【正文】 ? （一）鮮腿修割定形 ? 鮮腿毛料支重以 715公斤為宜，在通風(fēng)較好的條件下，經(jīng) 1012小時冷涼后，根據(jù)腿的大小形狀進(jìn)行修割，915公斤的修成琵琶形， 79公斤的修成柳葉形。 ? ：室溫下貯存，保質(zhì)期 6個月。 ? ：精肉、肥肉，碎冰 ，先斬 3min,再加入調(diào)味料五香粉 150g,白砂糖 ,味精 120g,奶粉 ,大豆分離蛋白 ,卡拉膠 350g及碎冰 4kg。 ? （ 二）、工藝流程： ? 選料 → 腌制 → 真空斬拌 → 灌裝 → 殺菌 → 洗滌 → 貼標(biāo) → 貯藏 ? 三、操作要點(diǎn)： ? ：選擇衛(wèi)生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。 10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。 味精 1克 ? ? 制作程序： ? 選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。 ? 菜油 1000克（實(shí)耗 150克） 熟芝麻油 25克。 五香粉 5克 白糖 15克。最后將花品放入防腐液中，可長期保鮮；在空氣中的貯存期也比鮮花延長 2～ 4個月。 ? 四、貯存。為了保持良好形狀，在干燥前手工恢復(fù)其基本形狀后，用抽真空法，倒立干燥 1～ 2天，即可成型。熏制時要注意水不能太少，否則易造成生花。將挑選好的鮮花用清水沖洗，晾干后上籠蒸制?？梢?,未來的花卉市場將向多渠道、多途徑綜合利用方向發(fā)展。 ? 鮮花花色美麗 ,氣清味濃 ,既能興奮中樞神經(jīng) ,又能促人冷靜 ,兼有提神和鎮(zhèn)靜雙向調(diào)節(jié)功能。有些是氣味有毒 ,如蜘蛛花；有的是花器有毒 ,如玉丁香；有的是花粉有毒，如郁金香、凌霄花、紫荊花；有的是葉子有毒，如萬年青、五色梅；有的是華根有毒，如水仙花；有的全身都是毒 ,如夾竹桃；有的是鮮食有毒，如黃花菜。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分成以下幾類 :黃酮類化合物、蒽醌類化合物、卟啉類化合物和類胡蘿卜素。芳香油的分離方法：分餾法、化學(xué)法、層析法。常用浸漬法和超臨界提取法。如，金銀花晶、菊花晶、枸杞晶、鮮花晶等。 ? “玫瑰魅力鮮花汁”： 是應(yīng)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)精制的創(chuàng)新飲料 ,是新一代純天然、低糖、低熱量、高品位的健康飲品 ,保留了玫瑰花中的營養(yǎng)保健成分和特殊物質(zhì) ,常飲可潤膚養(yǎng)顏 ,能讓人的體內(nèi)散發(fā)出陣陣香味 ,可以大大減少人的體臭、口臭和運(yùn)動后的汗臭味 ,也有助于促進(jìn)血液循環(huán)、緩和過敏性皮膚炎，除皺、美白 ,甚至減肥都有效果?；竟に嚕翰枧饕缓娓梢煌酪毁A藏一茶花拌和一窨花一貯放 —裝箱一成品。 ? 花茶： 它是由茶葉和鮮花窖制而成的 , 是我國人民獨(dú)具匠心的創(chuàng)造 , 迄今已有多年的久遠(yuǎn)歷史。 ? 花飲料。這種鮮花食品具有鮮明的時代印記。此外，還有白糖桂花粥、玫瑰赤豆粥、茉莉花粥、桃花粥、杏花粥、合歡花粥、菜花粥、扁豆花粥、金銀花粥、黃花菜粥、決明花粥、百合花粥、白蘭花粥、月季花粥 …… ? ? 花湯不僅味道新奇、富有營養(yǎng)，還好看，促進(jìn)食欲。木槿花拌入面粉、蔥花 ,油煎后松脆可口 ,美名“面花”。