乳制品生乳知識講義(編輯修改稿)
2025-01-23 15:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 3月 27日中國奶業(yè)巨子（深圳）圓桌會 議，簽署了《深圳牛奶宣言》。食品安全質(zhì)量問題，舉世關注行業(yè)透視 光明 —— 爭奪市場第一位品牌 2023年銷售額： 22億元（其中 45%來自上海以外地區(qū)） 液態(tài)奶生產(chǎn)能力： 50萬噸 /年 三元 —— 北京市場叫得最響的品牌 液態(tài)奶日加工數(shù)量已接近 700噸 供應 68家北京麥當勞店的乳品原料 擁有北京和廣東麥當勞 50%的股權(quán) 收購北京長夫 85%的股權(quán)行業(yè)透視行業(yè)透視 伊利 —— 乳品行業(yè)唯一一家上市公司 目標鎖定 “ 創(chuàng)中國乳業(yè)第一品牌 ” 依靠內(nèi)蒙古遼闊的草原 從冷飲起步，走向全國方位的乳制品以及速凍食品和飲料品牌戰(zhàn)略獲勝法寶? 技術附加值高? 資本擴張，規(guī)?；?jīng)營? 重視奶源基地的建設? 在全國各地建立生產(chǎn)廠品牌企業(yè)，任重道遠? 通過 ISO9001國際質(zhì)量體系認證不夠? 國際上執(zhí)行 ISO14000系列標準（ 1996年 10月起）? 在遵循 “環(huán)境原則 ”方面提出更高要求? 符合 ISO14000認證要求的產(chǎn)品將更具競爭力? 有人將之稱為 “綠色貿(mào)易壁壘 ”發(fā)展綠色食品生產(chǎn)? 增強安全生產(chǎn)意識和環(huán)保意識? 規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，建立安全生產(chǎn)體系? 人人只注重增加產(chǎn)量轉(zhuǎn)為注重提高質(zhì)量? 執(zhí)行安全生產(chǎn)標準，發(fā)展安全綠色食品? 以綠色食品生產(chǎn)帶動奶業(yè)，走可持續(xù)發(fā)展道路原料乳的驗收n 什么是原料乳？n 在乳品工業(yè)上，將未經(jīng)任何處理加工的生鮮乳稱為原料乳。n 原料乳的驗收主要包括：n 感官檢驗；理化指標測定；微生物檢驗n 1: 牛奶的成分n 2: 牛奶中的細菌n 3: 乳制品加工廠的加工單元n 4: 清洗與衛(wèi)生n 5: 個人衛(wèi)生及工廠管里n 6: 質(zhì)量的概念牛 奶n 一種復雜及嬌弱的成分n 可制成各種營養(yǎng)食品。n 我們應該了解 :n 成分n 細菌n 去除 /控制細菌n 熱處理n CIP原位清洗n 質(zhì)量的概念1: 牛奶的成分n 牛乳的成分無可比擬n 成分變化的因素 :n 哺乳時間n 奶牛的品種n 季節(jié)條件標準成分微量成分n 酶n 維生素n 卵磷脂n 膽固醇n 溶解氣體 O2,N2CO2水n 溶解營養(yǎng)物質(zhì)n 在溶液 /懸浮液中保持營養(yǎng)物質(zhì)—— 易于小牛消化n 可產(chǎn)生化學變化和令細菌生長—— 牛奶變質(zhì)n 減少水含量—— 不用人造防腐劑長時間地保存牛奶脂肪n 牛油脂肪 /牛奶脂肪 –重要的營養(yǎng)n 能量的來源n 美味及柔滑口感的原因n 在乳清中懸浮n 可使氧化 /與氧、銅和鐵反應而分解n Cardboardy硬化 /紙漿味n 產(chǎn)生獸脂氣味n 光可加速其分解酪蛋白n 身體生長生活所必需的營養(yǎng)n 以懸浮膠質(zhì)狀態(tài)存在于牛奶中n 沉淀物 –酸、熱及添加鹽n 應用 :紙包裝、膠水和各種食物乳清蛋白n 微量乳蛋白 。殘留于乳清蛋白中的蛋白質(zhì)和免疫球蛋白 (在干酪制作中無沉淀 )n 高于 70186。C沉淀n 沉積于牛奶加熱設備上n 所以所有的牛奶加工設備在熱清洗之前都應該用冷水沖洗 /使用清洗劑乳糖n 牛乳中的糖 (不象糖那樣甜或溶于水 )n 食物中的能量來源n 可被某些細菌經(jīng)酸化轉(zhuǎn)化為乳酸n 在干酪和酸奶的生產(chǎn)中控制酸化程度很重要灰份n 礦物部分或奶中的鹽分n 食物中的微量成分 。鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、銅、磷酸鹽、檸檬酸鹽、氯化物、硫酸鹽、碳酸鹽等。酶n 參與牛奶和熟干酪的分解消化n 有些自然產(chǎn)生n 有些由大量細菌污染產(chǎn)生 (最為重要的是幫助分解脂肪的脂肪酶 )n 脂肪球 –由隔膜保護 (隔膜破損 –經(jīng)攪拌或均質(zhì) )–脂解作用 :陳腐 /異味n 巴氏殺菌令脂肪酶失去活性維生素n 復雜的物質(zhì) –身體生長和保持其官能n 維生素 B2,B3,B6,B12n 維生素 D和葉酸n 維生素 A,B1,CE色素n 胡蘿卜素 –與維生素 A結(jié)合可令牛奶脂肪稱為黃色n 核黃素 –維生素 B2的一部分 :令新凝固的牛奶中的乳清中顯現(xiàn)淡綠色我國生鮮牛乳收購標準 GB691486n 理化指標 只有合格標準
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