【正文】 n 保水性的提高:肉在成熟時(shí)保水性又有回升，一般宰后2~4d pH下降，水合率為40%~50%，~,水合率可達(dá)60%。肉的成熟過(guò)程實(shí)際上包括肉的解僵過(guò)程，二者發(fā)生的許多變化是一致的。這種現(xiàn)象稱(chēng)為解凍僵直收縮。 三、死后僵直的過(guò)程n 動(dòng)物死后僵直的過(guò)程分為三個(gè)階段n 僵直遲滯期、僵直急速期、僵硬后期。牛肉宰后在4℃條件下48h內(nèi)糖原、乳酸pH的變化屠宰后延續(xù)時(shí)間（h）pH糖原mg%乳酸mg%無(wú)機(jī)酸mg%1369122448462．0600宰后極限pH值的影響因素與宰前狀況有關(guān) n 正常飼養(yǎng)并正確屠宰的動(dòng)物，即使是達(dá)到極限pH，其肌肉內(nèi)仍有肌糖原存在。如果ATP供應(yīng)不足，則肌球蛋白頭部與肌動(dòng)蛋白結(jié)合位點(diǎn)不能脫離，使肌原纖維一直處于收縮狀態(tài)，這就形成尸僵。n 肉的腐?。撼墒烊庠诓涣紬l件下貯存，經(jīng)酶和微生物作用分解變質(zhì)的過(guò)程。 不易流動(dòng)水能溶解溶質(zhì)，～0℃結(jié)冰。1 9 肉和肉制品中礦物質(zhì)含量（mg?100g1） 名稱(chēng) 鈉 鉀 鈣 鎂 鐵 磷 銅 鋅 生牛肉 69 334 5 276 烤牛肉 67 368 9 303 生羊肉 75 246 13 173 烤羊肉 102 305 18 206 生豬肉 45 400 4 223 烤豬肉 59 258 8 178 生腌豬肉 975 268 14 0.9 94 六、水肌肉含水約70％，皮膚為60％，骨骼為12~15％。肌糖原含量多少，對(duì)肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。 另一類(lèi)是存在于肌肉的組織脂肪（肌內(nèi)脂肪），組織脂肪中磷脂含量較高。因含有色素殘基所以呈黃色，彈性蛋白在結(jié)締組織中比例很小，僅占膠原蛋白的1／10。⑷ 肌粒蛋白 主要為三羧酸循環(huán)酶系及脂肪氧化酶系，這些蛋白質(zhì)定位于線(xiàn)粒體中。肌鈣蛋白對(duì)Ca2+有很高的敏感性，每一個(gè)蛋白分子具有4個(gè)Ca2+結(jié)合位點(diǎn)。 (3) 肌動(dòng)球蛋白n 是肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的復(fù)合物。(1)肌球蛋白 是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，占肌原纖維蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，分子量為470000～510000，形狀很像“豆芽”，由兩條肽鏈相互盤(pán)旋構(gòu)成。 (包括中性脂肪,磷脂,脂肪酸,脂溶性質(zhì)) (2)肌漿蛋白質(zhì) l 豬 骨約占胴體的5%～9％l 牛　 15%～20%l 羊　 8%～17%l 兔　 12%～15%l 雞　 8%～17%骨的化學(xué)成分：l 水分　占40%～50%l 膠原蛋白　占20%～30%l 無(wú)機(jī)質(zhì)　占20%，主要是鈣和磷骨的用途：,骨泥第二節(jié) 肉的化學(xué)組成n 動(dòng)物胴體主要由肌肉、脂肪、結(jié)締組織、骨骼四部分組成。n 脂肪蓄積在肌束內(nèi)最為理想，這樣的肉呈大理石樣紋理，肉質(zhì)較好n 家畜品種間，各生長(zhǎng)階段沉積方式不同n 脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用■和肉質(zhì)的關(guān)系n 是肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一n 減小結(jié)締組織的韌性，使肌肉易于咀嚼n 防止水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔嫩（四）骨組織(osseous tissue)? 骨組織是一種堅(jiān)硬的結(jié)締組織，也是由細(xì)胞、纖維和基質(zhì)構(gòu)成的?！?