【正文】 　　5．3．2氣味取沖調(diào)后的樣品聞氣味。作為乳制品感官評(píng)鑒人員必須滿足下列要求：　　———必須具備乳制品加工、檢驗(yàn)方面的專業(yè)知識(shí)；———必須是通過(guò)感官分析測(cè)試合格者，具有良好的感官分析能力；　　———應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾?。弧　　哂辛己玫谋磉_(dá)能力，在對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行描述時(shí)，能夠做到準(zhǔn)確、無(wú)誤，恰到好處；　　———具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛(ài)評(píng)鑒工作；　　———對(duì)樣品無(wú)偏見(jiàn)、無(wú)厭惡感，能夠客觀、公正地評(píng)價(jià)樣品；　　———工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；　　———不在飲食后一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行評(píng)鑒工作；　　———不在評(píng)鑒開(kāi)始前30分鐘內(nèi)吸煙?！　?．2準(zhǔn)備區(qū)根據(jù)樣品的貯存要求，準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。光線在臺(tái)面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影。窗口下邊應(yīng)與評(píng)鑒工作臺(tái)面在同一水平面上，便于樣品和評(píng)鑒工具滑進(jìn)滑出。　　3．1．1品評(píng)室品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色?！　?．2．2將保溫后的樣品開(kāi)蓋，并使蓋與液面保持100176。　　6．評(píng)鑒要求　　6．1評(píng)鑒項(xiàng)目按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見(jiàn)表1。01≤團(tuán)塊≤55＜團(tuán)塊≤10團(tuán)塊＞10濃郁的乳香味。顆粒均勻、適中、松散、流動(dòng)性好。01≤團(tuán)塊≤55＜團(tuán)塊≤10團(tuán)塊＞10濃郁的乳香味。顆粒均勻、適中、松散、流動(dòng)性好。然后觀察復(fù)原乳的掛壁情況；將復(fù)原乳（2ml）傾倒黑色塑料盤(pán)中觀察小白點(diǎn)情況；最后觀察容器底部是否有不溶團(tuán)塊?！　?．人員要求　　感官評(píng)鑒人員是以乳制品專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)感官分析培訓(xùn)，能夠運(yùn)用自己的視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)等器官對(duì)乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評(píng)價(jià)的人員。同時(shí)注意防止噪音和精神上的干擾對(duì)評(píng)鑒員產(chǎn)生不利的影響?？梢杂谜{(diào)光開(kāi)關(guān)進(jìn)行控制。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤(pán)的大小）。評(píng)鑒區(qū)通常分為三個(gè)部分：品評(píng)室、討論室和評(píng)鑒員休息室?！都?xì)則》由中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)正式發(fā)布，其中包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、嬰兒配方乳粉、全脂加糖煉乳、全脂無(wú)糖煉乳、奶油、切達(dá)干酪、莫扎雷拉干酪、藍(lán)紋干酪、卡門(mén)培爾干酪、再制干酪、農(nóng)家干酪等產(chǎn)品的感觀質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則。企業(yè)對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的評(píng)鑒執(zhí)行的是各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而這些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)又不盡相同，在發(fā)生產(chǎn)品感官質(zhì)量的糾紛時(shí)缺乏權(quán)威性的評(píng)鑒依據(jù)。有的企業(yè)在一定程度上忽視了對(duì)感官質(zhì)量的追求。全國(guó)乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心對(duì)送審稿進(jìn)行了認(rèn)真審閱。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對(duì)評(píng)鑒結(jié)果產(chǎn)生負(fù)面的影響。評(píng)鑒工作間前面要設(shè)樣品和評(píng)鑒工具傳遞窗口。照度至少應(yīng)在300—500lx之間，最大可到700—800lx?！　?．1．3評(píng)鑒員休息室　　評(píng)鑒員休息室應(yīng)該有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。評(píng)鑒用器具要統(tǒng)一?！　?．2．2小白點(diǎn)、掛壁和團(tuán)塊　　檢驗(yàn)完奶粉的“下沉?xí)r間”后，立即用大號(hào)塑料勺沿容器壁按每秒轉(zhuǎn)動(dòng)二周的速度進(jìn)行勻速攪拌，攪拌時(shí)間為40—50秒。色澤不正常。有大量小白點(diǎn)和絮片，中間和四周無(wú)明顯區(qū)別；杯壁有大量小白點(diǎn)和絮片而不下落。色澤有明顯變化。有大量小白點(diǎn)和絮片，中間和四周無(wú)明顯區(qū)別；杯壁有大量小白點(diǎn)和絮片而不下落?！　?．3組織狀態(tài)取適量試樣于50ml透明容器中，在燈光下觀察其組織狀態(tài)。　　2．2備樣　　2．2．1取完整的定量包裝（罐、瓶等）樣品經(jīng)37℃保溫10d，以備檢驗(yàn)組織狀態(tài)、色澤等感官指標(biāo)?！　≡u(píng)鑒區(qū)通常分為三個(gè)部分：品評(píng)室、討論室和評(píng)鑒員休息室。