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2025-01-19 23:55 本頁面
【正文】 ? 剪切力： 嫩度計 /kg 第三節(jié) 風(fēng) 味 ? 風(fēng)味 =滋味＋氣味 ? 滋味 ? 氣味 一、滋味 ? 綜合作用 ? 鮮味 MSG、 IMP 二、芳香物質(zhì) ? Maillard 反應(yīng) ? 脂肪氧化 ? 硫胺素降解 ? 腌肉風(fēng)味 第四節(jié) 系水力 ? 肉的保水能力以系水力來衡量，是指當(dāng)肌肉受到外力作用時，保持肌肉中水分的能力。在 0～ 40℃ 范圍內(nèi)，每增加 10℃ ，嫩化速度提高 ? （拉伸、電刺激、機(jī)械嫩化法） ? （多聚磷酸鹽、植物油、鹽酸半胱氨酸） ? （酶嫩化法、激素嫩化法） ? 第五章 肉的品質(zhì)與評定 ? 肉色 ? 嫩度 ? 風(fēng)味 ? 系水力 ? 多汁性 第一節(jié) 肉 色 ? 取決于色素物質(zhì) 肌紅蛋白 血紅蛋白 一、肌紅蛋白 ? 一條珠蛋白＋一個血紅素 血紅素 四個吡咯環(huán)＋一個 Fe離子 ? 有差異 ? 肌紅蛋白（ Mb） 氧合肌紅蛋白 高鐵肌紅蛋白 硫代肌紅蛋白 亞硝肌紅蛋白 球蛋白氯化血色原 二、影響肉色的因素 ? 宰前因素： 肌紅蛋白含量、畜禽種類、品種、采肉部位、年齡 ? 宰后因素： pH值、腌制處理、抗氧化劑、成熟程度、包裝方式 第二節(jié) 嫩度 ? 嫩度指肉在食用時口感的老嫩。 ? 成熟是指尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。 ? 在屠宰的初期，因為肌肉中含有磷酸肌酸（ CP），磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給 ADP再合成 ATP，以補充減少的 ATP。使 ATP的供應(yīng)受阻，但體內(nèi)（肌肉內(nèi)） ATP的消耗造成宰后肌肉內(nèi)的 ATP含量迅速下降。 肉的保水性與 pH有密切的關(guān)系 2． ATP的降解與僵直產(chǎn)熱 ? 死后肌肉中肌糖原分解產(chǎn)生的能量轉(zhuǎn)移給ADP生成 ATP。 二、化學(xué)變化 ? 肌糖原分解： 有氧產(chǎn)生 二氧化碳 水 ATP（ 39分子） 無氧產(chǎn)生 乳酸 ATP（ 3分子） 1. pH的下降 ? 宰后肌肉內(nèi) pH的下降是乳酸和磷酸根離子等造成的，通常當(dāng) pH降到 ，就不再繼續(xù)下降。 ? 變化：物理變化、化學(xué)變化 ? 四階段：僵硬、解硬、成熟和腐敗 ? 如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達(dá)到最大僵直，肉內(nèi)仍含有糖原和 ATP。收縮是因為肌肉中殘存有ATP，不能松弛是因為其靜息狀態(tài)無法重新建立。 四、中國的豬胴體分割 ? 肉 五、美國的豬胴體分割 ? 六、我國牛肉分割 （里脊）腰大肌 （外脊）背最長肌 背闊肌 肋最長肌 肋間肌 4. 上腦 斜方肌 六、我國牛肉分割 三角肌 6. 胸肉 胸橫、升肌 六、我國牛肉分割 （長圓型） 六、我國牛肉分割 （臀股二頭肌） （半腱?。? 肋間肌 一、物理變化 ? 肌肉環(huán)境： 氧氣阻斷、肌肉內(nèi)代謝物蓄積、糖原分解、ATP減少和肌肉內(nèi)環(huán)境改變 ? 隨著時間的變化伸縮性逐漸減小，直至消失。 二、病畜處理 宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜時，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等作如下處理： ? 1．禁宰 ? 2．急宰 ? 3．緩宰 三、宰前管理 ? 1．宰前休息屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價值。差異比較大的是肌內(nèi)脂肪、結(jié)締組織以及肌紅蛋白、礦物質(zhì)和一些氨基酸如羥脯氨酸等的含量 ? 4．其他除動物種類、年齡和部位外，營養(yǎng)狀況、品種、性別也會影響肉的化學(xué)組成。腎和肝中的鐵、銅和鋅的含量遠(yuǎn)高于肌肉組織。另外動物器官中含有大量的維生素，尤其是脂溶性維生素。宰前動物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風(fēng)味。膽固醇除在腦中存在較多外，還廣泛存在于動物體內(nèi) 。含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低，脂肪則比較軟。