⑵ 結(jié)締組織基質(zhì)：■ 粘稠的蛋白多糖 □ 軸蛋白 □氨基葡聚糖：透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素—潤(rùn)滑、連結(jié)作用■ 結(jié)締組織代謝產(chǎn)物和底物 □ 膠原蛋白和彈性蛋白的前體物⑶ 結(jié)締組織纖維■膠原纖維 □是結(jié)締組織的主要成分，韌性強(qiáng)，彈性小 □ 成分為膠原蛋白■彈性纖維 □彈性大，韌性小 □主要由彈性蛋白組成■網(wǎng)狀纖維 □由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成（4）結(jié)締組織與肉質(zhì)的關(guān)系■膠原蛋白的力學(xué)和熱學(xué)特性□力學(xué)特性■來(lái)自纖維分子間的交聯(lián)，由于膠原蛋白分子的特定結(jié)構(gòu)和纖維分子間的共價(jià)化學(xué)鍵形成的。n 結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)的含量與動(dòng)物的品種、部位、年齡、肥育等因素有關(guān)。肌漿內(nèi)的細(xì)胞器主要有線(xiàn)粒體（肌粒）、肌質(zhì)網(wǎng)（內(nèi)質(zhì)膜）、溶酶體等，溶酶體內(nèi)含有多種能消化細(xì)胞和細(xì)胞內(nèi)容物的酶，有幾種組織蛋白酶均對(duì)某些肌肉蛋白質(zhì)有分解作用，對(duì)肉的成熟具有很重要的意義。? 骨骼肌一般附著在骨骼上，其舒縮活動(dòng)受意識(shí)控制，迅速而有力，但不持久，易疲勞，故稱(chēng)隨意肌。原則上大理石紋越豐富，生理成熟度愈低，即年齡越小，級(jí)別越高。一、牛胴體的分級(jí)（一） 我國(guó)牛胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)及評(píng)定方法⑴ 大理石紋 對(duì)照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的大理石紋等級(jí)。位于臀部，當(dāng)牛后腱子取下后，小米龍肉塊處于最明顯的位置。臀肉 主要包括半膜肌、內(nèi)收肌、腹膜肌等。其一端與眼肉相連，另一端在最后頸椎處。牛柳 也叫里脊，即腰大肌。供內(nèi)、外銷(xiāo)的豬胴體分成下列幾部分： 頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四個(gè)部分。如作分割肉，鮮肉出售，從膝關(guān)節(jié)切斷，剔出腰椎、薦椎、髖骨、股骨、去尾，如作火腿則保留小腿、后蹄。二、程序與要點(diǎn)（1）頭部檢驗(yàn) 口腔和咽喉（淋巴結(jié)和扁桃體），檢查結(jié)核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病?；钋輳膾煦^到切除爪為止稱(chēng)為屠宰去毛作業(yè)，必須與取內(nèi)臟區(qū)完全隔開(kāi)。n (二) 宰殺放血n 通常有三種方式：口腔放血、切頸放血(用刀切斷氣管、食管、血管）及動(dòng)脈放血，其中以后一種為好。 ③ 煺毛 又稱(chēng)刮毛，分機(jī)械刮毛和手工刮毛。如從牛取得其活重５％的血液，％，％，則可計(jì)為放血效果良好。它是使電流通過(guò)屠畜，以麻痹中樞神經(jīng)而暈倒。斷食時(shí)間必須適當(dāng)。⑶ 緩宰n 經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病，且有治愈希望者，或患有疑 似傳染病而未確診的牲畜應(yīng)予以緩宰。 第二節(jié) 牲畜宰前的檢驗(yàn)和宰前選擇一、宰前的檢驗(yàn)進(jìn)廠、檢驗(yàn)兩證驗(yàn)查: 動(dòng)物檢疫合格證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明看精神、外觀、耳標(biāo)牌、外傷多采用群體檢查與個(gè)體檢查相結(jié)合的檢驗(yàn)方法，其具體做法可歸結(jié)為：靜態(tài)、動(dòng)態(tài)、飲食狀態(tài)三個(gè)環(huán)節(jié)的觀察和看、聽(tīng)、摸、檢四個(gè)要領(lǐng)。中國(guó)家兔不足之處是：體型小，生長(zhǎng)緩慢，產(chǎn)肉性能不高，飼料報(bào)酬低。～%，4～5月齡性成熟， 12～14月齡初配，常年發(fā)情，每年產(chǎn)兩胎，妊娠期142～ 145天，一產(chǎn)的產(chǎn)羔率為215％。7～，%；，%。成年波爾山羊公羊、母羊的體高分別達(dá)120公斤和65公斤。為稀有白色羔皮羊品種，具有早熟、四季發(fā)情、多胎多羔、繁殖力強(qiáng)、泌乳性能好、生長(zhǎng)發(fā)育快、有理想產(chǎn)肉性能、肉質(zhì)好、耐高溫高濕等優(yōu)良性狀，分布于我國(guó)太湖地區(qū)，終年舍飼中國(guó)羔皮用綿羊品種。