【正文】 天平（500g）一臺、溫度計（0—100℃）一支、200ml量筒一只、開罐器一只、恒溫箱一臺。2．2備樣2．2．1取完整的定量包裝（罐、瓶等）樣品經(jīng)37℃保溫10d，以備檢驗組織狀態(tài)、......1范圍本細(xì)則適用于以牛乳為原料，添加白砂糖制成的全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量評鑒?！　?樣品的制備 2．1儀器250ml燒杯一只、500ml燒杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一臺、溫度計（0—100℃）一支、200ml量筒一只、開罐器一只、恒溫箱一臺?！　?．2備樣　　2．2．1取完整的定量包裝（罐、瓶等）樣品經(jīng)37℃保溫10d，以備檢驗組織狀態(tài)、色澤等感官指標(biāo)?！　?．2．2將保溫后的樣品開蓋，并使蓋與液面保持100176。左右的傾角，待10min后，檢驗脂肪上浮、粘蓋等感官指標(biāo)?！　?．2．3取50g樣品放入250ml燒杯中，加入150ml、70℃的蒸餾水，并用玻璃棒攪拌均勻，以備檢驗滋味、氣味和鈣鹽沉淀等感官指標(biāo)?！　?實驗室要求感官評鑒實驗室應(yīng)設(shè)置于無氣味、無噪音區(qū)域中。為了防止評鑒前通過身體或視覺的接觸，使評鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評鑒員進入評鑒區(qū)時要避免經(jīng)過準(zhǔn)備區(qū)和辦公區(qū)?！　?．1評鑒區(qū)評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20℃—22℃范圍內(nèi)，相對濕度應(yīng)保持在50％—55％，通風(fēng)情況良好，保持其中無氣味、無噪音。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對評鑒結(jié)果產(chǎn)生負(fù)面的影響?！　≡u鑒區(qū)通常三部分：品評室、討論室和評鑒員休息室?！　?．1．1品評室品評室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。房間通風(fēng)情況良好，安靜。根據(jù)品評室空間大小和評鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個評鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺和照明光源?！　?．1．1．1評鑒工作間每個評鑒工作間長和寬約1m。評鑒工作間過小，評鑒員會感到“狹促”；但過分寬大會浪費空間。為了防止評鑒員之間相互影響，評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作臺面1m以上，兩側(cè)延伸到距離臺面邊緣50cm上以。評鑒工作間前面要設(shè)樣品和評鑒工具傳遞窗口。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大?。４翱谙逻厬?yīng)與評鑒工作臺面在同一水平面上，便于樣品和評鑒工具滑進滑出。評鑒工作間后的走廊應(yīng)該足夠?qū)挘乖u鑒員能夠方便地進出。　　3．1．1．2評鑒工作臺評鑒工作臺的高度通常是書桌或辦公桌的高度（76cm），臺面為白色，整潔干凈。評鑒工作臺的一角裝有評鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗。臺上配備數(shù)據(jù)輸入設(shè)備或者留有數(shù)據(jù)輸入端口和電源插座?！　?．1．1．3照明光源評鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。照度至少應(yīng)在300lx—500lx之間，最大可到700lx—800lx?？梢杂谜{(diào)光開關(guān)進行控制。光線在臺面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無反射的、中性的。評鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同，評鑒工作間設(shè)置的照明光源通常垂直在樣品之上，當(dāng)評鑒員落座時，他們的觀察角度大約與樣品成45176?！　?．1．2討論室討論室通常與會議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡單，且色彩不會影響評鑒員的注意力。該區(qū)對于評鑒員和準(zhǔn)備區(qū)來說，應(yīng)該比較方便，但評鑒員的視線或身體不應(yīng)接觸到準(zhǔn)備區(qū)。其環(huán)境控制、照明等可參照評鑒室。　　3．1．3評鑒員休息室評鑒員休息室應(yīng)該有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。同時注意防止噪音和精神上的干擾對評鑒員產(chǎn)生不利的影響。　　3．2準(zhǔn)備區(qū)根據(jù)樣品的貯存要求，準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗。要求使用無味清洗劑洗滌。準(zhǔn)備過程中應(yīng)避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評鑒結(jié)果。樣品的準(zhǔn)備要具有代表性，分割要均勻一致。