【正文】 畜產(chǎn)品加工技術(shù) 緒 論 ? 畜產(chǎn)品是指通過(guò)畜牧生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品。 ? 畜產(chǎn)品加工是指對(duì)畜產(chǎn)品進(jìn)行加工處理的過(guò)程。 ? 畜產(chǎn)品加工學(xué)是研究畜產(chǎn)品加工的科學(xué)理論和工藝技術(shù)的學(xué)問(wèn)。 ? 畜產(chǎn)品加工學(xué)是食品科學(xué)與工程學(xué)科的一個(gè)分支。 畜產(chǎn)品加工特點(diǎn) ? 歷史悠久 ? 民族特色 ? 地域特色 ? 產(chǎn)品繁多 ? 按加工的對(duì)象，現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工主要可分以下幾類： ? 乳品加工。包括鮮乳的處理，如凈化、消毒、冷卻和冷藏，以及各種乳制品如奶油、煉乳、干酪、乳粉和發(fā)酵乳飲料的制造等。 ? 肉品加工。包括家畜屠宰，肉的冷卻冷藏，和各種肉制品的加工制造等。 ? 蛋品加工 包括鮮蛋的保存和各種蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。 ? 毛皮加工 如皮革鞣制和豬鬃、羊毛、羽毛的加工等。 ? 其他副產(chǎn)品的加工 如腸衣、骨粉、骨膠和血粉等的加工，以及從臟器、腺體中提制生化藥品等。 一、我國(guó)的畜產(chǎn)品生產(chǎn)情況 主要畜產(chǎn)品狀況 ? 改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)畜牧業(yè)取得了巨大發(fā)展。 2023年中國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)到，禽蛋 ，奶類，綿羊毛 ，分別比 1980年增長(zhǎng) 、 、 和 69%，平均年遞增 %、 %、%和 %。分別占 2023年世界總產(chǎn)量的 27%、 42%、 %和 13%。2023年人均占有肉類 ，蛋類，奶類 。 ? 目前，中國(guó)已成為世界畜牧業(yè)生產(chǎn)大國(guó)，肉類和禽蛋生產(chǎn)量居世界首位，但是奶類生產(chǎn)滯后，綿羊毛還不能滿足國(guó)內(nèi)毛紡工業(yè)的需求。 畜產(chǎn)品供給變化的特點(diǎn) ? （ 1）供給總量從短缺到基本平衡，并出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性、區(qū)域性相對(duì)過(guò)剩 ? 改革開(kāi)放 20多年來(lái)，中國(guó)畜牧業(yè)發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)新階段，畜產(chǎn)品的供給也經(jīng)歷了從短缺到基本平衡，并出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性、區(qū)域性相對(duì)過(guò)剩。從總的情況來(lái)看，多數(shù)畜產(chǎn)品都達(dá)到基本供需平衡狀態(tài)，但豬肉、禽蛋的供給量有時(shí)會(huì)出現(xiàn)某種過(guò)剩的問(wèn)題。從國(guó)內(nèi)潛在的市場(chǎng)或進(jìn)口量增長(zhǎng)的情況來(lái)看，綿羊毛和奶類的供給量又顯得不足。 ? 具體來(lái)說(shuō)， 1996年以來(lái)盡管豬肉、禽蛋產(chǎn)量的增長(zhǎng)速度有所放慢。因此，豬肉、禽蛋的供給經(jīng)常發(fā)生暫時(shí)性的過(guò)剩現(xiàn)象，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)節(jié)的作用，這種過(guò)?，F(xiàn)象又逐步趨于平衡。然而在多數(shù)情況下，這種過(guò)?，F(xiàn)象又屬于結(jié)構(gòu)性或地區(qū)性的相對(duì)過(guò)剩。從表面上來(lái)看，豬肉的供給量有時(shí)似乎過(guò)多了，但優(yōu)質(zhì)的瘦豬肉供給仍較緊缺，這就是所謂結(jié)構(gòu)性過(guò)剩。中國(guó)的雞蛋這也就是所謂區(qū)域性過(guò)剩。 ? 中國(guó)綿羊毛生產(chǎn)或供給，也存在結(jié)構(gòu)性過(guò)剩的問(wèn)題。 （ 2） 畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)在不斷調(diào)整與優(yōu)化 ? 