二、禽畜產(chǎn)品(完整版)
【正文】 7％） （ 3％－ 5％） 蛋殼表面有一層殼外膜，內(nèi)面還有一層蛋殼膜，均為蛋白質(zhì) 成分。 6. A. 肌原蛋白 B. 肌原球蛋白 C. 肌紅蛋白 D. 肌粒蛋白 A B C D B C. 6. 肉的鮮味成分主要有 。 4. 原因： 5. ﹡ 蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高 6. ﹡ 可能是引起蛋白質(zhì)凈電荷（實效電荷）增加及主要價鍵分裂的結果。水在肉中存在 的狀況也叫 水化作用 ，與蛋白質(zhì)的空間結構有關。 而家禽所含的油脂和脂肪是與眾不同的， 與氣味結合產(chǎn)生了特征的“禽肉”風味。 5. 礦物質(zhì) 6. 畜禽肉中礦物質(zhì)含量在 ％～ ％之間，主要有磷、鈣、 7. 鐵等，肉類鐵的存在形式有 40％左右是血紅素鐵，由于不受 8. 膳食因素的干擾，其生物利用率高。 動 7. 物性脂肪的主要成分是甘油三酯及少量的磷脂和固醇脂。 （ 2）肌漿中的蛋白質(zhì)：主要功能為參與肌纖維中的物質(zhì)代謝。 8. ﹡ 肌球蛋白：又叫肌凝蛋白，構成肌原纖維中的暗帶組成部 9. 分， 具有 ATP酶的活性 ，對熱很不穩(wěn)定。 3. 肉中水分的存在形式 ﹡ 結合水：指肉的蛋白質(zhì)分子表面之極性基團和水分子緊密結合所形成 的一薄 層 水分，較為穩(wěn)定，占總水量的 15％～ 20％ ﹡ 不易流動水：存在于肌纖絲、肌原纖維及肌膜之間的水分，占大部分 ﹡ 自由水：存在于細胞間隙中能自由流動的水，占總水量的 15％ 2. 蛋白質(zhì) 3. 肉是優(yōu)質(zhì)蛋白的極好來源，肌肉中的蛋白質(zhì)約占 20％。 ﹡ 肌原蛋白：又稱肌鈣蛋白，對 Ca 2+具有高敏感性，并能結 合 Ca 2+。 （ 3）基質(zhì)蛋白質(zhì)：也稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，指肉類經(jīng)過高濃度鹽 溶液提取后剩余的殘渣，包括多種不完全蛋白。這些物質(zhì)左右肉的風味、為香氣的主要來源。 氣味：一般生鮮肉有各自的特有氣味，但氣味的主要成分卻 屬于同類物質(zhì)，有乙醛、丙酮、及微量的乙醇、甲醇等。 5. 肉的保水性 6. 也稱為持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌 7. 時，保持水分的能力，或在向其中添加水分時的水合能力。 三、肉產(chǎn)品的成熟 指動物經(jīng)屠宰后，其身體內(nèi)部持續(xù)的生命活動而使肉質(zhì)發(fā)生 變化的過程。 B. 肌球蛋白 C. 肌動球蛋白 D. 肌粒蛋白 3. 以下對蛋白質(zhì)和脂肪的消化起作用的是 。在蛋 的化學成分中含有胚胎發(fā)育所必需的一切營養(yǎng)物質(zhì)。 （ 2）伴清蛋白 ：是糖蛋白，對熱較敏感，但對表面變性較不敏感。 ﹡ 蛋白質(zhì)： 16％左右 ﹡ 脂類：含量最多，約占 32％ — 35％，有甘油脂、磷脂、固醇腦苷脂 等，多為不飽和脂肪酸，易氧化。 B. 品種 C. 年齡 D. 蛋清的含水量 F. 4. 蛋黃中含有大量磷脂，其中含量最多的是 。 ﹡ 色素：以蛋黃色素含量最多，大部分為 脂溶性色素
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