如牡丹和月季花可消腫、調(diào)經(jīng)活血，菊花可明目養(yǎng)肝，荷花可消暑、止血、治失眠、暑熱煩渴、咯血、外傷出血，金銀花可解熱，桃花可利尿、治大便不暢 (桃花適量研末 ,每次 3克 ,開水送服 )、瘧疾 (桃花適量研末 , 每次 3克 ,于病發(fā)前 2小時用米酒調(diào)服 )、腳氣病(桃花適量為末 , 每次 3克 , 溫酒送服 )、瘡瘍潰爛 (桃花適量研末 ,用豬油和勻調(diào)涂患處 )，槐花健胃和鎮(zhèn)靜，桂花可化痰、散瘀、治腸風(fēng)血痢、牙痛、腹痛、口臭、食欲不振，石榴花可治鼻出血 (石榴花曬干研末 ,吹入鼻中 )、內(nèi)痔下血 ( 白石榴花 20克 , 冰糖 10克 ,水煎 , 每日分 3次 ,飯前服用 ,也可用于治療脫肛 )，蘭花可清肺解毒、化痰止咳，梅花可收斂止痢、解毒鎮(zhèn)咳、驅(qū)蟲，茶花可治燙傷、血痢等，杜鵑花可治哮喘、閉經(jīng)、風(fēng)濕病，水仙花可消腫解毒、清熱止痛、祛風(fēng)散結(jié)，桂花可化痰化淤，菖蒲花可醫(yī)惡心、嘔吐，扁豆花可治肚瀉，合歡花可助安睡，刺槐花涼血止血、清肝降火，梨花可生津潤燥、清熱化痰，雞冠花可平衡氨基酸，仙人掌花可清熱潤肺、安神定智 ,鳳仙花可祛風(fēng)、活血、消腫、止痛 …… ? 這些花卉具有特殊的保健功能 ,對多種疾病有輔助療效。北京仁和酒廠生產(chǎn)的“菊花酒”以精選優(yōu)質(zhì)的杭白菊、人參及枸杞等二十余種名貴藥材 ,經(jīng)純正優(yōu)質(zhì)白酒秘法蒸煉而成 ,酒色晶透 ,香氣優(yōu)雅 ,柔和甘爽。明代萬歷年間的“蓮花白酒”為宮廷御用。早在清代 《 帝京歲時紀(jì)勝 》 一書中就有記載 ,當(dāng)時專供帝王內(nèi)府少數(shù)人中秋佳節(jié)享用。 ? （ 2）花浸泡酒，工藝簡單，其營養(yǎng)成分和香氣不易被破壞，因此其營養(yǎng)價值高，且可保持其艷美的色澤。如美人蕉花晾干 ,用開水微燙 ,炒拌肉絲。不僅外形美觀新穎、花香濃郁、滑嫩可口、還富含大量氨基酸和維生素，深受消費(fèi)者歡迎。臺灣曾在 1991年舉辦“逛花街 ,喝花酒 ,吃花卉大餐”的活動。 我國至今各大菜系中仍保留花菜?！奔词鞘秤镁栈ǖ淖詈米C明。 ? 成品調(diào)配與貯藏 ? 成品調(diào)配 包括酒度調(diào)配，糖分調(diào)配，酸量調(diào)配、調(diào)色、增香、調(diào)味等。靜置 8～ 10天，即可澄清。白明膠用冷水浸泡 12～14小時，除腥味，然后除去 浸泡水，重新加水，用微火加熱或水浴加熱溶解，再加 5～ 6升果酒攪勻，倒 入酒桶，靜置 8～ 10天，過濾。如第三年仍需貯存，在春、冬兩季再換桶一次。陳釀中要多次進(jìn)行換桶。陳釀酒桶都應(yīng)裝發(fā)酵栓，防止外界空氣進(jìn)入。如原酒中酒精濃度不夠，應(yīng)補(bǔ)充一些糖分。用 SO2消毒時，必須在接種酵母菌的前一天進(jìn)行，接種酵母菌的用量為發(fā)酵液的 1%。發(fā)酵液氣泡減少，液體比重下降到 1度左右，品溫與室溫接近，此時，糖分大部分已轉(zhuǎn)變成酒精、完成了主發(fā)酵。 （ 1）、自然發(fā)酵 ? 果汁經(jīng)糖酸調(diào)整后裝入發(fā)酵池，留下 1/5體積的空隙，以防發(fā)酵旺盛時汁液外溢，采用密閉式發(fā)酵。 汁液中含氮量在 %以上，就能滿足需要。 ? ? 1升果汁中含酸 812克 (以酒石酸計 )，pH值 。籽粒擠碎會使制成的酒帶有澀味或異味。 ? ? 選擇含糖量高的品種，并含有一定量有機(jī)酸。 （ 3） 加香葡萄酒： 以葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配而成，如味美思 ? 三、葡萄酒的操作要點(diǎn) 原料選擇 ? 制取紅葡萄酒，葡萄果粒必須充分成熟。 （ 2） 白葡萄酒： 用白葡萄或紅皮白肉的葡萄分離取汁發(fā)酵釀造而成。 十九世紀(jì)末，我國開始新型葡萄酒釀造。 ? 第一節(jié) 果酒簡介及其分類 ? 一、果酒簡介 ? 葡萄酒是低濃度酒精的營養(yǎng)飲料。 ? 酸白菜 ? 酸白菜是東北、華北一帶冬季大量保藏菜的一種簡便方法。原料應(yīng)洗凈、切塊并晾干表面水分。 ? （ 1）泡菜原料 凡組織致密、質(zhì)地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。 封壇：加蓋后，泡菜壇外槽加入清水，注意觀察，隨時補(bǔ)充。 ? (八 )腌制用水： 腌制用食鹽應(yīng)該純凈，所用水應(yīng)呈微堿性，水的硬度一般在 1216度 ? 第二節(jié) 果蔬腌制加工實(shí)例 ? 泡菜 泡菜含乳酸 %，咸酸適度、味美脆嫩、增進(jìn)食欲、幫助消化，有一定的醫(yī)療功能。 ? (五 )原料含糖量 供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)為 %3%。 ? (三 )氣體成份 乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。 pH值在 ，即能抑制有害微生物活動。 (三 )色澤產(chǎn)生： 蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列反應(yīng)，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱為黑色素，使腌制品具有光澤 (如右圖 )。 (一 )鮮味產(chǎn)生： 蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。 (三 )醋酸發(fā)酵 :在蔬菜腌制過程中還有微量醋酸形成。各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。 Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。 10%的食鹽溶液可以產(chǎn)生 ， 1520%的食鹽溶液可以產(chǎn)生90120個大氣壓的滲透壓。 蔬菜腌制是利用有益微生物活動的生成物以及各種配料來加強(qiáng)成品的保藏性；利用溶液的高滲透壓抑制有害微生物生命活動。包裝袋宜采用內(nèi)外表面涂有可耐 249℃ 高溫的塑料膜的紙袋。 ③油炸： 干燥后的馬鈴薯?xiàng)l由輸送帶送入油炸設(shè)備內(nèi)進(jìn)行油炸，油溫控制在 170～ 180℃ ，油炸時間為 1 min左右。瀝干水分，裝盤。初加工時應(yīng)逐株挑選，除去黃葉，切除根須。 ? 凍藏 ? 產(chǎn)品貯于－ 18℃ 以下的冷庫內(nèi)，要求貯溫控制在－ 18℃ 以下，而且要求溫度穩(wěn)定，少波動。 ? 在分裝時，工廠上應(yīng)保證在低溫下進(jìn)行工作。一般水溫在 5－ 10℃ ，也有用冷水噴淋裝置和冷風(fēng)冷卻的。 ? 冷卻： ? 燙漂后應(yīng)立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。后經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在低溫狀態(tài)下，甚至在 73℃ 仍然保持某些酶的活性。 去皮、切分： 根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行去皮切分。速凍比其它方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。密封時，醬體溫度不低于 85℃ ，放正罐蓋旋緊。 ? 5）加熱濃縮： 濃縮可采用兩種辦法： 其一，將草莓倒入夾層鍋內(nèi)，并加入一半的糖液，加熱使其充分軟化，攪拌后，再加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá) %%時出鍋。果實(shí)八、九成熟，果面呈紅色或淡紅色。 ? 糖煮：將處理好的瓜條稱重，每 15公斤瓜條稱取 1213公斤砂糖，先將糖液配 50%,放入夾層鍋內(nèi)煮，倒入瓜條續(xù)煮，剩余砂糖分三次加入，至濃度達(dá) 75%80%時即可出鍋。 ? 