【正文】 加工程度和方法各異，風味也不盡相同。再制肉制品是對白條肉的進一步加工，基本特點是不同程度改變了其天然形狀和結構。這種分類方法基本上是合理的，但還不盡理想:①未包括小包裝的分割冷凍肉制品。世紀的土耳其人就會制作酸乳，其名為。年英國人哥瑞姆威特發(fā)明了乳餅式乳粉干燥法，至此開始了乳粉的工業(yè)化生產。但由于國民黨的統(tǒng)治和帝國主義的傾銷，剛剛興起的民族工業(yè)奄奄一息。新中國成立后，特別是年以來，隨著乳畜業(yè)的發(fā)展和市場對乳制品需求的增長，對乳品加工機械的需求量大增，乳品機械業(yè)應運而生，技術和工藝水平不斷提高，由生產單機走向系列配套。從近幾年的發(fā)展速度看，發(fā)展中國家鮮乳產量增長較快，因發(fā)展中國家乳畜業(yè)基礎薄弱，對鮮乳的需求更為迫切。近年來除了發(fā)展中國家和日本外，歐、美等國家飲用乳的消費量已趨于飽和或呈下降趨勢。以發(fā)酵酸乳為例，芬蘭人均年消費量近280kg，愛爾蘭200kg。美國已出現了日處理鮮乳的工廠。所以，大力發(fā)展奶山羊是增加我國鮮乳產量的重要途徑之一。我國乳制品的種類比較單調，國外大量生產的干酪、奶油、脫脂乳粉等制品在我國幾乎是空白。大、中、小型企業(yè)分布城鄉(xiāng)市鎮(zhèn)?，F在我國乳品廠不僅數量已超過座以上，且生產能力也逐漸擴大，新建工廠日處理鮮奶一般都在以上。到年人均占有奶量為45kg，相當于印度的的水平。例如：日本、美國利用蔗糖脂肪酸酯，二甲基四乙胺、甲基化果膠、六偏磷酸、檸檬酸鈉等組成穩(wěn)定劑，防止乳酸菌飲料的沉淀和固體乳酸菌飲料稀釋時的水分離和沉淀問題；西德采用不溶性的碳酸鈣、碳酸鎂和溶于水的磷酸氫鈉、磷酸氫鉀組成類似于人體液緩沖液的離子液，解決液態(tài)果汁酸乳的穩(wěn)定性取得成功。四、蛋與蛋制品(一)蛋及蛋制品的加工歷史 由于禽蛋豐富的營養(yǎng)、獨特的生理及藥理功能，養(yǎng)禽產蛋在我國已有數千年的歷史。新中國成立后，各地以上述雞種為基礎，進行雜交育成了很多新品種如吉林白雞、蛋肉兼用的新狼山雞、新浦東雞、揚州雞等。又據年出版的《雞與蛋雜志》記載：在吳江黎里鎮(zhèn)一間茶館，偶然在灶堂柴灰爛茶葉堆內發(fā)現有一蛋，將蛋破開則蛋白蛋黃均已凝固呈膠樣體，顏色黑綠，聞之有香氣，嘗之別有風味，并無不良反應。例如年美國就有了干燥蛋加工的專利，在第二次世界大戰(zhàn)中全蛋粉發(fā)展很快，以供美國部隊作軍用食品。這為蛋品加工提供優(yōu)質原料奠定了基礎。 日本為了促進雞蛋的銷售，將鮮蛋進行加工或利用液蛋、蛋粉添加香料、食用酒精、果汁等制成各種飲料；將蛋粉與牛乳混合制成乳蛋冰淇淋；將蛋液添加乳酸菌發(fā)酵劑和糖制成酸蛋酪；將蛋清同其他營養(yǎng)成分制成種必需營養(yǎng)成分的超級營養(yǎng)液，供只進流食的病人食用，也用作飲料。國際市場上因蛋制品衛(wèi)生、貯運保鮮和使用方便，又是食品加工業(yè)的良好乳化劑、發(fā)泡劑和營養(yǎng)素，因此貿易量逐年上升。 溶菌酶廣泛應用于醫(yī)療、食品、發(fā)酵和化妝品，國際市場年需求量在左右，我國每年從美國、荷蘭等國進口。第一篇 乳與乳制品工藝學第一章 乳品原料學一、學時分配：學時二、教學目的與要求（一）掌握乳的概念（二）乳的分類及分散體系（三）掌握常乳和異常乳的概念和區(qū)別（四）了解乳的化學組成及性質（五）掌握乳蛋白質、乳脂肪、乳糖的性質及與乳品加工的關系。分散質：乳糖、鹽類（部分磷酸鹽、無機鹽類、檸檬酸鹽）分散劑：水結論乳是一種復雜的分散體系，有以蛋白質為主構成的乳膠體，有以乳脂肪為主構成的乳濁液，有以乳糖為主構成的真溶液，以及種種過度分散體系，各種分散體系相互制約、相互影響，從而形成總的分散系統(tǒng)。