二、禽畜產(chǎn)品-全文預(yù)覽
【正文】 ，大部分為 脂溶性色素，屬類胡蘿卜素一類。 6. 蛋黃膜的成分為蛋白質(zhì)（ 87％）、脂質(zhì)（ 3％）和糖（ 10％） 7. 蛋白質(zhì)主要以糖蛋白形式存在，且構(gòu)成蛋黃膜的氨基酸多為 8. 疏水性的。 （ 3）卵類粘蛋白 ：是糖蛋白，在酸性和中等堿性的介質(zhì)中能抵抗熱凝結(jié) 作用，但在有溶菌酶存在的溶液中加熱到 60℃ 以上時(shí)，蛋白質(zhì)凝結(jié)成塊。稀薄蛋清層與濃 厚蛋清層之間蛋白質(zhì)組成的差異僅在于卵粘蛋白含量不同， 濃厚蛋清層中卵粘蛋白的含量是稀薄蛋清層中的 5倍。 有機(jī)物：主要為膠原蛋白，其中約有 16％的氮， ％的硫。 B. 脂肪的酸敗 D. 微生物及病原菌的污染 。 5. A. 結(jié)合水 B. 不易流動(dòng)水 C. 自由水 D. 上述各項(xiàng) 5. 與肉類色澤相關(guān)的是 。 肉及肉制品中的酸敗問(wèn)題則是由于環(huán)境因素導(dǎo)致的氧化結(jié)果。 原因： ﹡ 酶活性促進(jìn)成熟過(guò)程 ﹡ 肌肉內(nèi)產(chǎn)生乳酸、 磷酸使 pH值降低，導(dǎo)致保水性下降 ﹡ ATP的喪失和肌動(dòng)球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白間有效空隙 大為減少，保水性降低 肌肉僵直的三個(gè)階段：遲滯期、急速期、最后期 2. 肉的自溶：僵直期后（約 1 ～ 3d ），肉的水合性徐徐升 3. 高，而僵直逐漸解除的過(guò)程。 ﹡ 金屬元素：肌肉中含有 Ca、 Mg、 Zn、 Fe、 Ag、 Al、 Sn、 Pb、 Cr、 Mn等多價(jià)金屬元素，在肉中以結(jié)合或游離狀態(tài)存 在，它們?cè)谌獬墒炱陂g會(huì)發(fā)生變化。參與肉保水性變化的主要是游離水。 （ 3）熱導(dǎo)率 與溫度升降的速度及肉的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)有關(guān)。肉的鮮味成 分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機(jī)酸等。但與畜禽的性別、年齡、肥度有關(guān)， 4. 也與畜禽的宰前狀態(tài)、放血是否完全、冷卻、冷凍等加工情 5. 況有關(guān)。這些物質(zhì)對(duì)肉的 pH、保水性、顏色等均有影響，并且影 響肉類的保藏。 4. 浸出物 5. 指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，含量 6. 為 2％～ 5％，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。在肌肉組織成分中，脂質(zhì)的含量變化最顯著，畜肉 6. 脂肪在 10％～ 90％間波動(dòng)，禽、魚類在 2％～ 11％之間。肌紅蛋白有多種呈現(xiàn)不同顏色的衍 生物，這些衍生物均與肉及肉制品的色澤有關(guān)。 肌原纖維中所含的各種蛋白， 均屬全營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)。 ﹡ 肌動(dòng)球蛋白：又稱肌纖凝蛋白，由肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合 而成，也具有 ATP酶活性， Ca 2+和 Mg 2+ 均可使其活化。 6. （ 1）肌原纖維蛋白質(zhì)：為結(jié)構(gòu)蛋白，由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠構(gòu) 7. 成，是肌肉收縮的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占肌肉總蛋白量的 2/3。第二章 禽畜產(chǎn)品貯藏保鮮原理 第一節(jié) 肉的貯藏保鮮原理 一、肉產(chǎn)品的化學(xué)組成及性質(zhì) 不同種類的牲畜，年齡，性別，及不同部位的肉其化學(xué)組成 均有所不同，但最主要是在脂
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