【正文】 (九)桂花腸 豬肉35～40kg、肥肉10～15kg，硝石12g、白糖2000g、味精100g、鹽1000g、桂花油少許。(五)哈爾濱大眾紅腸（原名里道斯腸，系從俄羅斯傳入） 豬精肉40kg、肥膘肉10kg、～2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。 充分冷卻的原料肉（0～2℃）通過(guò)3mm篩孔直徑的絞肉機(jī)絞碎，加入斬拌機(jī)中斬拌，首先用低速斬拌，當(dāng)肉顯示粘性時(shí)，加入總量2/3的冰屑和輔料快速斬拌至肉餡溫度4～6℃，再加入剩余的冰屑快速斬拌至肉餡終溫低于14℃，充入腸衣（20～22mm羊腸衣），打結(jié)后于45℃烘烤10～15min（相對(duì)濕度95%）、55℃烘烤5～10min、58℃熏制10min（相對(duì)濕度30％）、68℃熏煮10min（相對(duì)濕度40％），78℃（100％相對(duì)濕度）熟制到制品中心溫度大于67℃即為成品。（2）絞肉 將腌制好的原料肉，送入絞肉機(jī)，用篩孔直徑為3mm的篩板絞碎。無(wú)論哪種煮制方法，均要求煮制溫度在80～85℃之間，煮制結(jié)束時(shí)腸制品的中心溫度大于72℃。灌制所用的腸衣多為PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等。在添加脂肪時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使脂肪均勻分布。2℃的冷庫(kù)內(nèi)腌制24～72h。其定義為絞碎的肉，在微生物的作用下，在熱處理和煙熏過(guò)程中（一般均經(jīng)煙熏處理）除去15%的水分，∶1的腸制品。 香腸分類方法很多，其中美國(guó)的分類較具代表性，它將香腸制品分為生鮮香腸、生熏腸、熟熏腸和干制、半干制香腸四大類。第一節(jié) 香腸制品肉經(jīng)絞切、斬拌或乳化成肉餡（肉丁、肉糜或其混合物）并添加調(diào)味料、香辛料或填充料，充入腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝制成的肉制品稱為香腸制品。許多工廠已成為專門生產(chǎn)熱狗香腸、干香腸、色拉米腸和波諾尼亞腸的專門化加工廠，日產(chǎn)量達(dá)數(shù)百噸，成為規(guī)?；忸惣庸S的典型。最早的火腿生產(chǎn)在羅馬時(shí)代，據(jù)說(shuō)是由法國(guó)人的祖先發(fā)明的。之后，每隔2 h攪拌一次，使肉條充分吸收配料。時(shí)間過(guò)短，爐溫過(guò)低會(huì)造成鴨皮收縮，胸部下陷，鴨肉不熟等缺陷，影響烤鴨的食用價(jià)值和外觀品質(zhì)。 鴨坯經(jīng)過(guò)上色后，先掛在陰涼通風(fēng)處，進(jìn)行表面干燥，然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml，鴨坯進(jìn)爐烤制時(shí)能激烈汽化，通過(guò)外烤內(nèi)蒸，使產(chǎn)品具有外脆內(nèi)嫩的特色。 通過(guò)腋下切口用清水（水溫4～8℃）反復(fù)沖洗胸腹腔，直到洗凈為止。我國(guó)傳統(tǒng)的燒烤制品如：北京烤鴨、廣東脆皮乳豬、叉燒肉、鹽焗雞、叫化雞等久負(fù)盛名，有的早已享譽(yù)海內(nèi)外。烘烤后的肉片水分含量不超過(guò)13%～15%。（6）烘干 將成型的肉糜迅速送入已經(jīng)升溫至65～70℃的烘箱或烘房中，～4h。達(dá)到一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)的兔肉才能用于肉脯生產(chǎn)。我國(guó)加工肉脯已經(jīng)有60多年的歷史。（3）煮制 先把肉放入鍋內(nèi)，加入與肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，繼續(xù)煮制，直到將肉煮爛。表1812 肉干加工配方 用 量（kg）名稱 五香風(fēng)味 麻辣風(fēng)味瘦肉 100 100醬油 6 14黃酒 1 香蔥 食鹽 2 白糖 8 生姜 味精 甘草粉 辣椒粉 花椒粉 （5）烘烤 將瀝干后的肉片或肉丁平鋪在不銹鋼網(wǎng)盤上，放入烘房或烘箱，溫度控制在50～60℃，烘烤4～８h即可。三、加工方法（一）肉干的加工 肉干是以精選瘦肉為原料，經(jīng)預(yù)煮、復(fù)煮、干制等工藝加工而成的肉干制品。