【正文】 加工程度和方法各異，風(fēng)味也不盡相同。再制肉制品是對(duì)白條肉的進(jìn)一步加工，基本特點(diǎn)是不同程度改變了其天然形狀和結(jié)構(gòu)。這種分類方法基本上是合理的，但還不盡理想:①未包括小包裝的分割冷凍肉制品。世紀(jì)的土耳其人就會(huì)制作酸乳，其名為。年英國(guó)人哥瑞姆威特發(fā)明了乳餅式乳粉干燥法，至此開始了乳粉的工業(yè)化生產(chǎn)。但由于國(guó)民黨的統(tǒng)治和帝國(guó)主義的傾銷，剛剛興起的民族工業(yè)奄奄一息。新中國(guó)成立后，特別是年以來(lái)，隨著乳畜業(yè)的發(fā)展和市場(chǎng)對(duì)乳制品需求的增長(zhǎng)，對(duì)乳品加工機(jī)械的需求量大增，乳品機(jī)械業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，技術(shù)和工藝水平不斷提高，由生產(chǎn)單機(jī)走向系列配套。從近幾年的發(fā)展速度看，發(fā)展中國(guó)家鮮乳產(chǎn)量增長(zhǎng)較快，因發(fā)展中國(guó)家乳畜業(yè)基礎(chǔ)薄弱，對(duì)鮮乳的需求更為迫切。近年來(lái)除了發(fā)展中國(guó)家和日本外，歐、美等國(guó)家飲用乳的消費(fèi)量已趨于飽和或呈下降趨勢(shì)。以發(fā)酵酸乳為例，芬蘭人均年消費(fèi)量近280kg，愛爾蘭200kg。美國(guó)已出現(xiàn)了日處理鮮乳的工廠。所以，大力發(fā)展奶山羊是增加我國(guó)鮮乳產(chǎn)量的重要途徑之一。我國(guó)乳制品的種類比較單調(diào)，國(guó)外大量生產(chǎn)的干酪、奶油、脫脂乳粉等制品在我國(guó)幾乎是空白。大、中、小型企業(yè)分布城鄉(xiāng)市鎮(zhèn)?，F(xiàn)在我國(guó)乳品廠不僅數(shù)量已超過(guò)座以上，且生產(chǎn)能力也逐漸擴(kuò)大，新建工廠日處理鮮奶一般都在以上。到年人均占有奶量為45kg，相當(dāng)于印度的的水平。例如：日本、美國(guó)利用蔗糖脂肪酸酯，二甲基四乙胺、甲基化果膠、六偏磷酸、檸檬酸鈉等組成穩(wěn)定劑，防止乳酸菌飲料的沉淀和固體乳酸菌飲料稀釋時(shí)的水分離和沉淀問題；西德采用不溶性的碳酸鈣、碳酸鎂和溶于水的磷酸氫鈉、磷酸氫鉀組成類似于人體液緩沖液的離子液，解決液態(tài)果汁酸乳的穩(wěn)定性取得成功。四、蛋與蛋制品(一)蛋及蛋制品的加工歷史 由于禽蛋豐富的營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)特的生理及藥理功能，養(yǎng)禽產(chǎn)蛋在我國(guó)已有數(shù)千年的歷史。新中國(guó)成立后，各地以上述雞種為基礎(chǔ)，進(jìn)行雜交育成了很多新品種如吉林白雞、蛋肉兼用的新狼山雞、新浦東雞、揚(yáng)州雞等。又據(jù)年出版的《雞與蛋雜志》記載：在吳江黎里鎮(zhèn)一間茶館，偶然在灶堂柴灰爛茶葉堆內(nèi)發(fā)現(xiàn)有一蛋，將蛋破開則蛋白蛋黃均已凝固呈膠樣體，顏色黑綠，聞之有香氣，嘗之別有風(fēng)味，并無(wú)不良反應(yīng)。例如年美國(guó)就有了干燥蛋加工的專利，在第二次世界大戰(zhàn)中全蛋粉發(fā)展很快，以供美國(guó)部隊(duì)作軍用食品。這為蛋品加工提供優(yōu)質(zhì)原料奠定了基礎(chǔ)。 日本為了促進(jìn)雞蛋的銷售，將鮮蛋進(jìn)行加工或利用液蛋、蛋粉添加香料、食用酒精、果汁等制成各種飲料；將蛋粉與牛乳混合制成乳蛋冰淇淋；將蛋液添加乳酸菌發(fā)酵劑和糖制成酸蛋酪；將蛋清同其他營(yíng)養(yǎng)成分制成種必需營(yíng)養(yǎng)成分的超級(jí)營(yíng)養(yǎng)液，供只進(jìn)流食的病人食用，也用作飲料。國(guó)際市場(chǎng)上因蛋制品衛(wèi)生、貯運(yùn)保鮮和使用方便，又是食品加工業(yè)的良好乳化劑、發(fā)泡劑和營(yíng)養(yǎng)素，因此貿(mào)易量逐年上升。 溶菌酶廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、食品、發(fā)酵和化妝品，國(guó)際市場(chǎng)年需求量在左右，我國(guó)每年從美國(guó)、荷蘭等國(guó)進(jìn)口。第一篇 乳與乳制品工藝學(xué)第一章 乳品原料學(xué)一、學(xué)時(shí)分配：學(xué)時(shí)二、教學(xué)目的與要求（一）掌握乳的概念（二）乳的分類及分散體系（三）掌握常乳和異常乳的概念和區(qū)別（四）了解乳的化學(xué)組成及性質(zhì)（五）掌握乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖的性質(zhì)及與乳品加工的關(guān)系。分散質(zhì)：乳糖、鹽類（部分磷酸鹽、無(wú)機(jī)鹽類、檸檬酸鹽）分散劑：水結(jié)論乳是一種復(fù)雜的分散體系，有以蛋白質(zhì)為主構(gòu)成的乳膠體，有以乳脂肪為主構(gòu)成的乳濁液，有以乳糖為主構(gòu)成的真溶液，以及種種過(guò)度分散體系，各種分散體系相互制約、相互影響，從而形成總的分散系統(tǒng)。