雄獸有螺旋狀的大角，雌獸沒(méi)有角或僅有細(xì)小的角，毛色為白色。高郵鴨高郵鴨是較大型的蛋肉兼用型麻鴨品種。 北京鴨北京鴨是世界著名的優(yōu)良肉用鴨標(biāo)準(zhǔn)品種具有生長(zhǎng)發(fā)育快、育肥性能好的特點(diǎn)，是聞名中外“北京烤鴨”的制作原料。浦東雞生長(zhǎng)期各階段體重及產(chǎn)肉性能（g）性別初生重30日齡60日齡90日齡180日齡成年雞半凈膛屠宰率（%）成年雞凈膛屠宰率（%）公母2502501600125033462213白耳黃雞白耳黃雞生長(zhǎng)期各階段體重及產(chǎn)肉性能（g）性別初生重30日齡60日齡90日齡150日齡成年雞半凈膛屠宰率（%）成年雞凈膛屠宰率（%）公母3737狼山雞二、鴨鴨按經(jīng)濟(jì)用途可分為三個(gè)類(lèi)型：蛋用型、兼用型和肉用型蛋用型品種n ⑴、肉用型：具有代表性的是：北京鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨、番鴨、天府肉鴨。角短且基部較粗，向后方彎曲。河流型水牛1）摩拉水牛 ⑴ 產(chǎn)地：原產(chǎn)于印度。角尖長(zhǎng)，垂皮小，背腰平直，乳房寬闊，乳頭分布均勻。產(chǎn)奶量高,但 乳脂率較低,不耐粗飼,良好的飼料條件和飼養(yǎng)管理下,平均 305天產(chǎn)奶量可達(dá)到65007500公斤,%左右。出生后400天屠宰時(shí)，屠宰率為6065%，凈肉率達(dá)57%。肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，肉品等級(jí)高。魯西黃牛是我國(guó)著名的“五大名?！保ㄇ卮ㄅ！⒛详?yáng)牛、魯西黃牛、延邊牛、晉南牛）之一，又名山東膘肉牛，主產(chǎn)于山東西部。成年公牛體重乎均為8001200千克，母牛650—800千克。成年公豬體重約260kg，屠宰率72%，%。90kg體重時(shí)胴體瘦肉率高達(dá)70%以上，背膘薄，后腿發(fā)達(dá)，是其他品種所無(wú)法比擬的。是一個(gè)著名的瘦肉型品種豬，成年公豬體重約246kg，母豬約218kg，胴體瘦肉率60%~63%。屠宰率74%，瘦肉率為31%左右。n 品種：哈白豬，新金豬，內(nèi)江豬以及小型約克夏豬（二）豬的品種資源中國(guó)地方品種通常按地理區(qū)域進(jìn)行分類(lèi)： 1）華北類(lèi)型：民豬、黃淮海黑豬、里岔黑豬、八眉豬等； 2）華南類(lèi)型：滇南小耳豬、藍(lán)塘豬、陸川豬等； 3）華中類(lèi)型：寧鄉(xiāng)豬、金華豬、大花白豬等； 4）江海類(lèi)型：著名的太湖豬； 5）西南類(lèi)型：內(nèi)江豬、榮昌豬等； 6）高原類(lèi)型：藏豬（阿壩、迪慶、合作藏豬）。n 外型特點(diǎn)是整個(gè)體型呈方磚型，體軀寬深而稍短，頭短而寬，腿短，大腿豐滿(mǎn)充實(shí)，臀寬而平厚，體長(zhǎng)與胸圍幾乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀n 肉質(zhì)細(xì)嫩，性情溫馴，耐粗飼，有早期沉積脂肪的能力。是發(fā)育產(chǎn)肉力和胴體品質(zhì)的重要指標(biāo)。而成齡家畜的體脂肪，是由飼料中的碳水化合物轉(zhuǎn)化而來(lái)，飽和脂肪酸含量較多，較易儲(chǔ)存。總之，我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)為：一、我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)將呈現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)發(fā)展局面。研究有關(guān)菌種的冷凍干燥，提供可直接使用、快速乳和具有保健作用的有不同風(fēng)味和黏度的發(fā)酵劑干劑菌種，注重新型功能性菌種的研究和利用。⑶ 乳制品產(chǎn)量持續(xù)增加，產(chǎn)品種類(lèi)豐富多樣。改革起步階段：開(kāi)始放開(kāi)搞活生豬屠宰加工業(yè)。其范圍很廣，包括從畜禽原料生產(chǎn)開(kāi)始到成為供人們消費(fèi)的產(chǎn)品為止的全部環(huán)節(jié)，凡是以禽畜產(chǎn)品為原料的加工生產(chǎn)都屬于它的研究范圍。