此外，干制品蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值會(huì)受到一定的影響，不同處理及貯藏后牛肉的生物價(jià)值比較見(jiàn)表1810。隨著干制的進(jìn)行，水分的減少，物質(zhì)濃度增加，肉的冰點(diǎn)下降。表189 各種不同形態(tài)牛肉的密度（t/m3）商 品干燥前密度干燥后密度凍牛肉凍牛肉（不帶骨）咸牛肉罐頭脫水牛肉我國(guó)傳統(tǒng)的肉干制品，一般要先經(jīng)烹制后再進(jìn)行干制，干制過(guò)程中由于發(fā)生了美拉德反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和濃郁的特色風(fēng)味。第三節(jié) 干 制 品一、種類及特點(diǎn)肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過(guò)預(yù)加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯三大類。B 燒煮 將宰殺、放血、去毛、去內(nèi)臟后洗凈的白條鵝放入清水中浸泡1h，然后置于沸水中煮沸30～40min。E 包裝 采用真空包裝將糟制好的肉包裝即為成品。但如果采用高溫蒸煮袋真空包裝，用高溫高壓殺菌，德州扒雞可保藏6個(gè)月。德州扒雞的特點(diǎn)是色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，香味透骨，熟爛異常，肉骨極易分離。造型完畢，及時(shí)浸泡在清水中1~2h，然后取出晾干。C 醬制 將原料肉放于鍋內(nèi)，一般先將含結(jié)締組織較多的肉質(zhì)較老的牛肉放在鍋底部，含結(jié)締組織較少的嫩肉放于上層，然后倒入醬汁。C 醬制 按表187配方先制備醬制液或鹵制液，以肉水比為1：1加水煮制2h，另添加核苷酸(I+G)%過(guò)濾即成。①工藝流程選 料→ 腌 制→ 煮 制→ 冷 卻→ 保 藏②加工工藝A 選料 選擇新鮮健康，肥瘦適度的優(yōu)質(zhì)豬肉。肴肉皮色潔白，晶瑩透明，肉質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特，又稱水晶肴肉。B 腌制 先干腌，即為食鹽和八角粉炒制的鹽，涂擦鴨體內(nèi)外表面，用鹽量為6%，涂擦后堆碼腌制2～4h。(Meat flavored with Fermented Rice) 原料肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。（二）醬鹵制品特點(diǎn)(Boiled meat) 原料肉經(jīng)（或未經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。第二節(jié) 醬鹵制品醬鹵制品是中國(guó)典型的傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點(diǎn)是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。2．纏絲兔 纏絲兔是四川和重慶著名的傳統(tǒng)肉制品，其中以四川廣漢的纏絲兔最為馳名。牛干巴肉質(zhì)致密，色彩紅亮，香氣四溢，味道鮮美，外形整齊，易于保藏。在腌制過(guò)程中，需翻池2～3次，避免腌制不均。其主要特點(diǎn)是色澤棕紅，肌肉緊密，呈淡紅色，味美可口，咸淡適中，臘香濃郁，肥而不膩，其形如扇，美觀自然。將腌制好的鴨子從腌缸中取出，倒凈鹵水，然后將其放在案板上，背向下，腹向上，右掌與左掌相互疊起，放在鴨的胸部，使勁向下壓，使鴨成為扁形。把擦好鹽的鴨子疊放入腌缸中，經(jīng)過(guò)12h左右，翻動(dòng)一次，倒出腹腔中的血鹵，這叫摳鹵。② 宰殺 宰前斷食18～24h，然后于鴨嘴5cm下頸部開(kāi)刀，放血充分。板鴨是健康鴨經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟和腌制加工而成的一種禽肉的腌臘制品。干腌時(shí)，將調(diào)勻的配料涂抹在肉塊表面，然后把肉塊皮面向下，肉面向上，整齊平放堆碼于腌制池或腌制容器中進(jìn)行腌制，一般腌制時(shí)間為5～7d，腌制2～3d后應(yīng)翻缸一次，保持調(diào)料均勻滲透，然后再腌，直到瘦肉呈玫瑰紅色為止。