乳品工藝學(xué)--濃縮乳制品-展示頁
2024-10-25 02:24本頁面
【正文】 數(shù)（或耐熱菌數(shù)） 乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定性 75176。酒精檢驗(yàn) 磷酸鹽試驗(yàn),淡煉乳,預(yù)熱殺菌 目的 （1）殺滅原料乳中的致病菌和有害微生物 （2）抑制酶的活性 （3）使酪蛋白的穩(wěn)定性增強(qiáng)，防止滅菌時凝固，并賦予制品適當(dāng)?shù)恼扯?條件 95～100℃/10～15min 120～140℃/5s （可降低穩(wěn)定劑的使用量）,淡煉乳,濃縮 多效降膜蒸發(fā)器(54～60℃) 終點(diǎn)判斷：波美度、相對密度 在48℃，7.10～8.37176。 相對密度約為1.07 均質(zhì) 多采用二段均質(zhì)（15～25MPa/5～10MPa） 保證脂肪分散、減少凝集,淡煉乳,冷卻 均質(zhì)后的濃縮乳需迅速冷卻至10℃以下 再標(biāo)準(zhǔn)化（加水工序） 調(diào)整乳干物質(zhì)濃度 濃縮濃度比標(biāo)準(zhǔn)略高，加蒸餾水調(diào)整 加穩(wěn)定劑 防止滅菌處理時發(fā)生蛋白凝固 添加量：小試確定,淡煉乳,裝罐滅菌 保持滅菌 連續(xù)滅菌 振蕩 在滅菌后2～3d，每次振蕩1～2min 保溫檢查 成品在25～30℃保溫貯藏3～4周 觀察有無膨罐，并開罐檢查有無缺陷,甜煉乳,概念 在牛乳中加入約16%的蔗糖，并濃縮到原來體積40%左右的一種乳制品 成品中蔗糖含量：40%～45% 加糖可增大滲透壓，因而賦予成品以保存性 用途 不宜用于哺育嬰兒 用于飲料及食品加工的原料,甜煉乳,生產(chǎn)工藝,甜煉乳,預(yù)熱殺菌 目的與淡煉乳的基本相同 若采用預(yù)先加糖方式，預(yù)熱可使蔗糖完全溶解 一般100℃附近最不利(產(chǎn)品變稠) 110～120℃瞬間加熱或75℃、10min左右的保持加熱，比較適宜,甜煉乳,加糖 蔗糖 目的 是抑制細(xì)菌的繁殖，增強(qiáng)制品的保存性（高滲透壓） 添加量 原料乳的15%～16% 蔗糖比（一般為62.5%～64.5%）,甜煉乳,加糖 方法 ①將蔗糖直接加入原料乳中，經(jīng)預(yù)熱殺菌后進(jìn)入濃縮罐 ②將原料乳與蔗糖的濃溶液分
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