（）氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸種類，比例合理。發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)惡性腫瘤有一定的抑制作用。、成分異常乳①酒精陽(yáng)性乳：原料乳檢驗(yàn)時(shí)，一般用％、％或％的酒精與等量原料乳混合，凡混合后出現(xiàn)絮狀凝片的乳均稱為酒精陽(yáng)性乳。經(jīng)牛體污染：激素、抗生素、農(nóng)藥等。（易吸濕、褐變）、促進(jìn)鈣的吸收，防止肝臟脂肪的沉積。三、乳脂肪：約占％由于飼料、外界條件、牲畜的生理狀態(tài)、泌乳期等的不同，脂肪含量差異很大，通常在％％之間。以“磷酸鈣－酪蛋白酸鈣”復(fù)合體形式存在。（二）分類（）水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸鈣、磷酸鈣。三、比重乳的重要物理性質(zhì)，體現(xiàn)原料乳質(zhì)量的重要指標(biāo)。例如：20℃時(shí)所測(cè)比重為，則原料乳的比重在標(biāo)準(zhǔn)溫度時(shí)應(yīng)為多少？＋（－）＝四、乳的酸度評(píng)價(jià)原料乳質(zhì)量和衛(wèi)生程度的重要指標(biāo)。降低其它乳制品的質(zhì)量。 、乳的酸度的測(cè)定方法（）界限酸度：適于工廠測(cè)定。六、乳的冰點(diǎn)：－℃由于乳中存在乳糖和可溶性鹽類，故冰點(diǎn)下降。牛奶沉淀分析濾紙（二）方法、過(guò)濾（）傳統(tǒng)過(guò)濾方式 紗布過(guò)濾（）機(jī)械過(guò)濾方式、離心：自動(dòng)排渣離心凈乳機(jī)原理：借用分離的缽片在作高速圓周運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的強(qiáng)大離心力，當(dāng)牛奶進(jìn)入凈乳機(jī)時(shí)促使牛奶沿著缽片與缽片的間隙形成一層層薄膜，并涌往上葉片的葉輪，朝著出口閥門流出，而比重大于牛奶的雜質(zhì)被拋向離心體內(nèi)壁四周（每生產(chǎn)排渣一次）。、蛇管式冷熱兩用器 管內(nèi)通鹽水或冰水時(shí)，可以冷卻牛乳；管內(nèi)通熱水或蒸汽時(shí)，可以加熱牛乳。 注意：使用前應(yīng)清洗，再通入蒸汽殺菌，待冷卻后即可使用；貯乳時(shí)應(yīng)裝滿并加蓋密封。、均質(zhì)后的脂肪球形態(tài)均質(zhì)后的脂肪形成細(xì)小的球體，新形成的表面膜主要由膠體酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)組成，其中一些酪蛋白膠束存在于層內(nèi)，而大多數(shù)或多或少延伸出來(lái)形成膠束斷層或次級(jí)膠束層。（二）方法：主要對(duì)乳脂肪進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。（）當(dāng)＞時(shí)，原料乳乳脂肪超量，需加入脫脂奶。（二）分類.按原料成分：普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、高脂消毒乳、復(fù)原消毒乳、強(qiáng)化消毒乳、花色牛乳、含乳飲料 .按殺菌強(qiáng)度分類：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒乳（）65℃ `高溫短時(shí)間殺菌乳（）90℃ 超高溫殺菌()乳 一般采用～℃，～ 二、加工工藝流程典型巴氏消毒乳(部分均質(zhì))生產(chǎn)線三、加工工藝要點(diǎn)比重：≥；酸度：≤個(gè)吉爾涅爾度；脂肪含量：≥；非脂乳固體：≥ ；細(xì)菌指數(shù)：≤萬(wàn)毫升；甲基蘭實(shí)驗(yàn)：≥小時(shí)不腿色。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。（）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。.滅菌的意義產(chǎn)品的滅菌即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性?！?乳含有太多血漿蛋白——典型的初乳。選擇正確的溫度時(shí)間組合使芽孢的失活達(dá)到滿意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的。.發(fā)酵乳制品的生理功能特性①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖,對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；②乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；④乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病；⑤發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮： ① 產(chǎn)酸能力和后酸化作用 ② 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 ③ 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ④ 蛋白質(zhì)的水解性 . 