④ 包裝與保藏 冷卻后的肉條即為臘肉成品。另外，也有以牛、羊肉為原料，加工臘牛肉和臘羊肉。然后再晾掛到通風(fēng)良好的場(chǎng)所風(fēng)干10～15d即為成品。生產(chǎn)棗腸時(shí)，每隔2～，擠出多余的肉餡，使成棗形。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅(jiān)實(shí)感，不綿軟，肉餡中有汁液滲出，手摸有滑膩感時(shí)，即完成腌制。肥肉丁切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉要分別存放。傳統(tǒng)中式香腸以豬肉為主要原料，瘦肉不經(jīng)絞碎或斬拌，而是與肥膘都切成小肉丁，或用粗孔眼篩板絞成肉粒，原料不經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌制，而有較長(zhǎng)時(shí)間的晾掛或烘烤成熟過(guò)程，使肉組織蛋白質(zhì)和脂肪在適宜的溫度、濕度條件下受微生物作用自然發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，輔料一般不用淀粉和玉果粉，成品有生、熟兩種，以生制品為多，生干腸耐貯藏。④ 發(fā)酵 經(jīng)腌制后的豬腿于一定溫度和濕度條件下，進(jìn)一步發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，使其腿中部分營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生分解，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)。原料腿要求新鮮、干凈，且皮薄、腿心飽滿，無(wú)淤血和傷殘斑疤。修整時(shí)割去露出的恥骨、股關(guān)節(jié)，整平坐骨，并從腿腳向上割去腿皮，除去表面高低不平的肉和表皮，達(dá)到腿正直，兩旁對(duì)稱均勻，腿身呈竹葉形的要求。氣溫在10℃左右時(shí)，晾曬7d，曬至皮緊而紅亮，并開(kāi)始出油為度。第二次浸泡，水溫5～10℃，時(shí)間4h左右?；鹜燃∪忸伾砂导t色變成鮮艷的紅色，小腿部變得堅(jiān)硬呈桔黃色。第三次上鹽（復(fù)三鹽）：第二次上鹽5d后進(jìn)行第三次上鹽，根據(jù)火腿大小及三簽頭處的余鹽情況控制用鹽量。上鹽主要是前三次，其余四次是根據(jù)火腿大小、氣溫差異和不同部位而控制鹽量。D修腿皮 用尖刀從臀部起弧形割除過(guò)多的皮下脂肪及皮，捋平腹肌，弧形割去腿前側(cè)過(guò)多的皮肉。前腿切線：前端沿頸椎二關(guān)節(jié)處將前頸肉切除，后端從第6肋骨處切下，最后將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下成方形，俗稱方腿。其特點(diǎn)：皮薄、色黃亮、爪細(xì)，以色、香、味、形“四絕”為消費(fèi)者所稱譽(yù)。腌臘制品的關(guān)鍵加工環(huán)節(jié)是腌制(或醬漬)和干燥(風(fēng)干或烘烤)，它們直接關(guān)系著腌臘制品的產(chǎn)品特性和品質(zhì)。醬肉類具有獨(dú)特的醬香味，肉色棕紅。根據(jù)加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)，腌臘制品可分為咸肉類(Pickled Meat in Salt)、臘肉類(Cured Meat)、醬肉類(Marinated Meat in Soy Sauce)和風(fēng)干肉類(Airdried Meat)。將食品工程、發(fā)酵工藝、生物保鮮、現(xiàn)代包裝與加工技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)肉制品的方便化與工業(yè)化生產(chǎn)之中，改大為小，變生為熟，縮短腌制時(shí)間和發(fā)酵周期，努力提高香氣，降低鹽分，豐富色彩，消除有害有毒物質(zhì)產(chǎn)生與污染，簡(jiǎn)化工藝，定量配方，確定科學(xué)的工藝參數(shù)，提高包裝檔次及與現(xiàn)代加工包裝設(shè)備配套，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)，是一項(xiàng)十分重要的研究課題，具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和歷史意義。