【正文】 作為行業(yè)規(guī)范由各乳制品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行。　　據(jù)中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)的有關(guān)人士介紹，1999年頒布的乳制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只規(guī)定了理化、衛(wèi)生指標(biāo)，而沒(méi)有制定感官質(zhì)量指標(biāo)的內(nèi)容。作為食品，除理化指標(biāo)外，感官指標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量的重要組成部分?！　　都?xì)則》由北京三元食品股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司、黑龍江龍丹科技股份有限公司、浙江熊貓乳品有限公司及全國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心委派專(zhuān)家組成起草小組，負(fù)責(zé)起草?！　?．樣品制備　　2．1備樣　　從包裝完好的產(chǎn)品中取適量（50—100g）的樣品放于敞口透明容器中，不得與有毒、有害、有異味或是影響樣品風(fēng)味的物品放在一起，評(píng)鑒溫度在6℃—10℃范圍內(nèi)。　　3．1評(píng)鑒區(qū)　　評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20—22℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在50％—55％，通風(fēng)情況良好，保持其中無(wú)氣味，無(wú)噪音。房間通風(fēng)情況良好，安靜。為了防止評(píng)鑒員之間相互影響，評(píng)鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開(kāi)，隔離物的高度要高于評(píng)鑒工作臺(tái)面100cm以上，兩側(cè)延伸至距離臺(tái)面邊緣50cm以上。評(píng)鑒工作間后的走廊應(yīng)該足夠?qū)?，使評(píng)鑒員能夠方便地進(jìn)出?！　?．1．1．3照明光源　　評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無(wú)反射的、中性的。其環(huán)境控制、照明等可參照評(píng)鑒室。準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗。樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)鑒開(kāi)始前1小時(shí)以?xún)?nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度?！　　獏⒓尤藬?shù)不得少于7人。待水面上的粉全部下沉后結(jié)束記時(shí)，記錄奶粉下沉?xí)r間?！　?評(píng)鑒要求　　6．1感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見(jiàn)表1。黃色特殊或帶淺白色；基本無(wú)光澤。顆粒細(xì)小或稍小，有較多結(jié)塊，流動(dòng)性較差；有少量肉眼可見(jiàn)的焦粉粒。有少量小白點(diǎn)，周邊較多，顆粒細(xì)?。槐谟猩倭啃“c(diǎn)和絮片。夾雜其它異味。色澤有輕度變化。顆粒細(xì)小或稍小，有較多結(jié)塊，流動(dòng)性較差；有少量肉眼可見(jiàn)的焦粉粒。有少量小白點(diǎn)，周邊較多，顆粒細(xì)小；杯壁有少量小白點(diǎn)和絮片。夾雜其他異味。　　5．2滋味和氣味先聞氣味，然后用溫開(kāi)水漱口，再品嘗樣品的滋味?！　?．?dāng)?shù)據(jù)處理　　7．1得分：采用總分100分制，既最高100分；單項(xiàng)最高得分不能超過(guò)單項(xiàng)規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分。 2．1儀器250ml燒杯一只、500ml燒杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一臺(tái)、溫度計(jì)（0—100℃）一支、200ml量筒一只、開(kāi)罐器一只、恒溫箱一臺(tái)。　　2．2．3取50g樣品放入250ml燒杯中，加入150ml、70℃的蒸餾水，并用玻璃棒攪拌均勻，以備檢驗(yàn)滋味、氣味和鈣鹽沉淀等感官指標(biāo)。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對(duì)評(píng)鑒結(jié)果產(chǎn)生負(fù)面的影響。根據(jù)品評(píng)室空間大小和評(píng)鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個(gè)評(píng)鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺(tái)和照明光源。評(píng)鑒工作間前面要設(shè)樣品和評(píng)鑒工具傳遞窗口?！　?．1．1．2評(píng)鑒工作臺(tái)評(píng)鑒工作臺(tái)的高度通常是書(shū)桌或辦公桌的高度（76cm），臺(tái)面為白色，整潔干凈。照度至少應(yīng)在300lx—500lx之間，最大可到700lx—800lx。評(píng)鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同，評(píng)鑒工作間設(shè)置的照明光源通常垂直在樣品之上，當(dāng)評(píng)鑒員落座時(shí)，他們的觀察角度大約與樣品成45176?！　?．1．3評(píng)鑒員休息室評(píng)鑒員休息室應(yīng)該有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。要求使用無(wú)味清洗劑洗滌。評(píng)鑒用器具要統(tǒng)一?！　?．2組織狀態(tài)　　5．2．1組織質(zhì)地的評(píng)分取已開(kāi)啟罐（瓶）蓋定量包裝的樣品，檢驗(yàn)組織質(zhì)地、有無(wú)脂肪上浮或粘蓋等感官指標(biāo)?！　?．2．4鈣鹽沉淀將沖調(diào)后的樣品靜置10分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液，觀察杯底有無(wú)鈣鹽沉淀。　　表1 項(xiàng)目滋味及氣味組織狀態(tài)色澤分?jǐn)?shù)60355 中國(guó)乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則 SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk 　　6．