硬化處理：將瓜條倒入 %%的石灰水中，浸泡 812小時，使瓜條質(zhì)地硬化至能折斷的程度，取出，用清水將石灰水洗凈。 （ 6）整形和包裝： 烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點(diǎn)、斑疤等，裝入食品袋、紙盒，再行裝箱 。除此種方法糖制 外還有糖漬煮制法，多次煮成法。一次煮成法：在夾層鍋內(nèi)配成 40%的糖液 25kg煮沸，將處理好的果塊 30kg倒入鍋內(nèi)，用旺火煮沸后， 再添加 50%的冷糖液 5kg，重新煮沸。 硬化和硫處理 ：將果塊放入 %的氯化鈣或葡萄糖酸鈣與 ～ % 的亞硫酸氫納混合液中浸泡 4～ 8h，進(jìn)行硬化和硫處理。此后再分六次加糖煮制。浸后取出，用清水漂洗 23次備用。 （ 2）去皮、切分、去心： 用手工或機(jī)械去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對半縱切，再用挖核器挖掉果心 ? 3）硫處理和硬化： 將果塊放入 %的氯化鈣和 %%的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡 48小時，進(jìn)行硬化和硫處理。 折光儀測定：當(dāng)可溶性固形物達(dá) 66%69%時即可出鍋。必要時添加適量檸檬酸、果膠或瓊脂。 在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（熱制）兩種 ? （ 1）蜜制 此法的基本特點(diǎn)在于分次加糖，不用加熱，可采用下列蜜制方法： ① 分次加糖法 ② 一次加糖多次濃縮法 ③ 減壓蜜制法 （ 2）煮制 煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。 （ 5）染色 櫻桃、草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì) （ 6） 漂洗和預(yù)煮 凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，除去殘留的 SO食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。 硬化劑的選用、用量及處理時間必須適當(dāng)，過量會生成過多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化 ? （ 4）硫處理 在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對糖液的滲透。腌漬程度以果實(shí)呈半透明為度。 鹽胚腌漬包括鹽腌、曝曬、回軟和復(fù)曬四個過程。蜜餞類因需保持果實(shí)或果塊形態(tài)，則要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)的品種。是通過增加果蔬本身的含糖量，減少含水量使制品具有較高的滲透壓，從而使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無法生存，達(dá)到保藏制品的目的。 果醬：為果塊加糖煮制成中等稠度而無需保持果塊一定形狀，但仍能看見果塊的制品。 （ 3）陽光和空氣 光線能促進(jìn)色素的分解，氧氣能引起干制品變色和破壞維生素 C，還能氧化亞硫酸為硫酸鹽，降低二氧化硫的保藏效果。 ? 二、干制品在貯藏過程中應(yīng)注意的問題 ? 干制品在貯藏過程中應(yīng)注意以下幾個方面： （ 1）溫度 降低溫度能較好地保持果干與菜干的色澤、風(fēng)味和芳香物質(zhì)。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡單，管理方便，生產(chǎn)費(fèi)用低，且還能促使未完全成熟的果蔬進(jìn)一步成熟，但干燥緩慢，難以制成優(yōu)良產(chǎn)品。為了獲得干燥程度一致的產(chǎn)品，應(yīng)在干燥過程中及時倒換