畜產(chǎn)品工藝學(xué)課件-全文預(yù)覽
【正文】 5月 ?10月 15 ? 江 蘇 春季、秋季 20 6 18 浙 江 春季、秋季 17?20 5?6 15?18 各地在不同季節(jié)加工 1000枚咸蛋的配料比例 （單位： kg） 咸蛋加工－－ 提漿裹灰法 ? 打漿： 將食鹽倒入水中充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙?，然后將鹽水倒入打漿機(jī)內(nèi)，加入 2/3的稻草灰，攪拌 10min左右，將余下草灰分 2~3次加入并充分?jǐn)嚢琛? ? 江蘇高郵咸蛋最為著名，它具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn)，其切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃桔紅油潤無硬心，食之鮮美可口。保存溫度 10～ 20℃ ，一般可貯藏 3～ 4個月。方法：用殘料液加黃泥調(diào)成濃厚的漿糊狀（注意不可摻生水），將蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷殼上來回滾動，稻谷殼便均勻粘附到泥料上。 ? 感官檢驗(yàn)法： 即 “一看二掂三搖晃四彈五敲六品嘗”。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 出缸： 成熟的皮蛋在手中拋擲時有輕微的彈顫感；燈光透視呈灰黑色；剖開檢查時，蛋白凝固良好、光潔、不粘殼，呈墨綠色，蛋黃呈綠褐色。 ? 第二次檢查： 入缸后 20d左右進(jìn)行。 ? 成熟期的管理： 勤觀察，其間一般檢查三次。如果蛋白不凝固，表明料液堿度不足，應(yīng)補(bǔ)加適量的純堿和生石灰；如果蛋白凝固且在 1h內(nèi)溶化，說明料液濃度合適；如果凝固后的蛋白在 ，說明料液太濃，應(yīng)補(bǔ)加適量冷開水稀釋。 ? 熬制法： 先熬茶汁，將純堿、食鹽、氧化鉛同時放入攪勻，然后沖入裝有生石灰、草木灰的容器中，自然反應(yīng)后攪勻，撈出殘渣，冷卻至 15～ 20℃ 后待用。黃泥應(yīng)無異味和雜質(zhì)，粘性好。 ? 黃丹粉： 又名金生粉、密佗僧等，屬有毒化合物，以紅黃色小結(jié)晶體為佳，用前搗碎、過篩（ 140～ 160目）。 ? 燒堿： 使用燒堿時要選擇塊狀或片狀、白色的純凈產(chǎn)品，NaOH含量應(yīng)在 95%以上，也可以用工業(yè)燒堿，但使用前要測定 NaOH含量。 皮蛋加工－－ 原料選擇 ? 原料蛋的選擇： 皮蛋加工以鮮鴨蛋為主要原料，要求新鮮、不臟不破。在 NaOH作用下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分形成凝固體。 ? 分類： 皮蛋的種類很多，按蛋黃的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工輔料不同分無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品種。第二篇 畜產(chǎn)品工藝學(xué) 蛋品部分 某某農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 學(xué)習(xí)參考書目 1. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社， 20234 2. 周光宏等編著 . 畜產(chǎn)食品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2023 3. 周永昌主編 .蛋與蛋制品工藝學(xué) .北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995 4. 馬美湖主編 .現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué) .長沙：湖南科學(xué)技術(shù)出版社， 2023 5. 高真編 .蛋制品工藝學(xué) .北京：中國商業(yè)出版社， 1992 6. 周永昌等編 .實(shí)用蛋品加工技術(shù) .北京：北京 :農(nóng)業(yè)出版社，1990 第七章 蛋制品加工 ?本章學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法；熟練掌握常見蛋制品的加工原理和加工工藝；運(yùn)用所學(xué)的知識，分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。 一、皮蛋加工 ? 概念： 皮蛋是我國最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，蛋白凝膠體內(nèi)有松針狀的結(jié)晶花紋，故又名松花蛋；其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝固體，其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。 NaOH通過蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)使蛋內(nèi)堿度逐漸升高。從外觀變化上，皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。 ? 生石灰（氧化鈣）： 生石灰的主要成分是氧化鈣，加工皮蛋用的生石灰要求色白、塊大、體輕、雜質(zhì)少，氧化鈣含量在75％以上，加水后能產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡，并迅速形成白色粉末。 ? 茶葉： 加工皮蛋常選質(zhì)純、干燥、無霉變的紅茶末為輔料。 ? 其它輔料： 稻谷殼要求金黃色、清潔、干燥、無霉味或異味。配制料液有熬制和沖制兩種方法。 ? 簡易測定法： 將鮮蛋蛋白滴入料液內(nèi)，經(jīng) 15min后觀察結(jié)果。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 裝缸與浸泡： 在
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