2全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則見(jiàn)表2?！　∮捎谝后w乳容易造成脂肪上浮，在進(jìn)行評(píng)鑒之前應(yīng)將樣品進(jìn)行充分混勻，再進(jìn)行分裝，保證每一份樣品都均勻一致?！　?實(shí)驗(yàn)室要求　　感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置于無(wú)氣味、無(wú)噪音區(qū)域中?！　≡u(píng)鑒區(qū)通常分為三個(gè)部分：品評(píng)室、討論室和評(píng)鑒員休息室?！　?．1．1．1評(píng)鑒工作間　　每個(gè)評(píng)鑒工作間長(zhǎng)和寬約1m。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤(pán)的大?。Ｔu(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗?？梢杂谜{(diào)光開(kāi)關(guān)進(jìn)行控制。　　3．1．2討論室　　討論室通常與會(huì)議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡(jiǎn)單，且色彩不會(huì)影響評(píng)鑒員的注意力。同時(shí)注意防止噪音和精神上的干擾對(duì)評(píng)鑒員產(chǎn)生不利的影響。準(zhǔn)備過(guò)程中應(yīng)避免外界因素對(duì)樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評(píng)鑒結(jié)果?！　?人員要求　　感官評(píng)鑒人員是以乳制品專(zhuān)業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)感官分析培訓(xùn)，能夠運(yùn)用自己的視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)等器官對(duì)乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評(píng)價(jià)的人員，參加評(píng)鑒人員不少于7人。　　6評(píng)鑒要求　　6．1全脂巴氏殺菌乳感官評(píng)鑒要求　　6．1．1全脂巴氏殺菌乳感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見(jiàn)表1。無(wú)沉淀，　　　　　無(wú)凝塊，無(wú)機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)黏稠和濃厚現(xiàn)象　　　　　有少量沉淀或嚴(yán)重脂肪分離　　　　　　　　　　　2620　　　　　有黏稠和濃厚現(xiàn)象　　　　　　　　　　　　　　 2010　　　　　有凝塊或分層現(xiàn)象　　　　　　　　　　　　　　 100色澤　　　呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色　　　　　　　　 10（10分）　均勻一色，但顯黃褐色　　　　　　　　　　　　　85　　　　 色澤不正常得分　　　　RHB101－2004　　6．2脫脂巴氏殺菌乳感官評(píng)鑒要求6．2．1脫脂巴氏殺菌乳感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見(jiàn)表3。無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)黏稠和濃厚現(xiàn)象。 9～8色澤基本均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色；基本無(wú)光澤。19～16顆粒細(xì)小或稍小，有較多結(jié)塊，流動(dòng)性較差；有少量肉眼可見(jiàn)的焦粉粒。 7～6有大量小白點(diǎn)和絮片，中間和四周無(wú)明顯區(qū)別；杯壁有大量小白點(diǎn)和絮片而不下落。 31～24乳香味不濃同時(shí)明顯夾雜其他異味。　　2樣品的制備　　2．2備樣　　2．2．1取完整的定量包裝（罐、瓶等）樣品經(jīng)37℃保溫10d，以備檢驗(yàn)組織狀態(tài)、色澤等感官指標(biāo)。　　3實(shí)驗(yàn)室要求感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置于無(wú)氣味、無(wú)噪音區(qū)域中。　　評(píng)鑒區(qū)通常三部分：品評(píng)室、討論室和評(píng)鑒員休息室?！　?．1．1．1評(píng)鑒工作間每個(gè)評(píng)鑒工作間長(zhǎng)和寬約1m。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤(pán)的大?。?。評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗?？梢杂谜{(diào)光開(kāi)關(guān)進(jìn)行控制?！　?．1．2討論室討論室通常與會(huì)議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡(jiǎn)單，且色彩不會(huì)影響評(píng)鑒員的注意力。同時(shí)注意防止噪音和精神上的干擾對(duì)評(píng)鑒員產(chǎn)生不利的影響。準(zhǔn)備過(guò)程中應(yīng)避免外界因素對(duì)樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評(píng)鑒結(jié)果?！　?人員要求感官評(píng)鑒人員是以乳制品專(zhuān)業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)感官分析培訓(xùn)，能夠運(yùn)用自己的視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)等器官對(duì)乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評(píng)價(jià)的人員，參加評(píng)鑒人員不少于7人?！　?．2．2乳糖結(jié)晶用溫水漱口，品嘗少許樣品，用舌尖感覺(jué)乳糖結(jié)晶的大小，以此檢驗(yàn)乳糖結(jié)晶等感官指標(biāo)。　　5．3滋味和氣味的評(píng)分　　5．3．1滋味用溫開(kāi)水漱口，品嘗沖調(diào)后樣品的滋味?！　?評(píng)鑒數(shù)據(jù)處理　　7．1得分：采用總分100分制，即最高100分；單項(xiàng)最高得分不能超過(guò)單項(xiàng)規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分?！　?評(píng)鑒要求　　6．1全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量指標(biāo)按