改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)了明顯的變化。除政府的政策因素外，推動(dòng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)變化的主要因素有：國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)畜產(chǎn)品需求的變化、畜牧業(yè)生產(chǎn)資源的優(yōu)化配置、科技進(jìn)步促使畜禽生產(chǎn)性能和勞動(dòng)生產(chǎn)率的提高。 ? 首先，從主要畜產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)來(lái)看，長(zhǎng)期以來(lái)中國(guó)比較偏重與發(fā)展肉類和禽蛋生產(chǎn)，但奶類發(fā)展相對(duì)緩慢。 1985年中國(guó)禽蛋產(chǎn)量開(kāi)始超過(guò)美國(guó)，成為世界上禽蛋第一生產(chǎn)大國(guó)； 1990年肉類產(chǎn)量又開(kāi)始超過(guò)美國(guó)，成為世界上肉類第一生產(chǎn)大國(guó)。 1980年中國(guó)奶類產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的比重僅為 %，到 1990年才上升到 %。 ? 再?gòu)娜忸惿a(chǎn)結(jié)構(gòu)來(lái)看， 20世紀(jì) 80年代以來(lái)中國(guó)逐步改變“以養(yǎng)豬為綱”，豬肉在肉類產(chǎn)量中的比重呈下降之勢(shì)，而禽肉及牛羊肉的比重呈上升的事態(tài)。 1980年豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比重高達(dá) %， 1990年下降到 %， 2023年繼續(xù)下降到 %； （ 3）主要畜產(chǎn)品區(qū)域化生產(chǎn)布局更加清晰 ? 全國(guó)生豬生產(chǎn)已形成以長(zhǎng)江中下游區(qū)為中心產(chǎn)區(qū)向南北擴(kuò)散的格局，歷史上“南肉北調(diào)”的格局已宣告結(jié)束。肉牛業(yè)發(fā)展最為迅速的地帶是以黃淮海平原為中心的中原農(nóng)區(qū)，即中原肉牛帶，其次是東北三省和內(nèi)蒙古東部的東北肉牛帶。牧區(qū)以綿羊肉生產(chǎn)為主；長(zhǎng)江以北農(nóng)區(qū)生產(chǎn)綿羊肉和山羊肉；長(zhǎng)江以南省份以山羊肉生產(chǎn)為主。禽肉（肉雞）生產(chǎn)主要集中在東部省份。禽蛋生產(chǎn)基本上集中在長(zhǎng)江以北的省份。奶牛生產(chǎn)主要集中在東北與華北兩大地帶，以及西北的新疆和大中城市郊區(qū)。 二、中國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè) ? （一）肉類 ? 我國(guó)肉類加工企業(yè) 3728個(gè)，冷庫(kù) 4000余座，庫(kù)容量 450萬(wàn)噸，冷庫(kù)容量在萬(wàn)噸以上的有 60多座。自 80年代以來(lái)，中國(guó)先后從德國(guó)、丹麥、日本和美國(guó)等國(guó)引進(jìn)了肉類屠宰加工機(jī)械設(shè)備，對(duì)提高中國(guó)屠宰加工能力，增加產(chǎn)品的花色品種起了很大作用。 ? 肉制品主要分中式制品和西式制品兩類，中式制品，如腌臘、醬鹵、燒烤、油炸、干制、香腸、火腿等，約占肉制品的60%。西式肉制品逐步被國(guó)人所接受，占肉制品份額的 40%。西式肉制品中，火腿腸是一種高溫肉制品，具有營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、價(jià)廉的特點(diǎn)，火腿腸生產(chǎn)在西式肉制品中的比例最大，年產(chǎn)量 60多萬(wàn)噸，占全國(guó)肉制品產(chǎn)量的1/3。目前全國(guó)火腿腸生產(chǎn)線有 500余條，較大的火腿腸生產(chǎn)企業(yè)有雙匯、金鑼、得利斯、雨潤(rùn)、鵬程等。（春都） ? 禽肉制品方面，一是肉雞屠宰加工企業(yè)，從歐美引進(jìn)世界先進(jìn)的屠宰、肉制品加工技術(shù)和設(shè)備，產(chǎn)品的質(zhì)量按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的要求組織生產(chǎn)，全面提高了綜合加工能力。