畜產(chǎn)品復(fù)習(xí)資料-在線瀏覽
2025-06-04 07:49本頁(yè)面
【正文】 的營(yíng)養(yǎng)成分和保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)；39.蛋黃指數(shù)：蛋黃高度與蛋黃直徑之比；41.吉爾涅爾滴定酸度：中和牛乳所需氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗為T。同步檢驗(yàn)：44.最大冰晶生成區(qū)（帶）：隨著溫度的降低，從凍結(jié)起始點(diǎn)開(kāi)始到乳的標(biāo)準(zhǔn)化：不同來(lái)源的原料乳成分組成不同，而產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是一致的，對(duì)原料乳的組成進(jìn)行調(diào)整，使其符合生產(chǎn)的要求的處理；填空1.肌肉組織脂肪組織、結(jié)締組織、2.橫紋肌平滑肌、心肌。肌肉組織的宏觀結(jié)構(gòu)：→次級(jí)肌束→4.膠原蛋白網(wǎng)狀蛋白、彈性蛋白。肌肉脂肪較多會(huì)有什么好處？肉多汁、嫩度較高。骨骼的結(jié)構(gòu)：、7.水分、乳糖、無(wú)機(jī)鹽維生素酶類其他8.感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)（比重測(cè)定、酒精檢驗(yàn)、滴定酸度、乳成分的測(cè)定）抗生物質(zhì)檢驗(yàn)（TTC摻假檢驗(yàn)原料乳參假的主要目的：、掩蓋新鮮度防腐消毒乳（殺菌乳）殺菌的目的：、鈍化水解及氧化酶類按組織狀態(tài)酸乳的分類：、冷凍型酸奶。全脂酸乳部分脫脂酸乳、脫脂酸乳。腌制蛋主要包括：、糖蛋尸僵肉特點(diǎn)：、粘結(jié)能力差加熱時(shí)肉質(zhì)流失多宰前檢驗(yàn)的目的意義？1）為食品衛(wèi)生提供安全保障；2）病健隔離、避免相互傳染及污染；3）分別處理、合理利用；2.宰前管理主要包括哪些環(huán)節(jié)，各有什么目的？1）宰前休息：消除應(yīng)激反應(yīng)，有利于放血，減少體內(nèi)淤血現(xiàn)象；2）宰前禁食、供水：斷食時(shí)應(yīng)供給足量的2~4h擊暈（致昏）的目的和方法？1）目的：擊暈?zāi)鼙苊馔佬笤讱r(shí)嚎叫、掙扎而消耗過(guò)多的糖原，使宰后肉尸保持較低的麻醉法；5.肉的腐敗特征有哪些？1）發(fā)粘：微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物；2）變色：最常見(jiàn)的是綠色。肉在凍藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪些物理變化、化學(xué)變化？1）物理變化：①容積變化：肉凍結(jié)后體積增加8.乳糖的溶解度？1）初溶解度：將乳糖投入水后，立即溶解時(shí)的溶解度，即α—含水乳糖和畜產(chǎn)品加工的主要目的；1）延長(zhǎng)畜產(chǎn)品的保存期限；2）提高畜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；3）改善畜產(chǎn)品的感官品質(zhì)；4）提高畜產(chǎn)品消費(fèi)的方便性；5）豐富畜產(chǎn)品花色；6）保障畜產(chǎn)品的食品安全性；7）增加畜產(chǎn)品的商品附加價(jià)值；2.制約我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的因素有哪些？如何提高我國(guó)畜產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力？1)產(chǎn)品種類尚欠豐富3)產(chǎn)品方便性欠佳5)加工造成的環(huán)境污染嚴(yán)重，能源消耗大；7)原料來(lái)源無(wú)保障；9)市場(chǎng)監(jiān)管不力4.中式肉制品有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？怎樣來(lái)實(shí)現(xiàn)中式肉制品的升級(jí)換代？?jī)?yōu)點(diǎn)：①制品生熟兼?zhèn)洌虎诳诟绣娜徊煌?；③香料名目繁多；④調(diào)味變化多端；⑤加工方法多樣；缺點(diǎn)：6.脂肪組織對(duì)肉品品質(zhì)有何影響？1）脂肪能改進(jìn)肉的風(fēng)味；2）脂肪含量多，便于咀嚼，脂肪能防止水分的散失，保持嫩度；8.