畜產(chǎn)品復習資料-全文預覽
【正文】 網(wǎng)等微小器官的品種：同種屬不同品種的風味也有一定的差別年齡：年齡越大，風味越濃性別：公豬有強烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉受性別影響較小貯藏條件加工方法2）增進肉的風味：11.肌動球蛋白因缺乏能量而不能像活體那樣分開。 聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。pHIP，Cl提高凈電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，保留較多的水分；（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉） a. 提高肉的時，鹽起脫水作用使系水力下降。當值；④宰后肉的變化：動物死亡后由于沒有足夠的能量解開肌動球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，其中空間減少，導致系水力下降，隨著熟化發(fā)生尸僵逐漸消失，系水力又重新回升；④加熱處理：肉加熱時系水力明顯降低，肉汁滲出。從宏觀角度上看，肌肉是如何構(gòu)成的？肌纖維 初級肌束 次級肌束 肌肉塊7.市場競爭環(huán)境有待改善；10)畜產(chǎn)品安全與衛(wèi)生質(zhì)量欠佳；6)加工轉(zhuǎn)化程度低2)β—無水乳糖的溶解度；3）超溶解度：將上述飽和溶液冷卻，則生成過飽和液，但并未立即析出結(jié)晶時的溶解度；三、問答1.影響牛乳成份的因素有哪些?9.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白；3）霉斑：肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑；4）變味：最明顯的是肉類蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生的惡臭味，此外，還有揮發(fā)性有機酸的酸味及霉味等；7.PH值，增強肉的貯藏性；2）方法：電擊法、CO21%的食鹽水，使畜體進行正常的生理機能活動，調(diào)節(jié)體溫，促進糞便排泄，以便放學完全，獲得高質(zhì)量產(chǎn)品；為防止倒掛放血時胃內(nèi)容物污染胴體，宰前三、簡答1.缺乏風味13.皮蛋、攪拌型酸奶、飲料型酸奶、11.消毒、增加重量試驗、抑菌圈法）、（有機酸、氣體、細胞成分）。、蛋白質(zhì)、牛乳的主要化學成分：骨膜結(jié)締組織含量高對營養(yǎng)價值有何影響？5.結(jié)締組織的主要成分：初級肌束→3.肌肉組織在組織學上的分類：、80%以上的水分被凍結(jié)的溫度范圍；46.43.1ml100ml蛋形指數(shù)：蛋的長徑與短徑之比，用來描述蛋的形狀；40.冰激凌的老化：將冷卻后的混合料置于老化缸中，在再出售，通常將該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為酸乳：在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳（殺菌乳或濃縮乳）中，接種保加利亞桿菌（和/或）嗜熱鏈球菌等，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應的活性微生物；33.殺菌乳：經(jīng)過滅菌處理，可在較高溫度下長期貯藏的乳制品；29.乳的固有酸度：剛擠出的新鮮乳的酸度；P18325.至72%的酒精與等量原料乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的，稱為酒精陽性乳；22.異常乳：凡不適宜作加工乳制品的原料乳均成為異常乳；21.它含有幼兒發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物；19.包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程；16.PH，稱為極限ATPPH嫩度：指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定；P6312.主要是應激狀態(tài)宰牛和其他家畜動物；10.115℃時恒定適當時間的肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭；7. 中式肉制品：指中國傳統(tǒng)風味肉制品，是各民族經(jīng)過三千多年時代相傳發(fā)展起來的各具特色的肉禽制品，包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類；P1258. 西式肉制品：起源于歐洲的肉制品，如香腸、火腿和培根，在北美、日本及其他西方國家也廣為流行；P1479. DFD4. 冷卻肉：經(jīng)過一段時間的冷處理，使肉保持低溫而不凍結(jié)的肉；5. 低溫肉制品：是相對于2. 肉：廣義：凡作為人類食物的動物體組織；狹義：肉指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著與其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管；3. 胴體：指畜禽刺殺放血后除去皮、毛、頭、四肢下部和內(nèi)臟后剩余的部分。115121℃），中心溫度大于高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。肉為異質(zhì)肉，其發(fā)生原因是動物應激的結(jié)果；P6311.肉的極限下降是由于肌糖原的無氧酵解產(chǎn)生乳酸以及降到是死后鞣的最低肉的成熟：尸僵完全的肉在冰點以上溫度下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程。乳：乳是哺乳類動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明的液體。天以后至停止泌乳前一周內(nèi)所產(chǎn)的乳，為乳制品常規(guī)加工的原料乳；20.70%或PH乳糖不耐癥：由于有些人體內(nèi)的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，當飲用乳及乳制品時，其中的乳糖不被消化吸收，從而發(fā)生腹瀉癥狀；24.消毒乳：指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳；28.發(fā)酵乳制品：指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品；32.24h冰淇淋：是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝練、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品；36.禽蛋：禽蛋是由母禽生殖道產(chǎn)出的卵細胞，其中含有由受精卵發(fā)育成胚胎所必須的營養(yǎng)成分和保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)；39.吉爾涅爾滴定酸度：中和氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗T。最大冰晶生成區(qū)（帶）：隨著溫度的降低，從凍結(jié)起始點開始到肌肉組織2.平滑肌、心肌?！?.網(wǎng)狀蛋白、彈性蛋白。骨骼的結(jié)構(gòu)：7.、維生素其他感官檢驗抗生物質(zhì)檢驗（TTC原料乳參假的主要目的：掩蓋新鮮度消毒乳（殺菌乳）殺菌的目的：、鈍化水解及氧化酶類、全脂酸乳腌制蛋主要包括：、糖蛋、加熱時肉質(zhì)流失多宰前管理主要包括哪些環(huán)節(jié)，各有什么目的？1）宰前休息：消除應激反應，有利于放血，減少體內(nèi)淤血現(xiàn)象；2）宰前禁食、供水：斷食時應供給足量的擊暈（致昏）的目的和方法？
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