畜產(chǎn)品加工學(xué)ppt課件(完整版)
【正文】 系列的喂養(yǎng)飼料、洗刷牛體、收拾牛舍等過程中，牛舍中的塵埃和微生物的數(shù)量劇烈增加。乳房內(nèi)的細菌主要存在于乳頭管及其分枝處。 大腸菌群可將碳水化合物發(fā)酵，產(chǎn)生酸及二氧化碳、氫等氣體。 乳酸桿菌屬嗜熱性的代表菌為保加利亞乳桿菌與嗜酸乳桿菌，中溫性的代表菌為干酪乳桿菌與胚芽乳桿菌 乳酸桿菌屬 ? ① 保加利亞乳桿菌：保加利亞乳桿菌為高產(chǎn)酸菌，在牛乳中可產(chǎn)酸使牛乳酸度達 2％，適溫 38－41℃ ，生長溫度最高可達 53 ℃ ， 20℃ 以下無法發(fā)育，常被用以制造干酪及發(fā)酵乳。果糖而產(chǎn)酸，可用于高溫加工干酪及酸乳。乳酸鏈球菌產(chǎn)酸的界限溫度為 10－ 40℃ ，以 30℃ 為最適溫度。 鏈球菌 ? 鏈球菌屬的這種菌利用碳水化合物只產(chǎn)生乳酸，為單一發(fā)酵型菌群。此菌不僅能分解乳糖而產(chǎn)酸，而且具有較強的蛋白分解能力。明串珠菌屬的適溫為 20－ 25℃ ，可分為蝕橙明串珠菌與戊糖明串珠菌兩種菌，這些菌可用于制造發(fā)酵乳酪及發(fā)酵乳制品。此種菌為革蘭氏陽性短桿菌，為制造瑞主干酪的發(fā)酵劑，其制出的干酪有孔。 二、牛乳中微生物的污染來源 ? 牛乳污染途徑有： （－）乳房內(nèi)的微生物 ? 從乳牛的乳房擠出的鮮乳并不是無菌的。飼料和糞便中含有大量的微生物，特別是糞便內(nèi)含有大量的細菌。貯奶涌在使用后如不及時進行清洗、消毒，那么殘留在乳液中的微生物會大量增殖并形成乳垢附著于桶壁。 ? 新鮮原料乳如果不及時加工或冷藏，那么乳液中的微生物就會增殖。用擠乳機擠乳時，榨乳設(shè)備要妥善操作與維護，防止因操作不當(dāng)而引起乳房炎。由于營養(yǎng)物質(zhì)的減少，菌體有毒代謝產(chǎn)物的積累，促使菌體加速死亡。在這期間，乳液含菌數(shù)不會增高，若溫度升高，則抗菌性物質(zhì)的殺菌或抑菌作用增強，但持續(xù)時間會縮短。由于酸的被利用，乳液的酸度會逐漸降低，使乳液的 pH不斷上升接近中性。 冷藏乳中可經(jīng)常見到低溫細菌促使乳液中的蛋白分解的現(xiàn)象，特別是產(chǎn)堿桿菌屬和假單胞菌屬中的許多細菌，它們可使乳液胨化。介質(zhì)必須清潔衛(wèi)生，及時清洗殺菌。水池冷卻的缺點是冷卻緩慢、消耗水量較多，勞動強度大、不易管理。因此，貯存原料乳的設(shè)備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當(dāng)?shù)臄嚢琛? 。在乳源分散的地方，多采用乳桶運輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌速度，并帶有自動控制開關(guān)，可以定時自動進行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮。為了達到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化。為了保證原料乳的質(zhì)量，擠出的牛乳在牧場必須立即進行過濾、冷卻等初步處理。因此，適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌在其中生長繁殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化（液化）、乳液的 pH逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。 牛乳在室溫貯藏時微生物變化 ? 2．乳鏈球菌期 鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在乳中的微生物即迅速
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1