發(fā)酵劑的制備（）菌種的復(fù)活及保存（）母發(fā)酵劑的調(diào)制（）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備. 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求（）凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。按發(fā)酵的加工工藝分類①濃縮酸乳（ ）②冷凍酸奶（ ） ③充氣酸乳（ ）④酸乳粉（ ） 按菌種組成和特點(diǎn)分類（）嗜熱菌發(fā)酵乳 ①單菌發(fā)酵乳 ②復(fù)合菌發(fā)酵乳 （）嗜溫菌發(fā)酵乳 ①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 ②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。．配合料的預(yù)處理（）均質(zhì) 均質(zhì)所采用的壓力以 為好。在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌。 在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過(guò)程中加入。. 風(fēng)味①.無(wú)芳香味②.酸乳的不潔味③.酸乳的酸甜度④原料乳的異臭（）保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當(dāng)。 原因：生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。 .主要種類乳粉的化學(xué)組成（）二、乳粉的一般生產(chǎn)工藝三、工藝要點(diǎn)（一）原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理 （二）配料 乳粉生產(chǎn)過(guò)程中，除了少數(shù)幾個(gè)品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外,都要經(jīng)過(guò)配料工序，其配料比例按產(chǎn)品要求。.影響濃縮的因素①加熱器總加熱面積。 隨著濃縮的進(jìn)行,濃度提高,比重增加,乳逐漸變得粘稠,流動(dòng)性變差。整個(gè)干燥過(guò)程僅需。 在設(shè)有二次干燥設(shè)備中，乳粉經(jīng)二次干燥后進(jìn)入冷卻床被冷卻到40℃以下，再經(jīng)過(guò)粉篩送入奶粉倉(cāng)，待包裝。第四節(jié) 冰淇淋一、冰淇淋的定義及分類（一）定義： 冰淇淋（ ）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品。.壓力 合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤(rùn)滑，一般說(shuō)來(lái)選擇壓力為～。 （）將混合料冷卻至～℃，保溫～； （）將其冷卻到～℃，保溫～，這可大大提高老化速度，縮短老化時(shí)間。⑤無(wú)機(jī)鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。
。②溫度： 在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。.凝凍的目的 使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細(xì)膩；使冰淇淋得到合適的膨脹率；使冰淇淋穩(wěn)定性提高；可加速硬化成型進(jìn)程。 通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為～77℃，～，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為～85℃。（二）冰淇淋的分類分類標(biāo)準(zhǔn) 種 類含脂率高低高級(jí)奶油冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋形 態(tài)冰淇淋磚、杯狀冰淇淋、錐狀冰淇淋、異形冰淇淋、裝飾冰淇淋香料的種類香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等特色原料果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋 添加物的位置夾心冰淇淋、涂層冰淇淋二、冰淇淋的加工過(guò)程（一）工藝流程原料預(yù)處理→混合料的制備→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝練→罐裝成型→硬化→成品冷藏（二）配方乳脂肪 ～；乳化穩(wěn)定劑～；非脂乳固體～；固形物～；糖類～三、操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)（一）原料的混合(預(yù)處理) 各種原輔料必須嚴(yán)格按照質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格者不許使用。 