二、禽畜產(chǎn)品(文件)
【正文】 D. 肌粒蛋白 3. 以下對蛋白質(zhì)和脂肪的消化起作用的是 。 A. 肌苷酸 B. 氨基酸 C. 有機(jī)酸 D. 上述各項(xiàng) 7. 肉的保水性與肉的 有關(guān)。在蛋 的化學(xué)成分中含有胚胎發(fā)育所必需的一切營養(yǎng)物質(zhì)。 二、蛋清的化學(xué)成分 蛋清 水：為主要組分，由外至內(nèi)水量減少，混合蛋清的 含水量最高（ 85％－ 89％） 蛋白質(zhì)：是蛋清固形物的主要組分，其含量的變化 （ %～ %）主要取決于母雞的品種和 年齡。 （ 2）伴清蛋白 ：是糖蛋白，對熱較敏感，但對表面變性較不敏感。 （ 5）卵粘蛋白 ：是糖蛋白，有助于濃厚蛋清凝膠結(jié)構(gòu)的形成，卵粘蛋白 在濃厚蛋白中的含量是稀薄蛋白的 4倍。 ﹡ 蛋白質(zhì)： 16％左右 ﹡ 脂類：含量最多，約占 32％ — 35％，有甘油脂、磷脂、固醇腦苷脂 等，多為不飽和脂肪酸，易氧化。 4. 蛋黃的化學(xué)成分 三、蛋的物理性質(zhì) 1. 蛋的理化性質(zhì) 2. （ 1）蛋的質(zhì)量 3. （ 2）蛋的密度 4. （ 3）蛋的 PH 5. （ 4）蛋的黏度 6. （ 5）蛋的熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn) 7. （ 6）蛋的滲透性 8. （ 7）蛋的耐壓度 2. 蛋的功能特性 3. （ 1）蛋的凝固性：又稱蛋的凝固化，是指蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)受 4. 到外界影響時(shí)會(huì)發(fā)生凝固的現(xiàn)象。 B. 品種 C. 年齡 D. 蛋清的含水量 F. 4. 蛋黃中含有大量磷脂，其中含量最多的是 。 6. （ 3）蛋白的起泡性： 3. 鮮蛋的貯運(yùn)特性 4. （ 1）蛋的孵育性 5. （ 2）蛋的易潮性 6. （ 3）蛋的凍裂性 7. （ 4）蛋的吸味性 8. （ 5）蛋的易腐性 9. （ 6）蛋的易碎性 四、蛋的貯存保鮮原理 1. 鮮蛋在貯存中的變化 2. （ 1）蛋的質(zhì)量變化 3. （ 2）蛋氣室的變化 4. （ 3）黏度的變化 5. （ 4）蛋黃指數(shù) 6. （ 5）哈氏單位 7. （ 6） PH的變化 8. （ 7）水分的變化 9. （ 8）蛋中的含氮量變化 2. 蛋的腐敗變質(zhì) 3. 引起禽蛋腐敗變質(zhì)的原因： 4. ﹡ 微生物 5. ﹡ 環(huán)境因素 6. ﹡ 禽蛋特性 3. 蛋的貯存保鮮原則 4. （ 1）保持蛋殼和殼外膜的完整性 5. （ 2）抑制微生物的繁殖發(fā)育 6. （ 3）防止微生物的侵入 7. （ 4）保持蛋的新鮮狀態(tài) 8. （ 5）抑制胚胎的發(fā)育 蛋 的 表 情 蛋 的 運(yùn) 動(dòng) 1. 蛋清內(nèi)含有下列哪種物質(zhì)？ B. 卵粘蛋白 C. 溶酶菌 D. 上述各項(xiàng) . 根據(jù) 可判斷蛋的新鮮程度。 ﹡ 色素：以蛋黃色素含量最多
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