它不但是畜牧業(yè)的一個(gè)分支，而且與食品工業(yè)、紡織工業(yè)、制革工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和機(jī)械工業(yè)等有關(guān)該門(mén)課程將重點(diǎn)介紹畜產(chǎn)品加工學(xué)的基礎(chǔ)理論、加工原理和技術(shù)，使學(xué)生熟悉和掌握畜產(chǎn)品加工的基本理論、基本知識(shí)和基礎(chǔ)技能，熟悉畜產(chǎn)品加工原理和加工技術(shù)，為從事現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工、管理及研究奠定基礎(chǔ)。? 畜產(chǎn)品加工，是指對(duì)畜產(chǎn)品進(jìn)行加工處理的過(guò)程其目的在于保存畜產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，提高其利用價(jià)值，并便于貯藏、運(yùn)輸，以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供需。是保證人民生活安全健康的重要措施。我國(guó)肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問(wèn)題⑴ 我國(guó)的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差 ⑵ 產(chǎn)業(yè)集中度低 ，品牌優(yōu)勢(shì)沒(méi)有形成 ⑶ 肉制品加工水平低、品種不豐富⑷ 肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳 ⑸ 肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理 肉類(lèi)工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)⑴ 改進(jìn)屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量與安全⑵ 發(fā)展低溫肉制品,加快發(fā)展分割肉及肉制品的冷凍小包裝⑶ 改進(jìn)工藝，引進(jìn)設(shè)備，加快傳統(tǒng)中式肉制品的工業(yè)化、自動(dòng)化生產(chǎn)水平，中國(guó)傳統(tǒng)肉類(lèi)制品走向現(xiàn)代化 ⑷ 發(fā)展禽肉制品 ⑸ 保健肉制品悄然崛起 （二）乳及乳制品加工的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)乳品加工業(yè)的現(xiàn)狀⑴ 奶牛存欄快速增加，奶類(lèi)總產(chǎn)量大幅增長(zhǎng)。⑷ 乳制品加工關(guān)鍵設(shè)備性能差。并超過(guò)象英國(guó)、澳大利亞、奧地利等一些發(fā)達(dá)國(guó)家。① 隨著年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，到一定日齡達(dá)到最高峰，成年后絕對(duì)體重增重很少；② 骨骼生長(zhǎng)的不平衡，初生前生長(zhǎng)較快，骨重占體重的18～30%；成年時(shí)骨重僅為體重的7～13%； ③ 外形部位生長(zhǎng)的不平衡，先長(zhǎng)高，后加長(zhǎng)，最后變得深而寬； ④ 組織器官生長(zhǎng)發(fā)育的不平衡，動(dòng)物機(jī)體不同組織發(fā)育的遲早與快慢的順序是，先骨骼和皮膚，后肌肉和脂肪。 計(jì)算公式：料重比＝飼養(yǎng)期內(nèi)所耗標(biāo)準(zhǔn)飼料量(kg)247。（3）遺傳性穩(wěn)定：能將典型的特征遺傳給后代（4）一定的遺傳結(jié)構(gòu)：一個(gè)品種內(nèi)可分為若干個(gè)品系；每個(gè)品系（或類(lèi)群）各具特 點(diǎn)；自然隔離形成，或育種者有意識(shí)培育；構(gòu)成品種內(nèi)的遺傳異質(zhì)性；供應(yīng)豐 富多樣的畜產(chǎn)品（瘦肉型、腌肉型等），為遺傳改良提供條件：遺傳變異。n 體型特點(diǎn)是外型號(hào)流線(xiàn)型，頭稍長(zhǎng)，體窄胸淺，四肢較 高，腹部平直，前軀輕，后軀重，頭頸小，背腰長(zhǎng)，胸肋豐滿(mǎn)，背線(xiàn)與腹線(xiàn)平直， 后腿豐滿(mǎn)大腿圓整，體長(zhǎng)大于胸圍15～20厘米，生長(zhǎng)發(fā)育快n ～n 肉用品種：長(zhǎng)白豬、金華豬。肉質(zhì)良好，肉嫩、味鮮和芳香濃郁。 6）太湖豬：產(chǎn)于江蘇、浙江省和上海市