影響肉的持水力、嫩度的因素有哪些？影響機(jī)理？1）影響肉的持水力的因素：①蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；②蛋白質(zhì)所帶的凈電荷；③PH這是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動(dòng)水被擠出；⑤添加劑：值及食鹽含量。pHPI，鹽可提高系水力。pHPI原因：NaCl當(dāng)pH 肌肉蛋白中的羧基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。機(jī)理：肌纖維粗細(xì)，質(zhì)地，以及結(jié)締組織質(zhì)量和數(shù)量有著明顯的差異，而肌纖維的粗細(xì)及結(jié)締組織的質(zhì)地是影響肉嫩度的主要內(nèi)在因素；②宰后因素：屠宰后，因供氧終斷，肌細(xì)胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。肌肉伸縮性喪失，導(dǎo)致肌肉僵直，將之氣處于收縮狀態(tài)，收縮程度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)；10.特殊性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味。宰后肌肉為什么會(huì)產(chǎn)生僵直？1）乳酸積累，pHATP2） ATPpHATPase,更加使減少。在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。試述肉的成熟基本機(jī)制。1）肌原纖維小片化：剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為個(gè)肌節(jié)相連的小片狀；2）結(jié)締組織的變化：結(jié)締組織由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)，同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖被分解，膠原纖維結(jié)構(gòu)的變化，直接導(dǎo)致了膠原纖維剪切力的下降，從而使整個(gè)肌肉的嫩度得以改善；13.pH～2)嫩度改善4)影響肉的成熟的因素有哪些？1）溫度；2）電刺激；3）機(jī)械作用；4）酶嫩化；5）高壓嫩化；15.冷藏工藝及工藝參數(shù)對(duì)低溫貯藏肉品質(zhì)的影響。冷凍方法及冷凍肉的貯藏對(duì)原料肉的質(zhì)量有何影響?冷凍方法：靜止空氣凍結(jié)法、板式凍結(jié)法、鼓風(fēng)凍結(jié)法、液體凍結(jié)法；影響：1）物理變化：①容積變化：肉凍結(jié)后體積增加18.1）空氣解凍法：優(yōu)點(diǎn)：①不需特殊設(shè)備；②適合解凍任何形狀和大小的肉塊；缺點(diǎn)：①解凍速度慢；②水分蒸發(fā)多；③重量損失大；2）液體解凍法：優(yōu)點(diǎn)：①解凍速度較快；②汁液流失少；③重量損失少；缺點(diǎn)：①需大量的水；②會(huì)產(chǎn)生二次污染；③適合包裝的分割肉；3）蒸汽解凍法：優(yōu)點(diǎn)：重量會(huì)因水冷凝而增加；缺點(diǎn)：肉汁損失大；4）微波解凍法：優(yōu)點(diǎn)：解凍速度快；缺點(diǎn)：成本高；5）真空解凍法：優(yōu)點(diǎn)：①解凍過(guò)程均勻；②無(wú)干耗；③解凍速度快；缺點(diǎn)：成本高；19.目的：1）保藏：通過(guò)腌制使食鹽或食糖滲入肌肉組織，降低水分活度、提高滲透壓，抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)；2）提高品質(zhì)：改善風(fēng)味和色澤；主要腌制劑的作用：1）食鹽：①呈味作用；②防腐作用；③保水作用；④促進(jìn)滲透；2）食糖：①調(diào)味作用；②助色作用；③提高嫩度；④形成風(fēng)味物質(zhì)；3）硝酸鹽和亞硝酸鹽：①發(fā)色作用；②抑菌作用；③形成特殊風(fēng)味；4）磷酸鹽：①提高值；②增強(qiáng)離子強(qiáng)度，提高蛋白質(zhì)的溶解性；③促使肌動(dòng)蛋白解離；④改變體系電荷；20.340~350℃，輕微燃燒。影響腌肉制品色澤的因素有哪些？如何防止肉制品的變色？影響因素：1）亞硝酸鹽的使用量：用量不足會(huì)導(dǎo)致顏
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