（）氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸種類，比例合理。發(fā)酵產物對惡性腫瘤有一定的抑制作用。、成分異常乳①酒精陽性乳：原料乳檢驗時，一般用％、％或％的酒精與等量原料乳混合，凡混合后出現絮狀凝片的乳均稱為酒精陽性乳。經牛體污染：激素、抗生素、農藥等。（易吸濕、褐變）、促進鈣的吸收，防止肝臟脂肪的沉積。三、乳脂肪：約占％由于飼料、外界條件、牲畜的生理狀態(tài)、泌乳期等的不同，脂肪含量差異很大，通常在％％之間。以“磷酸鈣－酪蛋白酸鈣”復合體形式存在。（二）分類（）水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶等。乳白色：脂肪球、酪蛋白酸鈣、磷酸鈣。三、比重乳的重要物理性質，體現原料乳質量的重要指標。例如：20℃時所測比重為，則原料乳的比重在標準溫度時應為多少？＋（－）＝四、乳的酸度評價原料乳質量和衛(wèi)生程度的重要指標。降低其它乳制品的質量。 、乳的酸度的測定方法（）界限酸度：適于工廠測定。六、乳的冰點：－℃由于乳中存在乳糖和可溶性鹽類，故冰點下降。牛奶沉淀分析濾紙（二）方法、過濾（）傳統(tǒng)過濾方式 紗布過濾（）機械過濾方式、離心：自動排渣離心凈乳機原理：借用分離的缽片在作高速圓周運動時產生的強大離心力，當牛奶進入凈乳機時促使牛奶沿著缽片與缽片的間隙形成一層層薄膜，并涌往上葉片的葉輪，朝著出口閥門流出，而比重大于牛奶的雜質被拋向離心體內壁四周（每生產排渣一次）。、蛇管式冷熱兩用器 管內通鹽水或冰水時，可以冷卻牛乳；管內通熱水或蒸汽時，可以加熱牛乳。 注意：使用前應清洗，再通入蒸汽殺菌，待冷卻后即可使用；貯乳時應裝滿并加蓋密封。、均質后的脂肪球形態(tài)均質后的脂肪形成細小的球體，新形成的表面膜主要由膠體酪蛋白和乳清蛋白質組成，其中一些酪蛋白膠束存在于層內，而大多數或多或少延伸出來形成膠束斷層或次級膠束層。（二）方法：主要對乳脂肪進行標準化。（）當＞時，原料乳乳脂肪超量，需加入脫脂奶。（二）分類.按原料成分：普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、高脂消毒乳、復原消毒乳、強化消毒乳、花色牛乳、含乳飲料 .按殺菌強度分類：低溫長時間消毒乳（）65℃ `高溫短時間殺菌乳（）90℃ 超高溫殺菌()乳 一般采用～℃，～ 二、加工工藝流程典型巴氏消毒乳(部分均質)生產線三、加工工藝要點比重：≥；酸度：≤個吉爾涅爾度；脂肪含量：≥；非脂乳固體：≥ ；細菌指數：≤萬毫升；甲基蘭實驗：≥小時不腿色。均質可以是全部的，也可以是部分的。（）均質破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護膜。.滅菌的意義產品的滅菌即是對這一產品進行足夠強度的熱處理，使產品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。● 乳含有太多血漿蛋白——典型的初乳。選擇正確的溫度時間組合使芽孢的失活達到滿意的程度而乳中的化學變化保持在最低水平是非常重要的。.發(fā)酵乳制品的生理功能特性①抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用；②乳酸中產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾病；⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產生抗誘變化合物活性物質，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預防和治療糖尿病、肝病有效果。