巴和貴州普安的牛干巴最有名。待完全冷卻后，可真空包裝于室溫（25℃下）保存一個月，在10℃左右可保存三個月。最后用玉米殼、糠殼和鋸木粉等煙熏材料不完全燃燒形成煙霧煙熏，反復(fù)熏烤45～50min。表183 腌制配方 單位：kg品 名 鮮 鴨 精 鹽 白 糖 黃 酒 硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 香辛調(diào)料用 量 100 腌制完畢，將鴨從腌池中取出，用竹片交叉支撐鴨體，使其繃直，形成扁平扇形。然后一層層疊放在腌制池中，腌制3～5d，據(jù)氣溫高低確定腌制時間。③ 腌制 一般采用干腌法，也可用濕腌法。② 宰殺造型 按南京板鴨加工方式進(jìn)行宰殺，剖開鴨的胸腹腔，去掉內(nèi)臟、腳與翅，將其放入冷水中浸泡2～3h，然后濾干水，進(jìn)行整形。白市驛板鴨也有春板鴨和臘板鴨之分。白市驛板鴨是采用獨特的配方和先進(jìn)的加工工藝，而加工制成的具有特殊風(fēng)味與鮮明特色的腌臘制品。加工制成南京板鴨后，可進(jìn)行真空包裝，于低溫(10℃)以下可保存3～6個月。晾掛鴨體之間距離為50cm，這樣經(jīng)過2～3周即為成品。疊入缸中2～4d后取出，用清水洗凈鴨體，用手將嗉口(頸部)、胸腹部和雙腿理開，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。⑤ 排坯 排坯的目的是使鴨體肥大好看，同時，使鴨子內(nèi)部通氣。腌過鴨的新鹵煮過2～3次以上即為老鹵。復(fù)鹵用的鹵水有新鹵和老鹵兩種。將摳鹵后的鴨子再疊放入缸中，經(jīng)過8h后，進(jìn)行第二次摳鹵，直到將鴨全部淹透。用炒鹽遍擦鴨體及體腔，特別注意大腿、頸部切口處、鴨口腔和胸部肌肉等部，充分抹透。先配制炒鹽，將食鹽放入鍋內(nèi)，加入適量八角(%計)，用火炒制。去內(nèi)臟時在右翅下開一個5～8cm長月牙形開口，取出食管嗉囊、結(jié)腸及其他內(nèi)臟，然后冷水浸泡，再瀝水，滴干水分，再壓扁鴨體。鴨屠宰之后，立即用60～65℃熱水燙毛，燙毛時間為30～60s，然后拔毛，拉出鴨舌齊根割下，并置冷水中浸洗，去血污，凈細(xì)毛，降低鴨體溫度，保持皮膚潔白干凈。⑴ 工藝流程選 料→ 宰 殺→ 修 整→ 腌 制→ 排 坯→ 晾 掛→ 保 藏⑵ 加工工藝① 選料 選擇優(yōu)質(zhì)瘦肉型鴨，～2kg，以肌肉豐滿，鴨體皮膚潔白，新鮮健康為宜。我國板鴨馳名中外，其中南京板鴨、南安板鴨和重慶白市驛板鴨三大板鴨最負(fù)盛名。后者從小雪至立春，即由農(nóng)歷十月底至十二月底加工的板鴨。由于腌制加工的季節(jié)不同，因而將板鴨分為二種，一是春板鴨，二是臘板鴨。(四) 板鴨加工 板鴨又稱“貢鴨”，其制造始于明末清初，距今已有近400年的歷史。一般總的烘烤時間為24h，此時，肉皮干硬，瘦肉呈鮮紅色，肥肉透明或呈乳白色，即為臘肉成品。初始溫度掌握在45～50℃，烘烤4～5h，然后逐漸升溫，最高溫度不超過70℃，避免烤焦流油。濕腌法操作方便，腌制速度快，需時短，將配料熬制成腌制液，先將肉塊放入腌制容器中，然后待腌制液冷卻后，再灌入腌制容器中浸泡肉塊，一般在10℃以下需腌制3～5d，在20℃以下腌制1～2d，即可達(dá)到良好腌制效果。表182 腌制調(diào)味配方 單位：kg品 名鮮 肉精 鹽白 酒焦 糖硝 酸 鈉香辛調(diào)料用 量100采用干腌或濕腌法均可。將其邊緣修整，長寬厚與廣式臘肉相同，肥瘦比例一般為5:5或3:7。川味臘肉的特點是色澤鮮艷，皮肉紅黃，脂肪透明，臘香微咸，具有濃郁的臘香味。采用真空包裝，可在20℃下保存3～6個月。熏烤常用木炭、鋸木粉、瓜子殼、糠殼和板栗殼等作為煙熏燃料，在不完全燃燒條件下進(jìn)行熏制，使肉制品具有獨特的臘香。按表181配方用10%清水溶解配料，倒入容器中，然后放入肉條，攪拌均勻，每隔30min攪拌翻動一次，于20℃下腌制4~6h，腌制溫度越低，腌制時間越長，使肉條充分吸收配料，取出肉條，濾干水分。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。各地加工臘肉的方法大同小異，原理基本相同。湖南臘肉皮呈醬紫色，肥肉淡黃，肉質(zhì)透明，瘦肉棕紅，味香利口，食而不膩。廣式臘肉的特點是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，色澤鮮艷，咸甜爽口。由于各地消費習(xí)慣不同，產(chǎn)品的品種和風(fēng)味也各具特色。（三）臘肉制品加工 臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)腌制、烘烤而成的肉制品。一般經(jīng)過三晝夜的烘曬即完成。這不僅降低了成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤，溫度保持在40～60℃。（8）漂洗 將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。（7）捆線結(jié)扎 按品種、規(guī)格要求每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。要掌握松緊程度，不能過緊或過松。腸衣用量，每100kg肉餡，約需300m豬小腸衣。此時加入白酒拌勻，即可灌制。在清潔室內(nèi)放置1～2h。（3）拌餡與腌制 按選擇的配料標(biāo)準(zhǔn)，把肉和輔料混合均勻。哈爾濱香腸配料（單位：kg）：瘦肉75，肥肉25。（2）配料 各地有所不同，茲介紹幾種如下：廣式香腸配料（單位：kg）：瘦肉70，肥肉30，白酒（50176?！?。加工其他肉制品切割下來的碎肉亦可作原料。1．工藝流程 原料肉選擇與修整→切丁→拌餡、腌制→灌制→漂洗→晾曬或烘烤→成品2．操作要點（1）原料選擇與修整 香腸的原料肉以豬肉為主，要求新鮮，最好是不經(jīng)過排酸鮮凍成熟的肉。我國較有名的臘腸有廣東臘腸、武漢香腸、哈爾濱風(fēng)干腸等。香腸是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品，也是我國著名的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品。大腿堆疊時腿肉向上，腿皮向下，然后每隔5～7d上下翻堆，同時，檢查火腿的品質(zhì)。發(fā)酵后的火腿即為成品，宣威火腿的成品率為76%左右。發(fā)酵時要求場地清潔、干燥、通風(fēng)良好。一般腌制時間為15～20d。在第一次用鹽后間隔24h后再第二次上鹽，每隔3d上鹽一次。③ 腌制 一般采用干腌法腌制，選用云南省一平浪精鹽和黑井筒鹽為腌制用鹽，用量為鮮腿重量的7%。② 修整 鮮腿修整與火腿成品的外形和質(zhì)量密切相