【正文】 四、發(fā)酵香腸(一)發(fā)酵香腸概述 發(fā)酵香腸（fermented sausage）亦稱生香腸，是指將絞碎的肉（常指豬肉或牛肉）和動(dòng)物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。(八)血腸 、桂皮14g。(六)北京蒜腸 豬精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉100g、大茴香粉100g、味精50g、蒜1000g、。 牛肉45kg、豬精肉40kg、白膘5kg、淀粉5kg、白胡椒粉200g、玉果粉125g、大蒜200g、口徑為6～7cm的牛腸衣。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品——熱狗。規(guī)格為58g的火腿腸，其滅菌參數(shù)為：15′23′20′/121℃(～)滅菌處理后的火腿腸，經(jīng)充分冷卻，貼標(biāo)簽后，按出產(chǎn)日期和品種規(guī)格裝箱，并入庫或發(fā)貨。斬拌時(shí)間視肉餡粘度而定。2．工藝流程 原料肉的處理→絞肉→斬拌→填充→滅菌3．加工工藝（1）原料肉的處理 選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的熱鮮肉或冷凍肉，經(jīng)修整處理去除筋、腱、碎骨與污物，用切肉機(jī)切成5～7cm寬的長條后，按配方要求將輔料與肉拌勻，送入2177。煙熏的溫度和時(shí)間依產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的直徑和消費(fèi)者的嗜好而定。 目前國內(nèi)應(yīng)用的煮制方法有二種，一種是蒸氣煮制，適于大型企業(yè)。選用真空定量灌腸系統(tǒng)可提高制品質(zhì)量和工作效率。過松會(huì)造成腸餡脫節(jié)或不飽滿，在成品中有空隙或空洞。以豬肉、牛肉為原料肉時(shí)，斬拌的最終溫度不應(yīng)高于16℃，以雞肉為原料時(shí)斬拌的最終溫度不得高于12℃，整個(gè)斬拌操作控制在6～8min之內(nèi)。斬拌時(shí)，首先將瘦肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，并均勻鋪開，然后開動(dòng)斬拌機(jī)，繼而加入（冰）水，以利于斬拌。原料肉腌制結(jié)束的標(biāo)志是瘦豬肉呈現(xiàn)均勻粉紅色、結(jié)實(shí)而富有彈性。 腌制的目的是使原料肉呈現(xiàn)均勻的粉紅色，使肉含有一定量的食鹽以保證產(chǎn)品具有適宜的咸味，同時(shí)提高制品的保水性和風(fēng)味。其定義為：經(jīng)過細(xì)菌的發(fā)酵作用，然后干燥除去20%～ 50%的水分，：1的腸制品。我國這種香腸的生產(chǎn)量最大。這類腸制品需在冷藏條件下貯存，食用前需經(jīng)加熱處理，如意大利鮮香腸（Italian sausage）、德國生產(chǎn)的Bratwurst香腸等?，F(xiàn)代腸類制品的生產(chǎn)和消費(fèi)，都有了很大發(fā)展，主要是由于人們對(duì)方便食品和即食食品的需求增加，許多工廠的腸制品生產(chǎn)已實(shí)現(xiàn)了高度機(jī)械化和自動(dòng)化，生產(chǎn)出具有良好組織狀態(tài)，且持水性、風(fēng)味、顏色、保存期均優(yōu)的產(chǎn)品。據(jù)考證，在3,500年以前，中國和古巴比倫已開始生產(chǎn)和消費(fèi)腸類制品。西式肉制品是在1840年鴉片戰(zhàn)爭后傳入中國的，至今已有160多年的歷史，被中國人最先接受的是香腸制品，然后是帶骨的熟火腿和肉卷等產(chǎn)品。1872年在日本長崎出現(xiàn)的火腿，是由美國人傳授的。美國是多民族國家，產(chǎn)品的風(fēng)格和風(fēng)味均發(fā)生了較大地改變，但仍以歐式制品為主導(dǎo)。至今法國南部、意大利、英國的某些地方還保留著這種傳統(tǒng)加工方法。思考題1．肉制品的特點(diǎn)是什么？2．腌臘制品加工的關(guān)鍵技術(shù)是什么？3．中式火腿加工中存在的主要缺點(diǎn)是什么？怎樣改進(jìn)？4．醬鹵制品有何特點(diǎn)？5．醬鹵制品能否實(shí)現(xiàn)工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)？