畜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝培訓(xùn)學(xué)習(xí)手冊(cè)第一章 中式肉制品加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過(guò)本章學(xué)習(xí)了解中式肉制品的發(fā)展歷史和趨勢(shì)；熟悉中國(guó)傳統(tǒng)肉制品的種類和產(chǎn)品特點(diǎn)；了解肉制品加工工藝與包裝方法；了解并掌握中式肉制品加工新技術(shù)。第一節(jié) 腌 臘 制 品腌臘制品是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品之一。（二）腌臘制品持點(diǎn)1．咸肉類 原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟制加工。醬肉類常見(jiàn)有清醬肉(北京清醬肉)、醬封肉(廣東醬封肉)和醬鴨(成都醬鴨)等。腌臘制品加工將腌制和干制技術(shù)有機(jī)地結(jié)合在一起，從而提高肉的成品率，加深肉的色澤，改善肉的風(fēng)味，提高肉制品的貯藏穩(wěn)定性，取得較長(zhǎng)的防腐保質(zhì)效果。相傳金華火腿起源于宋朝，早在公元1100年間，距今900多年前民間已有生產(chǎn)，它是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品。③修整A整理 刮凈腿皮上的細(xì)毛和腳趾間的細(xì)毛、黑皮、污垢等。修后的腿坯形似竹葉，左右對(duì)稱?？傆名}量約占腿重的9%～10%?；鹜容^大、脂肪層較厚，三簽頭處余鹽少者適當(dāng)增加鹽量。大腿坯可進(jìn)行第七次上鹽。如果火腿浸泡后肌肉顏色發(fā)暗，說(shuō)明火腿含鹽量小，浸泡時(shí)間需相應(yīng)縮短；如肌肉面顏色發(fā)白而且堅(jiān)實(shí)，說(shuō)明火腿含鹽量較高，浸泡時(shí)間需酌情延長(zhǎng)。⑥成熟 經(jīng)過(guò)腌制、洗曬和整形等工序的火腿，在外形、顏色、氣味、堅(jiān)實(shí)度等方面尚沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的要求，特別是沒(méi)有產(chǎn)生火腿特有的芳香味，與一般咸肉相似。⑧ 保藏 經(jīng)發(fā)酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋潤(rùn)油亮，即成新腿，然后將腿肉向上，腿皮向下堆疊，一周左右調(diào)換一次。② 修整 鮮腿修整與火腿成品的外形和質(zhì)量密切相關(guān)。發(fā)酵時(shí)要求場(chǎng)地清潔、干燥、通風(fēng)良好。我國(guó)較有名的臘腸有廣東臘腸、武漢香腸、哈爾濱風(fēng)干腸等。（2）配料 各地有所不同，茲介紹幾種如下：廣式香腸配料（單位：kg）：瘦肉70，肥肉30，白酒（50176。此時(shí)加入白酒拌勻，即可灌制。（8）漂洗 將濕腸用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。（三）臘肉制品加工 臘肉是以鮮肉為原料，經(jīng)腌制、烘烤而成的肉制品。各地加工臘肉的方法大同小異，原理基本相同。采用真空包裝，可在20℃下保存3～6個(gè)月。濕腌法操作方便，腌制速度快，需時(shí)短，將配料熬制成腌制液，先將肉塊放入腌制容器中，然后待腌制液冷卻后，再灌入腌制容器中浸泡肉塊，一般在10℃以下需腌制3～5d，在20℃以下腌制1～2d，即可達(dá)到良好腌制效果。由于腌制加工的季節(jié)不同，因而將板鴨分為二種，一是春板鴨，二是臘板鴨。鴨屠宰之后，立即用60～65℃熱水燙毛，燙毛時(shí)間為30～60s，然后拔毛，拉出鴨舌齊根割下，并置冷水中浸洗，去血污，凈細(xì)毛，降低鴨體溫度，保持皮膚潔白干凈。將摳鹵后的鴨子再疊放入缸中，經(jīng)過(guò)8h后，進(jìn)行第二次摳鹵，直到將鴨全部淹透。疊入缸中2～4d后取出，用清水洗凈鴨體，用手將嗉口(頸部)、胸腹部和雙腿理開(kāi)，掛在陰涼通風(fēng)處晾干。白市驛板鴨也有春板鴨和臘板鴨之分。表183 腌制配方 單位：kg品 名 鮮 鴨 精 鹽 白 糖 黃 酒 硝酸鈉 異抗壞血酸鈉 香辛調(diào)料用 量 100