二、禽畜產品-閱讀頁
2025-01-26 08:24本頁面
【正文】 B. 豬肉 C. 羊肉 D. 雞肉 2. 含有 ATP酶活性的是 。 B. 鎂離子 C. 葉酸 D. 乳酸 4. 肉的保水性主要取決于肉中的 。 6. A. 肌原蛋白 B. 肌原球蛋白 C. 肌紅蛋白 D. 肌粒蛋白 A B C D B C. 6. 肉的鮮味成分主要有 。 A. 產地 B. 金屬元素含量 C. pH D. 品種 8. 肉產品腐敗變質的原因是 。 B. 肌球蛋白 C. 肌原蛋白 D. 上述各項 D B C D D. 第二節(jié) 蛋的貯藏保鮮原理 一、蛋的構造 蛋的構造 殼外膜 蛋殼 殼內膜及蛋白膜 氣室 蛋白（含溶菌酶） 系帶 蛋黃膜 蛋黃 蛋 的 構 造 胚盤 二、蛋的化學組成及性質 蛋的化學成分取決于家禽的種類、品種、飼養(yǎng)等條件。 1. 蛋殼的化學成分 蛋殼 無機物：碳酸鈣 (約占 93％ )，少量的碳酸鎂（約占 ％）、 磷酸鈣、磷酸鎂及色素。 （ 94％－ 97％） （ 3％－ 5％） 蛋殼表面有一層殼外膜，內面還有一層蛋殼膜，均為蛋白質 成分。 脂質：含量甚微（約 %） 糖類：以游離狀態(tài)或結合態(tài)存在，如葡萄糖、果糖 灰分： K＋ 、 Na＋ 、 Cl－ 蛋清是一種蛋白質體系，蛋清中的蛋白質包括卵清蛋白、伴 清蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白。 （ 1）卵清蛋白 ：是主要蛋白質，屬磷糖蛋白，耐熱?？膳c Fe、 Cu、 Zn、 Al等離子結合，對熱抵抗力增強。 （ 4）溶菌酶 ：是能夠溶解細菌細胞壁的酶，其熱失活取決于 pH與溫度。 3. 系帶和蛋黃膜的化學成分 4. 系帶是一種卵粘蛋白，系帶中溶酶菌的含量約為蛋清蛋白固 5. 形物中溶酶菌含量的 3倍。 9. 蛋黃膜具有滲透性。 ﹡ 碳水化合物： ﹡ 礦物質： ％～ ％，如磷、鈣、鐵、 硫、鉀、鈉、鎂等。 ﹡ 維生素：鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，尤以維生素 A、 E、 BZ、 B泛酸為多，此外還有維生素 D、 K、 B1 、 B葉酸、煙酸等。 5. （ 2）蛋黃的乳化性：由蛋黃中所含的卵磷脂性質所致。 B. 蛋殼的氣孔 C. 系帶 D. 蛋黃的凸度 . 蛋清中蛋白質含量的變化取決于家禽的 。 . 鞘磷脂 B. 腦磷脂 C. 卵磷脂 D. 肌醇磷脂 D A C D B C C 演講完畢，謝謝觀看！
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