二、禽畜產(chǎn)品-免費(fèi)閱讀
【正文】 5. （ 2）蛋黃的乳化性：由蛋黃中所含的卵磷脂性質(zhì)所致。 3. 系帶和蛋黃膜的化學(xué)成分 4. 系帶是一種卵粘蛋白，系帶中溶酶菌的含量約為蛋清蛋白固 5. 形物中溶酶菌含量的 3倍。 脂質(zhì)：含量甚微（約 %） 糖類：以游離狀態(tài)或結(jié)合態(tài)存在，如葡萄糖、果糖 灰分： K＋ 、 Na＋ 、 Cl－ 蛋清是一種蛋白質(zhì)體系，蛋清中的蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、伴 清蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白。 A. 產(chǎn)地 B. 金屬元素含量 C. pH D. 品種 8. 肉產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因是 。禽畜肉類的微生物 污染，一是在宰殺過程中各個(gè)環(huán)節(jié)上的污染，二是病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌。 當(dāng) pH值在 ，保水性最低。 （ 2）冰點(diǎn) 隨動(dòng)物種類、死后存放條件及肉類所含鹽分的濃度而不同。 二、肉產(chǎn)品的物理性質(zhì) 1. 肉的色澤 2. 肉的色澤是指肌肉的顏色，是由組成肌肉中的肌紅蛋白和血 3. 紅蛋白的比例所決定。 脂肪酸的性質(zhì)決定脂肪的性質(zhì) 脂肪對(duì)于肉的適口性和味道 至關(guān)重要。 ﹡ 肌紅蛋白：是血紅素與球蛋白結(jié)合的色素蛋白，是肌肉 呈現(xiàn)紅色的主要成分。 ﹡ 肌動(dòng)蛋白：又叫肌纖蛋白，可溶于水，易生成凝膠，有球 狀蛋白和纖維狀蛋白兩種存在形式，是肌肉收縮的主要蛋白。第二章 禽畜產(chǎn)品貯藏保鮮原理 第一節(jié) 肉的貯藏保鮮原理 一、肉產(chǎn)品的化學(xué)組成及性質(zhì) 不同種類的牲畜，年齡，性別，及不同部位的肉其化學(xué)組成 均有所不同，但最主要是在脂類含量上的差別。 ﹡ 肌動(dòng)球蛋白：又稱肌纖凝蛋白，由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合 而成，也具有 ATP酶活性， Ca 2+和 Mg 2+ 均可使其活化。肌紅蛋白有多種呈現(xiàn)不同顏色的衍 生物，這些衍生物均與肉及肉制品的色澤有關(guān)。 4. 浸出物 5. 指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，含量 6. 為 2％～ 5％，包括含氮浸出物和無氮浸出物。但與畜禽的性別、年齡、肥度有關(guān)， 4. 也與畜禽的宰前狀態(tài)、放血是否完全、冷卻、冷凍等加工情 5. 況有關(guān)。 （ 3）熱導(dǎo)率 與溫度升降的速度及肉的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)有關(guān)。 ﹡ 金屬元素：肌肉中含有 Ca、 Mg、 Zn、 Fe、 Ag、 Al、 Sn、 Pb、 Cr、 Mn等多價(jià)金屬元素，在肉中以結(jié)合或游離狀態(tài)存 在，它們?cè)谌獬墒炱陂g會(huì)發(fā)生變化。 肉及肉制品中的酸敗問題則是由于環(huán)境因素導(dǎo)致的氧化結(jié)果。 B. 脂肪的酸敗 D. 微生物及病原菌的污染 。稀薄蛋清層與濃 厚蛋清層之間蛋白質(zhì)組成的差異僅在于卵粘蛋白含量不同， 濃厚蛋清層中卵粘蛋白的含量是稀薄蛋清層中的 5倍。 6. 蛋黃膜的成分為蛋白質(zhì)（ 87％）、脂質(zhì)（ 3％）和糖（ 10％） 7. 蛋白質(zhì)主要以糖蛋白形式存在，且構(gòu)成蛋黃膜的氨基酸多為 8. 疏水性的。 6. （ 3）蛋白的起泡性：
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