二、禽畜產(chǎn)品-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 類含量上的差別。肉質(zhì) 4. 蛋白包括肌原纖維蛋白，肌漿蛋白質(zhì)（球狀蛋白），肉基質(zhì) 5. 蛋白質(zhì)。 ﹡ 肌動(dòng)蛋白：又叫肌纖蛋白，可溶于水，易生成凝膠，有球 狀蛋白和纖維狀蛋白兩種存在形式，是肌肉收縮的主要蛋白。蛋白分子具 3個(gè)亞基，分別為肌原蛋白 G，肌原蛋白 I 和肌原蛋白 T。 ﹡ 肌紅蛋白：是血紅素與球蛋白結(jié)合的色素蛋白，是肌肉 呈現(xiàn)紅色的主要成分。 3. 脂肪 4. 肌肉中的脂肪大多附著于肌膜上，有“蓄積脂肪”和“組織脂 5. 肪”之分。 脂肪酸的性質(zhì)決定脂肪的性質(zhì) 脂肪對(duì)于肉的適口性和味道 至關(guān)重要。 （ 2）無氮浸出物 無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，約占 1%，無氮 浸出物主要是糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸 等。 二、肉產(chǎn)品的物理性質(zhì) 1. 肉的色澤 2. 肉的色澤是指肌肉的顏色，是由組成肌肉中的肌紅蛋白和血 3. 紅蛋白的比例所決定。 滋味：肉類烹制的時(shí)候，由于糖和氨基酸的相互作用、油脂 和熱氧化作用和硫胺素降解作用，使肉類產(chǎn)生出各種各樣的 滋味，肉的滋味，包括有鮮味和外加的調(diào)料味。 （ 2）冰點(diǎn) 隨動(dòng)物種類、死后存放條件及肉類所含鹽分的濃度而不同。 8. 影響保水性的主要因素： ﹡ 蛋白質(zhì)：肉中少量與蛋白質(zhì)結(jié)合的束縛水對(duì)保水性影響 不大。 當(dāng) pH值在 ，保水性最低。 1. 肉的僵直：指動(dòng)物死后其肌肉出現(xiàn)的肌肉伸展性消失及硬 化現(xiàn)象。禽畜肉類的微生物 污染，一是在宰殺過程中各個(gè)環(huán)節(jié)上的污染，二是病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌。 B. 鎂離子 C. 葉酸 D. 乳酸 4. 肉的保水性主要取決于肉中的 。 A. 產(chǎn)地 B. 金屬元素含量 C. pH D. 品種 8. 肉產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因是 。 1. 蛋殼的化學(xué)成分 蛋殼 無機(jī)物：碳酸鈣 (約占 93％ )，少量的碳酸鎂（約占 ％）、 磷酸鈣、磷酸鎂及色素。 脂質(zhì)：含量甚微（約 %） 糖類：以游離狀態(tài)或結(jié)合態(tài)存在，如葡萄糖、果糖 灰分： K＋ 、 Na＋ 、 Cl－ 蛋清是一種蛋白質(zhì)體系，蛋清中的蛋白質(zhì)包括卵清蛋白、伴 清蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白?？膳c Fe、 Cu、 Zn、 Al等離子結(jié)合，對(duì)熱抵抗力增強(qiáng)。 3. 系帶和蛋黃膜的化學(xué)成分 4. 系帶是一種卵粘蛋白，系帶中溶酶菌的含量約為蛋清蛋白固 5. 形物中溶酶菌含量的 3倍。 ﹡ 碳水化合物： ﹡ 礦物質(zhì)： ％～ ％，如磷、鈣、鐵、 硫、鉀、鈉、鎂等。 5. （ 2）蛋黃的乳化性：由蛋黃中所含的卵磷脂性質(zhì)所致。 . 鞘磷脂 B. 腦磷脂 C. 卵磷脂 D. 肌醇磷脂 D A C D B C C 演講完畢，謝謝觀看！
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1