【正文】 作為行業(yè)規(guī)范由各乳制品企業(yè)參照執(zhí)行?！　?jù)中國乳制品工業(yè)協(xié)會的有關(guān)人士介紹，1999年頒布的乳制品國家標準只規(guī)定了理化、衛(wèi)生指標，而沒有制定感官質(zhì)量指標的內(nèi)容。作為食品，除理化指標外，感官指標是產(chǎn)品質(zhì)量的重要組成部分?！　　都殑t》由北京三元食品股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司、黑龍江龍丹科技股份有限公司、浙江熊貓乳品有限公司及全國乳品標準化中心委派專家組成起草小組，負責起草?！　?．樣品制備　　2．1備樣　　從包裝完好的產(chǎn)品中取適量（50—100g）的樣品放于敞口透明容器中，不得與有毒、有害、有異味或是影響樣品風味的物品放在一起，評鑒溫度在6℃—10℃范圍內(nèi)。　　3．1評鑒區(qū)　　評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應控制在20—22℃范圍內(nèi)，相對濕度應保持在50％—55％，通風情況良好，保持其中無氣味，無噪音。房間通風情況良好，安靜。為了防止評鑒員之間相互影響，評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作臺面100cm以上，兩側(cè)延伸至距離臺面邊緣50cm以上。評鑒工作間后的走廊應該足夠?qū)?，使評鑒員能夠方便地進出。　　3．1．1．3照明光源　　評鑒工作間應裝有白色晝型照明光源。觀察區(qū)域的背景顏色應該是無反射的、中性的。其環(huán)境控制、照明等可參照評鑒室。準備用具要清潔，易于清洗。樣品的準備一般要在評鑒開始前1小時以內(nèi)，并嚴格控制樣品溫度?！　　獏⒓尤藬?shù)不得少于7人。待水面上的粉全部下沉后結(jié)束記時，記錄奶粉下沉時間?！　?評鑒要求　　6．1感官指標按百分制評定，其中各項分數(shù)見表1。黃色特殊或帶淺白色；基本無光澤。顆粒細小或稍小，有較多結(jié)塊，流動性較差；有少量肉眼可見的焦粉粒。有少量小白點，周邊較多，顆粒細?。槐谟猩倭啃“c和絮片。夾雜其它異味。色澤有輕度變化。顆粒細小或稍小，有較多結(jié)塊，流動性較差；有少量肉眼可見的焦粉粒。有少量小白點，周邊較多，顆粒細?。槐谟猩倭啃“c和絮片。夾雜其他異味?！　?．2滋味和氣味先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味?！　?．數(shù)據(jù)處理　　7．1得分：采用總分100分制，既最高100分；單項最高得分不能超過單項規(guī)定的分數(shù)，最低是0分。 2．1儀器250ml燒杯一只、500ml燒杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一臺、溫度計（0—100℃）一支、200ml量筒一只、開罐器一只、恒溫箱一臺?！　?．2．3取50g樣品放入250ml燒杯中，加入150ml、70℃的蒸餾水，并用玻璃棒攪拌均勻，以備檢驗滋味、氣味和鈣鹽沉淀等感官指標。應避免不適宜的溫度和濕度對評鑒結(jié)果產(chǎn)生負面的影響。根據(jù)品評室空間大小和評鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個評鑒工作間，內(nèi)設工作臺和照明光源。評鑒工作間前面要設樣品和評鑒工具傳遞窗口?！　?．1．1．2評鑒工作臺評鑒工作臺的高度通常是書桌或辦公桌的高度（76cm），臺面為白色，整潔干凈。照度至少應在300lx—500lx之間，最大可到700lx—800lx。評鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應該相同，評鑒工作間設置的照明光源通常垂直在樣品之上，當評鑒員落座時，他們的觀察角度大約與樣品成45176。　　3．1．3評鑒員休息室評鑒員休息室應該有舒適的設施，良好的照明，干凈整潔。要求使用無味清洗劑洗滌。評鑒用器具要統(tǒng)一?！　?．2組織狀態(tài)　　5．2．1組織質(zhì)地的評分取已開啟罐（瓶）蓋定量包裝的樣品，檢驗組織質(zhì)地、有無脂肪上浮或粘蓋等感官指標?！　?．2．4鈣鹽沉淀將沖調(diào)后的樣品靜置10分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液，觀察杯底有無鈣鹽沉淀?！　”? 項目滋味及氣味組織狀態(tài)色澤分數(shù)60355 中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評鑒細則 SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk 　　6．2全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量評鑒細則見表2?！　