6．肉品的干制原理7．肉品干制的目的是什么？干制品有那些優(yōu)缺點(diǎn)？8．傳統(tǒng)制作生產(chǎn)方式加工的肉干口感粗糙，如何加以改進(jìn)？ 9．重組肉脯與傳統(tǒng)肉脯相比有那些優(yōu)點(diǎn)？10．肉類燒烤制品加工應(yīng)注意什么？11．燒烤制品色澤及風(fēng)味形成的原因是什么？12．你對(duì)傳統(tǒng)燒烤制品的工業(yè)化生產(chǎn)有何建議？本章學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解西式肉制品的分類方法；掌握主要西式肉制品的加工工藝流程和單元操作要點(diǎn)；掌握西式肉制品的配方原理和配方計(jì)算方法；了解并掌握西式肉制品的產(chǎn)品品質(zhì)分析和品質(zhì)控制方法。 先將烤爐燒熱，把穿好的肉條排環(huán)掛入爐內(nèi)，進(jìn)行烤制。 豬肉 100kg，精鹽 2kg，醬油 5kg，白糖 ，五香粉 250g，桂皮粉500g，砂仁粉 200g，紹興酒 2Kg，姜 1Kg，飴糖或液體葡萄糖5kg，硝酸鈉50g。二、叉燒肉叉燒肉是南方風(fēng)味的肉制品，起源于廣東，一般稱為廣東叉燒肉。整個(gè)烘烤的時(shí)間一般為30～40min，體型大的約需40～50min。 鴨坯進(jìn)爐后，先掛在爐膛前梁上，使鴨體右側(cè)刀口向火，讓爐溫首先進(jìn)入體腔，促進(jìn)體腔內(nèi)的湯水汽化，使鴨肉快熟。一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。淋燙時(shí)，第一勺水要先燙刀口處，使鴨皮緊縮，防止跑氣，然后再燙其它部位。 填鴨經(jīng)過宰殺、放血、褪毛后，先剝離頸部食道周圍的結(jié)締組織，打開氣門，向鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間充氣，使鴨體保持膨大壯實(shí)的外形。一、北京烤鴨北京烤鴨歷史悠久，在國內(nèi)外久負(fù)盛名，是我國著名的特產(chǎn)。第四節(jié) 燒烤制品燒烤制品是原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、烤制等工序加工而成的一類熟肉制品。切片尺寸根據(jù)銷售及包裝要求而定，例如可以切成812cm2或46cm2的小片，每千克60～65片或120～130片。烘烤成熟的肉片呈棕黃色或棕紅色，成熟后應(yīng)立即從高溫爐中取出，不然很容易焦糊。烘制的設(shè)備以烘箱或烘房為好，使用其它設(shè)備要能保證溫度的穩(wěn)定，避免溫度的大幅波動(dòng)。（5）成型 斬拌后的肉糜需先靜置20min左右，以使各種輔料滲透到肉組織中去。（3）配料 輔料有白糖、魚露、雞蛋、亞硝酸鈉、味精、五香粉、胡椒粉等?，F(xiàn)就重組兔肉脯的加工工藝介紹如下。原料選擇局限于豬、牛、羊肉，產(chǎn)品品種少。如果要加工福建肉松，則將上述肉松放入鍋內(nèi)，煮制翻炒，待80%的絨狀肉松成為酥脆的粉狀時(shí)，過篩，除掉大顆粒，將篩出的粉狀肉松坯置入鍋內(nèi)，倒入已經(jīng)加熱融化的豬油，然后不斷翻炒成球狀的團(tuán)粒，即為福建肉松。煮制時(shí)的配料無固定的標(biāo)準(zhǔn)，肉松加工配方見表1813。1．工藝流程原料選擇→ 預(yù)處理→ 煮制→ 炒壓或擦松→ 炒制→ 冷卻→ 包裝2．工藝要點(diǎn)（1）原料肉選擇 肉松加工選用健康家畜的新鮮精瘦肉為原料。（6）冷卻及包裝 肉干烘好后，應(yīng)冷卻至室溫，未經(jīng)冷卻直接進(jìn)行包裝，在包裝容器的內(nèi)層易產(chǎn)生蒸汽的冷凝水，使肉片表面濕度增加，不利保藏。（4）復(fù)煮 取一部分預(yù)煮湯汁（約為半成品的1/2），加入配料，熬煮，將半成品倒入鍋內(nèi)，用小火煮制，并不時(shí)輕輕翻動(dòng)，待湯汁快收干時(shí)，把肉片（條、?。┤〕鰹r干。按原料分有牛肉干、豬肉干、兔肉干、魚肉干等；按風(fēng)味分五香、咖喱、麻辣、孜然等；按形狀有片、條、丁狀肉干等。顯然，變化的程度與干燥前的性質(zhì)以及干燥的方法有關(guān)。在干制過程中，如果溫度較高，碳水化合物與氨基酸發(fā)生羰氨反應(yīng)，賦予制品宜人的色澤和風(fēng)味。