由于我國(guó)勞動(dòng)力低廉，不少企業(yè)延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條，其產(chǎn)品可以做得很細(xì)，只要市場(chǎng)有需求就生產(chǎn)，以滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏的需要。目前，一只雞可生產(chǎn)出幾百個(gè)品種，既能提供冷凍分割產(chǎn)品，又能提供半成品或熟制品，從而提高產(chǎn)品的附加值，有效地增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力，增加了經(jīng)濟(jì)效益。二是以傳統(tǒng)中式家禽制品為主，如板鴨、鹽水鴨、板雞。 （二）蛋品加工業(yè) ? 中國(guó)以鮮蛋消費(fèi)為主，分別占總產(chǎn)量約95％的雞蛋和 10％的鴨蛋，以鮮蛋形式上市。另 5％的雞蛋用于食品加工，90％的鴨蛋被用傳統(tǒng)方式加工，蛋類制品品種主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等。松花蛋、咸蛋不僅用于滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，而且在福建、浙江、湖南等省形成了年產(chǎn)量在 1000噸以上的出口生產(chǎn)場(chǎng)。 （三）乳品加工業(yè) ? 目前中國(guó)加工乳制品的品種主要有液態(tài)奶和固態(tài)乳制品兩大類。液態(tài)奶包括飲用鮮奶、酸奶和其他花色奶。固態(tài)乳制品主要是全脂和脫脂奶粉，而黃油、干酪和煉乳等由于加工技術(shù)和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的制約，產(chǎn)量很少。 2023年液態(tài)奶和奶粉等固態(tài)乳制品產(chǎn)量分別達(dá)到1082萬(wàn)噸和 ，其中液態(tài)奶產(chǎn)量比 5年前增長(zhǎng)近兩倍。在加工工藝上，加大對(duì)加工技術(shù)和裝備的引進(jìn)，主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋軟包裝奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設(shè)備、杯裝酸奶裝設(shè)備等，使中國(guó)的乳制品行業(yè)的技術(shù)與設(shè)備得到明顯改變。 （四）皮革生產(chǎn)與加工業(yè) ? 全國(guó)皮革企業(yè)約 。 在皮革加工企業(yè)中，制革企業(yè) 2100個(gè)，制鞋企業(yè)6200個(gè)，生產(chǎn)皮鞋 ；皮衣生產(chǎn)企業(yè) 1500個(gè)，生產(chǎn)皮衣 7938萬(wàn)件；此外還有毛皮及制品企業(yè) 1000多個(gè)，皮箱生產(chǎn)企業(yè) 450多個(gè)，皮包生產(chǎn)企業(yè)1300多個(gè)。 2023年皮革工業(yè)商品進(jìn)出口金額總值 ，占世界皮革國(guó)際進(jìn)出品貿(mào)易總額的 40%左右，其中出口創(chuàng)匯 。 （五）毛類加工業(yè) ? 我國(guó)毛紡擁有 ，年需羊毛（折凈毛）約 3035萬(wàn)噸，國(guó)產(chǎn)羊毛只能滿足需要量的三分之一，三分之二的羊毛需要進(jìn)口。毛紡企業(yè)中 30%左右為國(guó)有企業(yè)，70%左右為集體、民營(yíng)企業(yè)和三資企業(yè)。 ? 我國(guó)山羊絨以其纖維細(xì)軟、潔白、保暖等特點(diǎn)，在國(guó)際市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。近年來(lái)，我國(guó)生產(chǎn)的羊絨一直占居世界貿(mào)易的 50%以上。羊絨加工能力超過(guò)了我國(guó)羊絨原料的生產(chǎn)能力，目前羊絨制品的 40%是羊絨衫，羊絨制品的 60%為出口產(chǎn)品。 （六）蜂產(chǎn)品加工 我國(guó)是養(yǎng)蜂大國(guó)，蜂群數(shù)量和蜂產(chǎn)品產(chǎn)量居世界第一。全國(guó)蜂群約 650萬(wàn)群左右，生產(chǎn)蜂蜜 ，蜂王漿1000多噸，蜂花粉約 3000噸，蜂蠟約3000噸，蜂膠約 300噸，其它產(chǎn)品還有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼蟲(chóng)等。 主要內(nèi)容