∮捎谝后w乳容易造成脂肪上浮，在進行評鑒之前應將樣品進行充分混勻，再進行分裝，保證每一份樣品都均勻一致?！　?實驗室要求　　感官評鑒實驗室應設置于無氣味、無噪音區(qū)域中?！　≡u鑒區(qū)通常分為三個部分：品評室、討論室和評鑒員休息室?！　?．1．1．1評鑒工作間　　每個評鑒工作間長和寬約1m。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大?。Ｔu鑒工作臺的一角裝有評鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗。可以用調(diào)光開關(guān)進行控制?！　?．1．2討論室　　討論室通常與會議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設施應簡單，且色彩不會影響評鑒員的注意力。同時注意防止噪音和精神上的干擾對評鑒員產(chǎn)生不利的影響。準備過程中應避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評鑒結(jié)果?！　?人員要求　　感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官分析培訓，能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價的人員，參加評鑒人員不少于7人?！　?評鑒要求　　6．1全脂巴氏殺菌乳感官評鑒要求　　6．1．1全脂巴氏殺菌乳感官指標按百分制評定，其中各項分數(shù)見表1。無沉淀，　　　　　無凝塊，無機械雜質(zhì)，無黏稠和濃厚現(xiàn)象　　　　　有少量沉淀或嚴重脂肪分離　　　　　　　　　　　2620　　　　　有黏稠和濃厚現(xiàn)象　　　　　　　　　　　　　　 2010　　　　　有凝塊或分層現(xiàn)象　　　　　　　　　　　　　　 100色澤　　　呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色　　　　　　　　 10（10分）　均勻一色，但顯黃褐色　　　　　　　　　　　　　85　　　　 色澤不正常得分　　　　RHB101－2004　　6．2脫脂巴氏殺菌乳感官評鑒要求6．2．1脫脂巴氏殺菌乳感官指標按百分制評定，其中各項分數(shù)見表3。無沉淀，無凝塊，無機械雜質(zhì)，無黏稠和濃厚現(xiàn)象。 9～8色澤基本均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色；基本無光澤。19～16顆粒細小或稍小，有較多結(jié)塊，流動性較差；有少量肉眼可見的焦粉粒。 7～6有大量小白點和絮片，中間和四周無明顯區(qū)別；杯壁有大量小白點和絮片而不下落。 31～24乳香味不濃同時明顯夾雜其他異味?！　?樣品的制備　　2．2備樣　　2．2．1取完整的定量包裝（罐、瓶等）樣品經(jīng)37℃保溫10d，以備檢驗組織狀態(tài)、色澤等感官指標。　　3實驗室要求感官評鑒實驗室應設置于無氣味、無噪音區(qū)域中?！　≡u鑒區(qū)通常三部分：品評室、討論室和評鑒員休息室?！　?．1．1．1評鑒工作間每個評鑒工作間長和寬約1m。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大?。Ｔu鑒工作臺的一角裝有評鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗。可以用調(diào)光開關(guān)進行控制。　　3．1．2討論室討論室通常與會議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設施應簡單，且色彩不會影響評鑒員的注意力。同時注意防止噪音和精神上的干擾對評鑒員產(chǎn)生不利的影響。準備過程中應避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評鑒結(jié)果?！　?人員要求感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官分析培訓，能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價的人員，參加評鑒人員不少于7人。　　5．2．2乳糖結(jié)晶用溫水漱口，品嘗少許樣品，用舌尖感覺乳糖結(jié)晶的大小，以此檢驗乳糖結(jié)晶等感官指標?！　?．3滋味和氣味的評分　　5．3．1滋味用溫開水漱口，品嘗沖調(diào)后樣品的滋味?！　?評鑒數(shù)據(jù)處理　　7．1得分：采用總分100分制，即最高100分；單項最高得分不能超過單項規(guī)定的分數(shù)，最低是0分?！　?評鑒要求　　6．1全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量指標按