肌肉中的蛋白質(zhì)主要是肌原纖維蛋白和肌溶蛋白，在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生熱凝固，凝固的溫度一般在55～62℃，在對(duì)熟制品干制時(shí)，蛋白已經(jīng)發(fā)生變性。（二）化學(xué)變化 肉類在干制過程中的化學(xué)變化，因干制的條件和方法不同而有差異。干制時(shí)物料的容積減小，減小量一般小于蒸發(fā)水分的容積，因?yàn)橐话愣?，在蒸發(fā)組織內(nèi)會(huì)形成一定的孔隙，特別是在真空條件下進(jìn)行干制，物料的幾何形狀變化很小，容積變化不大。干制的方法不同，發(fā)生變化的范圍及程度也不相同。表188 新鮮牛肉與脫水牛肉的成分比較牛肉（肩部肉）成分 比 例（%） 新鮮肉 脫水肉蛋白質(zhì)2055脂 肪1030碳水化合物11水 分6810灰 分14肉干制品體積小、重量輕，便于攜帶和運(yùn)輸，適合于休閑、旅游消費(fèi)，也適合軍用及特殊工作的需要。肉品經(jīng)過干制后，水分含量低，產(chǎn)品耐貯藏；體積小、重量輕便于運(yùn)輸和攜帶；蛋白質(zhì)含量高，富有營養(yǎng)。為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程，采用連續(xù)機(jī)械化工業(yè)生產(chǎn)，實(shí)行HACCP管理，控制工藝參數(shù)進(jìn)行加工制作，加工完畢后應(yīng)及時(shí)真空包裝。用糟汁浸漬煮制好的鵝，一般糟制4～6h即可。(3) 蘇州糟制鵝 本品皮白肉嫩，香氣濃郁，風(fēng)味鮮美，獨(dú)有特色。B燒煮 先在雞內(nèi)外表抹鹽，腌漬2h，然后，將其放于沸水中煮制15～30min，出鍋用清水洗凈。C 配料 按肉重計(jì)，%，黃酒3%，%，蔥1%，%，食鹽1%，%，%，%。蘇州糟肉是用豬肋條肉制成的一種風(fēng)味肉制品，皮白肉嫩，香氣濃郁，鮮美爽口。將油炸雞放入鹵汁中，完全淹沒，先大火煮沸30min，然后改為微火燜煮2～4h，出鍋后即為成品。B 宰殺造型 頸部宰殺放血，燙毛、去毛、去內(nèi)臟，用清水洗凈。(4) 德州扒雞 德州扒雞產(chǎn)自山東德州，又名德州五香脫骨扒雞，是著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)，由于制作時(shí)扒燒慢燜而至爛熟，故名“扒雞”。注意控制油溫，溫度達(dá)不到時(shí)，雞體上色不佳。B 宰殺造型 按一般家禽屠宰方式宰殺，去內(nèi)臟、爪及肛門。D 保藏 醬制好的牛肉可鮮銷，也可置冷藏條件下保存。① 工藝流程選 料→調(diào) 醬→醬 制→保 藏② 加工工藝A 選料 選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、健康的肉牛肉進(jìn)行加工。D 冷卻包裝 將煮好的肉靜置冷卻，然后真空包裝，即為成品，可置冷藏條件下保存。①工藝流程原料選擇—→整 形—→煮 制—→醬 制—→冷卻—→包裝②加工工藝A 原料選擇與整形 可選擇帶皮五花肉（肋條肉）作為加工原料，要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、外形美觀。C 煮制 將腌制好的肉塊放入鍋中，加入清水、蔥2%、%、黃酒1%，煮沸1h后，即可出鍋。E 包裝保藏 將水晶肴肉用食品袋包裝，置于4℃冷藏條件下保藏。B 原料整理 取豬的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨，去爪、筋，刮凈殘毛，洗凈，然后置于案板上，皮朝下，用小刀在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干，將腌制鹽涂抹在蹄膀上，用鹽量為6%。D 冷卻包裝 煮制完畢，靜置冷卻，然后真空包裝，也可冷卻后直接鮮銷。復(fù)鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜、蔥、八角蒸煮加入過飽和鹽水的腌制鹵。①工藝流程 選 料—→腌 制—→煮 制—→冷 卻—→包 裝②加工工藝A 選料 選用新鮮優(yōu)質(zhì)鴨子為原料，一般鴨活重為2kg左右，鴨體豐滿，肥瘦適度。糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。一般將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。