選擇發(fā)酵劑應從以下幾方面考慮： ① 產酸能力和后酸化作用 ② 滋氣味和芳香味的產生 ③ 粘性物質的產生 ④ 蛋白質的水解性 . 發(fā)酵劑的制備（）菌種的復活及保存（）母發(fā)酵劑的調制（）生產發(fā)酵劑的制備. 發(fā)酵劑的質量要求（）凝塊應有適當的硬度，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產生氣泡及乳清分離等現象。按發(fā)酵的加工工藝分類①濃縮酸乳（ ）②冷凍酸奶（ ） ③充氣酸乳（ ）④酸乳粉（ ） 按菌種組成和特點分類（）嗜熱菌發(fā)酵乳 ①單菌發(fā)酵乳 ②復合菌發(fā)酵乳 （）嗜溫菌發(fā)酵乳 ①經乳酸發(fā)酵而成的產品 ②經乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。．配合料的預處理（）均質 均質所采用的壓力以 為好。在裝瓶前需對玻璃瓶進行蒸汽滅菌。 在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入。. 風味①.無芳香味②.酸乳的不潔味③.酸乳的酸甜度④原料乳的異臭（）保加利亞乳桿菌和嗜熱乳桿菌的比例不適當。 原因：生產酸乳時，采用了高酸度的乳或劣質的乳粉。 .主要種類乳粉的化學組成（）二、乳粉的一般生產工藝三、工藝要點（一）原料乳的驗收及預處理 （二）配料 乳粉生產過程中，除了少數幾個品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外,都要經過配料工序，其配料比例按產品要求。.影響濃縮的因素①加熱器總加熱面積。 隨著濃縮的進行,濃度提高,比重增加,乳逐漸變得粘稠,流動性變差。整個干燥過程僅需。 在設有二次干燥設備中，乳粉經二次干燥后進入冷卻床被冷卻到40℃以下，再經過粉篩送入奶粉倉，待包裝。第四節(jié) 冰淇淋一、冰淇淋的定義及分類（一）定義： 冰淇淋（ ）是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍食品。.壓力 合適的壓力，可以使冰淇淋組織細膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為～。 （）將混合料冷卻至～℃，保溫～； （）將其冷卻到～℃，保溫～，這可大大提高老化速度，縮短老化時間。⑤無機鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會降低膨脹率。
。②溫度： 在混合料不凍結的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。.凝凍的目的 使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細膩；使冰淇淋得到合適的膨脹率；使冰淇淋穩(wěn)定性提高；可加速硬化成型進程。 通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為～77℃，～，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為～85℃。（二）冰淇淋的分類分類標準 種 類含脂率高低高級奶油冰淇淋 奶油冰淇淋 牛奶冰淇淋形 態(tài)冰淇淋磚、杯狀冰淇淋、錐狀冰淇淋、異形冰淇淋、裝飾冰淇淋香料的種類香草冰淇淋、巧克力冰淇淋等特色原料果仁冰淇淋、水果淋冰淇淋、布丁冰淇淋、豆乳冰淇淋 添加物的位置夾心冰淇淋、涂層冰淇淋二、冰淇淋的加工過程（一）工藝流程原料預處理→混合料的制備→均質→殺菌→冷卻→老化→凝練→罐裝成型→硬化→成品冷藏（二）配方乳脂肪 ～；乳化穩(wěn)定劑～；非脂乳固體～；固形物～；糖類～三、操作要點及工藝參數（一）原料的混合(預處理) 各種原輔料必須嚴格按照質量要求進行檢驗，不合格者不許使用。 