小包裝一般為馬口鐵罐或朔料袋包裝，包質(zhì)期為～個(gè)月，若充氮可延長(zhǎng)包質(zhì)期。這個(gè)階段乳滴內(nèi)部水分的擴(kuò)散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸發(fā)速度。 （）全脂乳粉為～,相應(yīng)乳固體含量為～； （）脫脂乳粉為～,相應(yīng)乳固體含量為～； （）全脂甜乳粉為～,相應(yīng)乳固體含量為～；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。②蒸汽的溫度與物料間的溫差。 二級(jí)均質(zhì)時(shí),第一級(jí)均質(zhì)壓力為～,第二級(jí)均質(zhì)壓力為左右。（）生產(chǎn)過(guò)程中震動(dòng)引起，另外是運(yùn)輸途中道路太差引起。（）酸甜比例不適當(dāng)。天然、不加糖的。發(fā)酵凝固后須在～4℃貯藏再出售，通常把該貯藏過(guò)程稱為后成熟，一般最大冷藏期為～。（）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在～℃，培養(yǎng)時(shí)間～（～的接種量）。．接種一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在～之間，此時(shí)接種量應(yīng)為～。以下，雜菌數(shù)不高于萬(wàn)﹒，總干物質(zhì)含量不得低于％。（）若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤(rùn)，略帶粘性，不含塊狀物。. 發(fā)酵劑的種類按發(fā)酵劑制備過(guò)程分類 （）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級(jí)菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。 超高溫()處理，產(chǎn)品被加熱到150℃,保持，隨后將乳進(jìn)行無(wú)菌灌裝，包裝保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧。在低溫下長(zhǎng)期時(shí)間貯存的牛乳可能會(huì)含有過(guò)高數(shù)量的嗜冷菌。許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)距離并開辟新的市場(chǎng)。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間必須準(zhǔn)確。 一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍，60℃。. 標(biāo)準(zhǔn)化（）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化。第三章 常見乳制品加工一、學(xué)時(shí)分配：學(xué)時(shí)二、教學(xué)目的與要求（一）熟悉乳制品生產(chǎn)中的標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、干燥等加工技術(shù)的處理方法、工作原理處理效果及應(yīng)用。、乳脂肪經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大。任何使酪蛋白膠束凝聚的反應(yīng)因素如凝乳、酸化或高溫加熱都將使均質(zhì)后脂肪球凝集。另外，均質(zhì)能減少顆粒的沉淀、酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。、板式換熱器特點(diǎn)：時(shí)間短，效率高，適于大、中型乳品加工廠。、提高原料乳的抗菌力。第二章 乳的驗(yàn)收與預(yù)處理一、學(xué)時(shí)分配：學(xué)時(shí)二、教學(xué)目的與要求（一）掌握鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法及原料乳的質(zhì)量控制體系。酒精濃度不出現(xiàn)絮狀沉淀的酸度％以下％以下％以下（）煮沸試驗(yàn)取一定量的乳樣于試管中，置于沸水浴中，取出觀察有無(wú)絮狀沉淀或凝固現(xiàn)象，若有則酸度在 以上。（二）乳的酸度的表示方法、滴定酸度（，國(guó)家規(guī)定）：取乳樣，以的酒精酚酞液作指示劑，用的溶液滴定至微紅色，并在內(nèi)不褪色，以消耗的溶液的毫升數(shù)表示。、發(fā)生酸度（發(fā)酵酸度）：由微生物發(fā)酵或者其新陳代謝過(guò)程所形成的酸度。乳的比重：15℃單位體積乳的重量與同溫同體積純水重量之比。二、滋氣味具有正常牛乳所應(yīng)有的滋氣味。（三）性質(zhì)專一性、高效性、易失活等。（檸檬酸鹽、磷酸鹽具有保護(hù)此復(fù)合結(jié)構(gòu)的作用）、乳清蛋白包括白蛋白和球蛋白，當(dāng)＝時(shí)不從乳中沉淀出的部分蛋白質(zhì)即為乳清蛋白。、賦予乳及乳制品風(fēng)味的重要物質(zhì)。β乳糖：℃時(shí)從飽和乳糖溶液中析出的