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤(pán)的大?。??？梢杂谜{(diào)光開(kāi)關(guān)進(jìn)行控制。同時(shí)注意防止噪音和精神上的干擾對(duì)評(píng)鑒員產(chǎn)生不利的影響?！　?人員要求感官評(píng)鑒人員是以乳制品專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)感官分析培訓(xùn)，能夠運(yùn)用自己的視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)等器官對(duì)乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評(píng)價(jià)的人員，參加評(píng)鑒人員不少于7人?！　?．3滋味和氣味的評(píng)分　　5．3．1滋味用溫開(kāi)水漱口，品嘗沖調(diào)后樣品的滋味?！　〕仕徒o評(píng)鑒人員的樣品的擺放順序應(yīng)注意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是相同的或采用圓型擺方法?！　?．1．1品評(píng)室　　品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。窗口下邊應(yīng)與評(píng)鑒工作臺(tái)面在同一水平面上，便于樣品和評(píng)鑒工具滑進(jìn)滑出。光線在臺(tái)面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影?！　?．2準(zhǔn)備區(qū)　　根據(jù)樣品的貯存要求，準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。作為乳制品感官評(píng)鑒人員必須滿足下列要求：　　———必須具備乳制品加工、檢驗(yàn)方面的專業(yè)知識(shí)；　　———必須是通過(guò)感官分析測(cè)試合格者，具有良好的感官分析能力；　　———應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；　　———具有良好的表達(dá)能力，在對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行描述性時(shí)，能夠做到準(zhǔn)確、無(wú)誤，恰到好處；　　———具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛(ài)評(píng)鑒工作；　　———對(duì)樣品無(wú)偏見(jiàn)、無(wú)厭惡感，能夠客觀、公正地評(píng)價(jià)樣品；　　———工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；　　———不在飲食后一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行評(píng)鑒工作；　　———不在評(píng)鑒開(kāi)始前30分鐘內(nèi)吸煙。　　6．2．2感官評(píng)分見(jiàn)表4。 1. 范圍 7～6色澤明顯不均一、發(fā)暗；無(wú)光澤。 5～4團(tuán)塊（10分）0101≤團(tuán)塊≤59～85＜團(tuán)塊≤107～6團(tuán)塊＞105～4滋味和氣味（40分）嬰兒配方乳粉特有的香味，氣味自然。為了防止評(píng)鑒前通過(guò)身體或視覺(jué)的接觸，使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過(guò)準(zhǔn)備區(qū)和辦公區(qū)。評(píng)鑒工作間過(guò)小，評(píng)鑒員會(huì)感到“狹促”；但過(guò)分寬大會(huì)浪費(fèi)空間。臺(tái)上配備數(shù)據(jù)輸入設(shè)備或者留有數(shù)據(jù)輸入端口和電源插座。該區(qū)對(duì)于評(píng)鑒員和準(zhǔn)備區(qū)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該比較方便，但評(píng)鑒員的視線或身體不應(yīng)接觸到準(zhǔn)備區(qū)。樣品的準(zhǔn)備要具有代表性，分割要均勻一致?！　?．2．3黏度和乳糖沉淀將樣品全部倒入500ml燒杯中，樣品能在先前傾出之樣品表面起堆，但所起之堆能較快消失者為正常，以此檢驗(yàn)黏度感官指標(biāo)；待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜45176?！　?．2總分：在全部總得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　7．3單項(xiàng)得分：在全部單項(xiàng)得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　表2 項(xiàng)目 滋味（30分） 滋味和氣味（60分） 氣味（30分） 組織質(zhì)地（7分） 組織狀態(tài)（35分） 脂肪上浮或粘蓋（7分） 黏度（7分） 乳糖結(jié)晶（7分） 鈣鹽沉淀（7分） 色澤（5分） 呈乳白（黃）色，色澤均勻，有光澤色澤有輕度變化色澤有明顯變化（肉桂色或淡褐色） 總分＝ 單項(xiàng)得分＝ 　　特征甜味純正，具有明顯殺菌牛乳的滋味殺菌牛乳的滋味平淡有不純殺菌牛乳的滋味具有明顯巴氏殺菌牛乳的氣味殺菌牛乳的氣味平淡有不純殺菌牛乳的氣味組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、無(wú)乳糖沉淀組織較細(xì)膩、質(zhì)地較均勻、少量乳糖沉淀組織不細(xì)膩、質(zhì)地不均勻、較多乳糖沉淀無(wú)脂肪上浮脂肪輕度上浮、輕度粘蓋（厚度小于或等于1mm）脂肪上浮明顯、重度粘蓋（厚度大于1mm或小于等于2．5mm）黏度正常呈疊帶狀黏度較稠或較稀黏度變化大，有變厚或呈軟膏狀乳糖結(jié)晶細(xì)小且均勻乳糖結(jié)晶稍大，舌尖微感粉狀乳糖結(jié)晶較大，舌感沙狀沖調(diào)后有微量鈣鹽沉淀沖調(diào)后有少量鈣鹽沉淀沖調(diào)后有大量鈣鹽沉淀得分3028—2322—173028—2322—1776～54—276—54—276—54—276—54—276—54—254—32—1剩余的總得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2剩余的單項(xiàng)得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2 14 / 1