根據(jù)地區(qū)不同和風(fēng)土人情的特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的地方特色傳統(tǒng)醬鹵制品。④ 烘烤 將纏好的兔體吊掛于烘箱或烘房中，于50～60℃烘烤12～24h，即為成品。(1)工藝流程選 料→ 腌 制→ 整 形→ 烘 烤→ 包 裝→ 保 藏(2) 加工工藝① 選料 選擇新鮮健康，～2kg的活兔，經(jīng)宰殺的兔胴體，要求肌肉豐滿，肥瘦適度。⑤ 冷卻、包裝與保藏 牛干巴的成品率一般為55～60%。② 修整 將牛肉切分成長方形肉塊，每塊重約500~800g，去掉骨骼和腱膜等結(jié)締組織。(五) 其他腌臘制品加工1．牛干巴 牛干巴是云南、貴州、四川和重慶等地著名的特產(chǎn)，凡是回民居住的地方，幾乎都制作有牛干巴。④ 烘烤煙熏 將腌制好的鴨子吊掛在烘烤推車上，推進(jìn)烘房烘烤，烘烤溫度為45～65℃，時(shí)間8～12h。按表183配方配料，將香辛調(diào)料（山萘、八角 、茴香、桂皮、丁香、草果、肉豆蔻和甘草等）粉碎成粉末，與其他配料混合均勻，然后涂抹在鴨體內(nèi)外表面，特別注意大腿、頸部、口腔和肌肉豐滿部位，抹均腌透。(1) 工藝流程選 料→ 宰殺造型→ 腌 制→ 烘烤、煙熏→ 冷卻、包裝→ 保 藏(2) 加工工藝① 選料 選擇新鮮健康的優(yōu)質(zhì)瘦肉型鴨，體重在2kg左右，以肌肉豐滿，皮毛潔白者為宜。2．重慶白市驛板鴨 白市驛板鴨是中國三大板鴨之一，因產(chǎn)于重慶白市驛而得名，至今已有100多年的歷史。⑥ 晾掛保藏 將經(jīng)過排坯的鴨子晾掛在倉庫內(nèi)，倉庫四周要通風(fēng)，不受日曬雨淋。復(fù)鹵時(shí)，用老鹵灌滿鴨體腔，反復(fù)多次，最后灌滿老鹵后置于腌缸中，并保持鴨子被完全淹沒，腌制15～20h，據(jù)腌制溫度和鴨子大小而定。經(jīng)過摳鹵，去除血鹵的鴨子要進(jìn)行復(fù)鹵。炒鹽用量為16:1，即1只2kg白條鴨用鹽125g。③ 修整 將鴨體去翅、去腳、去內(nèi)臟。1．南京板鴨 南京板鴨是南京傳統(tǒng)肉類特產(chǎn)，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，有春板鴨和臘板鴨之分，它們共同特點(diǎn)是外觀體肥、肉紅、皮白、骨綠，保持了鴨的基本特征和本味，食用時(shí)鮮、香、酥、嫩，余味回甜。前者從立春至清明，即由農(nóng)歷一月至二月底加工的板鴨。④ 冷卻、包裝與保藏 烘烤完畢，將肉塊取出，自然冷卻，然后采用真空包裝，可在20℃下保存3～6個(gè)月。③ 烘烤或熏制 將腌制好的肉塊取出，去掉血污與雜質(zhì)，然后穿孔套繩，進(jìn)入烘房或煙熏爐中烘烤或熏制。② 腌制 按表182配方配制腌制劑，混合香辛調(diào)料（，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。2. 川味臘肉 川味臘肉產(chǎn)于四川和重慶等地，包括小塊臘肉、臘豬頭、臘豬雜等。 表181 腌制配方 單位：kg名 稱肉 品精 鹽白 砂 糖曲 酒醬 油亞硝酸鈉其 他用 量100343③ 烘烤或熏制 臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過高，一般將溫度控制在45～55℃，烘烤時(shí)間為1～3d，根據(jù)皮、肉顏色可判斷，此時(shí)皮干，瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。1. 廣式臘肉（1）工藝流程原料驗(yàn)收→ 腌 制→ 烘烤或熏制→ 包 裝→ 保 藏（2）加工工藝① 原料驗(yàn)收 精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其它部位的肉，一般肥瘦比例為5:5或4:6，剔除硬骨或軟骨，切成長方體形肉條，肉條長38~42cm，寬2~5cm，~，~。川味臘肉色澤鮮明，皮黃肉紅，脂肪乳白，臘香濃郁，咸鮮綿長。因其多在中國農(nóng)歷臘月加工，故名臘肉。因此必須注意溫度的控制。（9）晾曬和烘烤 將懸掛好的香腸放在日光下曝曬2～3d在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)針刺排氣。（6）排氣 用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣。（4）天然腸衣準(zhǔn)備 用干或鹽漬腸衣，