樣品的準(zhǔn)備一般要在評鑒開始前1h以內(nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。評鑒用器具要統(tǒng)一?！　?人員要求感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官分析培訓(xùn)，能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價的人員，參加評鑒人員不少于7人。作為乳制品感官評鑒人員必須滿足下列要求：　　———必須具備乳制品加工、檢驗方面的專業(yè)知識；———必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；　　———應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾病；　　———具有良好的表達能力，在對樣品的感官特性進行描述時，能夠做到準(zhǔn)確、無誤，恰到好處；　　———具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；　　———對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公正地評價樣品；　　———工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；　　———不在飲食后一小時內(nèi)進行評鑒工作；　　———不在評鑒開始前30分鐘內(nèi)吸煙。　　5操作步驟　　5．1色澤的評分取已開啟罐（瓶）蓋定量包裝的樣品，觀察其色澤?！　?．2組織狀態(tài)　　5．2．1組織質(zhì)地的評分取已開啟罐（瓶）蓋定量包裝的樣品，檢驗組織質(zhì)地、有無脂肪上浮或粘蓋等感官指標(biāo)。　　5．2．2乳糖結(jié)晶用溫水漱口，品嘗少許樣品，用舌尖感覺乳糖結(jié)晶的大小，以此檢驗乳糖結(jié)晶等感官指標(biāo)?！　?．2．3黏度和乳糖沉淀將樣品全部倒入500ml燒杯中，樣品能在先前傾出之樣品表面起堆，但所起之堆能較快消失者為正常，以此檢驗黏度感官指標(biāo)；待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜45176。放置，觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀，以此檢驗乳糖沉淀感官指標(biāo)。　　5．2．4鈣鹽沉淀將沖調(diào)后的樣品靜置10分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液，觀察杯底有無鈣鹽沉淀?！　?．3滋味和氣味的評分　　5．3．1滋味用溫開水漱口，品嘗沖調(diào)后樣品的滋味。　　5．3．2氣味取沖調(diào)后的樣品聞氣味?！　?評鑒要求　　6．1全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量指標(biāo)按百分制評定，其中各項分?jǐn)?shù)見表1。　　表1 項目滋味及氣味組織狀態(tài)色澤分?jǐn)?shù)60355 中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評鑒細(xì)則 SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk 　　6．2全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量評鑒細(xì)則見表2?！　?評鑒數(shù)據(jù)處理　　7．1得分：采用總分100分制，即最高100分；單項最高得分不能超過單項規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分?！　?．2總分：在全部總得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結(jié)果取整：　　7．3單項得分：在全部單項得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結(jié)果取整：　　表2 項目 滋味（30分） 滋味和氣味（60分） 氣味（30分） 組織質(zhì)地（7分） 組織狀態(tài)（35分） 脂肪上浮或粘蓋（7分） 黏度（7分） 乳糖結(jié)晶（7分） 鈣鹽沉淀（7分） 色澤（5分） 呈乳白（黃）色，色澤均勻，有光澤色澤有輕度變化色澤有明顯變化（肉桂色或淡褐色） 總分＝ 單項得分＝ 　　特征甜味純正，具有明顯殺菌牛乳的滋味殺菌牛乳的滋味平淡有不純殺菌牛乳的滋味具有明顯巴氏殺菌牛乳的氣味殺菌牛乳的氣味平淡有不純殺菌牛乳的氣味組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、無乳糖沉淀組織較細(xì)膩、質(zhì)地較均勻、少量乳糖沉淀組織不細(xì)膩、質(zhì)地不均勻、較多乳糖沉淀無脂肪上浮脂肪輕度上浮、輕度粘蓋（厚度小于或等于1mm）脂肪上浮明顯、重度粘蓋（厚度大于1mm或小于等于2．5mm）黏度正常呈疊帶狀黏度較稠或較稀黏度變化大，有變厚或呈軟膏狀乳糖結(jié)晶細(xì)小且均勻乳糖結(jié)晶稍大，舌尖微感粉狀乳糖結(jié)晶較大，舌感沙狀沖調(diào)后有微量鈣鹽沉淀沖調(diào)后有少量鈣鹽沉淀沖調(diào)后有大量鈣鹽沉淀得分3028—2322—173028—2322—1776～54—276—54—276—54—276—54—276—54—254—32—1剩余的總得分之和全部評鑒員數(shù)－2剩余的單項得分之和全部評鑒員數(shù)－2 14 /