小包裝一般為馬口鐵罐或朔料袋包裝，包質期為～個月，若充氮可延長包質期。這個階段乳滴內部水分的擴散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸發(fā)速度。 （）全脂乳粉為～,相應乳固體含量為～； （）脫脂乳粉為～,相應乳固體含量為～； （）全脂甜乳粉為～,相應乳固體含量為～；大顆粒奶粉可相應提高濃度。②蒸汽的溫度與物料間的溫差。 二級均質時,第一級均質壓力為～,第二級均質壓力為左右。（）生產過程中震動引起，另外是運輸途中道路太差引起。（）酸甜比例不適當。天然、不加糖的。發(fā)酵凝固后須在～4℃貯藏再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為～。（）發(fā)酵用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在～℃，培養(yǎng)時間～（～的接種量）。．接種一般生產發(fā)酵劑，其產酸活力均在～之間，此時接種量應為～。以下，雜菌數不高于萬﹒，總干物質含量不得低于％。（）若將凝塊完全粉碎后，質地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。. 發(fā)酵劑的種類按發(fā)酵劑制備過程分類 （）乳酸菌純培養(yǎng)物即一級菌種的培養(yǎng)，一般多接種在脫脂乳、乳清、肉汁或其他培養(yǎng)基中，或者用冷凍升華法制成一種凍干菌苗。 超高溫()處理，產品被加熱到150℃,保持，隨后將乳進行無菌灌裝，包裝保護產品不接觸光線和空氣中的氧。在低溫下長期時間貯存的牛乳可能會含有過高數量的嗜冷菌。許多乳品廠能將產品分送更遠距離并開辟新的市場。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時間必須準確。 一般壓力越高，均質效果越好，合理范圍，60℃。. 標準化（）按照產品規(guī)格或生產企業(yè)產品標準要求對乳制品的成分進行的成分含量的調整即是標準化。第三章 常見乳制品加工一、學時分配：學時二、教學目的與要求（一）熟悉乳制品生產中的標準化、殺菌、濃縮、干燥等加工技術的處理方法、工作原理處理效果及應用。、乳脂肪經濟價值最大。任何使酪蛋白膠束凝聚的反應因素如凝乳、酸化或高溫加熱都將使均質后脂肪球凝集。另外，均質能減少顆粒的沉淀、酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。、板式換熱器特點：時間短，效率高，適于大、中型乳品加工廠。、提高原料乳的抗菌力。第二章 乳的驗收與預處理一、學時分配：學時二、教學目的與要求（一）掌握鮮乳的質量標準、驗收方法及原料乳的質量控制體系。酒精濃度不出現絮狀沉淀的酸度％以下％以下％以下（）煮沸試驗取一定量的乳樣于試管中，置于沸水浴中，取出觀察有無絮狀沉淀或凝固現象，若有則酸度在 以上。（二）乳的酸度的表示方法、滴定酸度（，國家規(guī)定）：取乳樣，以的酒精酚酞液作指示劑，用的溶液滴定至微紅色，并在內不褪色，以消耗的溶液的毫升數表示。、發(fā)生酸度（發(fā)酵酸度）：由微生物發(fā)酵或者其新陳代謝過程所形成的酸度。乳的比重：15℃單位體積乳的重量與同溫同體積純水重量之比。二、滋氣味具有正常牛乳所應有的滋氣味。（三）性質專一性、高效性、易失活等。（檸檬酸鹽、磷酸鹽具有保護此復合結構的作用）、乳清蛋白包括白蛋白和球蛋白，當＝時不從乳中沉淀出的部分蛋白質即為乳清蛋白。、賦予乳及乳制品風味的重要物質。β乳糖：℃時從飽和乳糖溶液中析出的