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈負(fù)相關(guān)，脂肪越多，水分越少，反之亦然。 3．宰前淋浴用 20℃ 溫水噴淋畜體 2～ 3min。 ? 2．布局屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應(yīng)避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。 ? 3．部位每塊肌肉組成都不盡一致。牛肉中鐵的含量最高，這是由于牛肉中肌紅蛋白的含量高于羊肉和豬肉。據(jù)報道，在英國，人們攝取的尼克酸有 40％是來自于肉類。 糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含 ％～ ％，肝中含量 2％～ 8％。這些物質(zhì)為肉滋味的主要來源，如 ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌昔酸，是肉鮮味的成分。 磷脂主要包括卵、腦、神經(jīng)磷脂以及其他磷脂類，卵磷脂多存在于內(nèi)臟器官，腦磷脂大部分存在于腦神經(jīng)和內(nèi)臟器官，以上兩種磷脂在肌肉中較少。含飽和脂肪酸多則熔點和凝固點高，脂肪組織比較硬、堅挺。肌肉組織內(nèi)的脂肪含量變化很大，少到 1％，多到 20％，這主要取決于畜禽的肥育程度、品種和解剖部位、年齡等也有影響。網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。 （ 2）彈性蛋白 ? 彈性蛋白因含有色素殘基而呈黃色，分子量70， 000，約占彈性纖維固形物的 75％，膠原纖維的 7％。膠原蛋白遇熱會發(fā)生收縮，熱縮溫度隨動物的種類有較大差異。 3．結(jié)締組織蛋白 ? 結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋鍵，其本身由有形成分和無形的基質(zhì)組成，前者主要有三種，即膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，它們是結(jié)締組織中主要蛋白質(zhì)。白肌纖維中糖酵解醇含量比紅肌纖維多 5倍，這是因為白肌纖維主要依靠無氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而紅肌纖維中肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。 2．肌漿蛋白質(zhì) ? 2．肌漿蛋白質(zhì)（ myogen）肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。肌鈣蛋白對 Ca2+有很高的敏感性，每一個蛋白分子具有 4個 Ca2+結(jié)合位點。肌動蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約為 1:～ 4。肌動蛋白有兩種存在形式，即珠狀肌動蛋白（ G）和纖維狀肌動蛋白（ F），后者與原肌球蛋白等結(jié)合成細(xì)絲，參與肌肉的收縮。肌球蛋白的頭部有 ATP酶活性，可以分解 ATP，并可與肌動蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關(guān)。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于離強度為 以上的中性鹽溶液中，等電點 。 ? 1．肌原纖維蛋白（ myofibrillar protein）構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。不易流動水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。結(jié)合水通過本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。從化學(xué)組成上分析，肉主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分組成。 ? 二、基質(zhì)與纖維 結(jié)締組織基質(zhì) 由蛋白多糖（氨基葡聚糖）構(gòu)成。 ? 生理分類 快肌（ fasttwitch muscle) 慢肌 (slowtwitch muscle) 生化特性
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