【正文】 　　5．3．2氣味取沖調(diào)后的樣品聞氣味。作為乳制品感官評鑒人員必須滿足下列要求：　　———必須具備乳制品加工、檢驗方面的專業(yè)知識；———必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；　　———應具有良好的健康狀況，不應患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾?。弧　　哂辛己玫谋磉_能力，在對樣品的感官特性進行描述時，能夠做到準確、無誤，恰到好處；　　———具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；　　———對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公正地評價樣品；　　———工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；　　———不在飲食后一小時內(nèi)進行評鑒工作；　　———不在評鑒開始前30分鐘內(nèi)吸煙?！　?．2準備區(qū)根據(jù)樣品的貯存要求，準備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。光線在臺面上應該分布均勻，不應造成陰影。窗口下邊應與評鑒工作臺面在同一水平面上，便于樣品和評鑒工具滑進滑出?！　?．1．1品評室品評室應與準備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。　　2．2．2將保溫后的樣品開蓋，并使蓋與液面保持100176?！　?．評鑒要求　　6．1評鑒項目按百分制評定，其中各項分數(shù)見表1。01≤團塊≤55＜團塊≤10團塊＞10濃郁的乳香味。顆粒均勻、適中、松散、流動性好。01≤團塊≤55＜團塊≤10團塊＞10濃郁的乳香味。顆粒均勻、適中、松散、流動性好。然后觀察復原乳的掛壁情況；將復原乳（2ml）傾倒黑色塑料盤中觀察小白點情況；最后觀察容器底部是否有不溶團塊?！　?．人員要求　　感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎，經(jīng)過感官分析培訓，能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價的人員。同時注意防止噪音和精神上的干擾對評鑒員產(chǎn)生不利的影響?？梢杂谜{(diào)光開關進行控制。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大?。Ｔu鑒區(qū)通常分為三個部分：品評室、討論室和評鑒員休息室。《細則》由中國乳制品工業(yè)協(xié)會正式發(fā)布，其中包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、嬰兒配方乳粉、全脂加糖煉乳、全脂無糖煉乳、奶油、切達干酪、莫扎雷拉干酪、藍紋干酪、卡門培爾干酪、再制干酪、農(nóng)家干酪等產(chǎn)品的感觀質(zhì)量評鑒細則。企業(yè)對產(chǎn)品感官質(zhì)量的評鑒執(zhí)行的是各自的企業(yè)標準，而這些企業(yè)標準又不盡相同，在發(fā)生產(chǎn)品感官質(zhì)量的糾紛時缺乏權威性的評鑒依據(jù)。有的企業(yè)在一定程度上忽視了對感官質(zhì)量的追求。全國乳品標準化中心對送審稿進行了認真審閱。應避免不適宜的溫度和濕度對評鑒結果產(chǎn)生負面的影響。評鑒工作間前面要設樣品和評鑒工具傳遞窗口。照度至少應在300—500lx之間，最大可到700—800lx?！　?．1．3評鑒員休息室　　評鑒員休息室應該有舒適的設施，良好的照明，干凈整潔。評鑒用器具要統(tǒng)一?！　?．2．2小白點、掛壁和團塊　　檢驗完奶粉的“下沉時間”后，立即用大號塑料勺沿容器壁按每秒轉(zhuǎn)動二周的速度進行勻速攪拌，攪拌時間為40—50秒。色澤不正常。有大量小白點和絮片，中間和四周無明顯區(qū)別；杯壁有大量小白點和絮片而不下落。色澤有明顯變化。有大量小白點和絮片，中間和四周無明顯區(qū)別；杯壁有大量小白點和絮片而不下落?！　?．3組織狀態(tài)取適量試樣于50ml透明容器中，在燈光下觀察其組織狀態(tài)?！　?．2備樣　　2．2．1取完整的定量包裝（罐、瓶等）樣品經(jīng)37℃保溫10d，以備檢驗組織狀態(tài)、色澤等感官指標?！　≡u鑒區(qū)通常分為三個部分：品評室、討論室和評鑒員休息室。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大小）。可以用調(diào)光開關進行控制。同時注意防止噪音和精神上的干擾對評鑒員產(chǎn)生不利的影響?！　?人員要求感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎，經(jīng)過感官分析培訓，能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價的人員，參加評鑒人員不少于7人?！　?．3滋味和氣味的評分　　5．3．1滋味用溫開水漱口，品嘗沖調(diào)后樣品的滋味?！　〕仕徒o評鑒人員的樣品的擺放順序應注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率是相同的或采用圓型擺方法?！　?．1．1品評室　　品評室應與準備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。窗口下邊應與評鑒工作臺面在同一水平面上，便于樣品和評鑒工具滑進滑出。光線在臺面上應該分布均勻，不應造成陰影?！　?．2準備區(qū)　　根據(jù)樣品的貯存要求，準備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。作為乳制品感官評鑒人員必須滿足下列要求：　　———必須具備乳制品加工、檢驗方面的專業(yè)知識；　　———必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；　　———應具有良好的健康狀況，不應患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾病；　　———具有良好的表達能力，在對樣品的感官特性進行描述性時，能夠做到準確、無誤，恰到好處；　　———具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；　　———對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公正地評價樣品；　　———工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；　　———不在飲食后一小時內(nèi)進行評鑒工作；　　———不在評鑒開始前30分鐘內(nèi)吸煙?！　?．2．2感官評分見表4。 1. 范圍 7～6色澤明顯不均一、發(fā)暗；無光澤。 5～4團塊（10分）0101≤團塊≤59～85＜團塊≤107～6團塊＞105～4滋味和氣味（40分）嬰兒配方乳粉特有的香味，氣味自然。為了防止評鑒前通過身體或視覺的接觸，使評鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應和判斷，評鑒員進入評鑒區(qū)時要避免經(jīng)過準備區(qū)和辦公區(qū)。評鑒工作間過小，評鑒員會感到“狹促”；但過分寬大會浪費空間。臺上配備數(shù)據(jù)輸入設備或者留有數(shù)據(jù)輸入端口和電源插座。該區(qū)對于評鑒員和準備區(qū)來說，應該比較方便，但評鑒員的視線或身體不應接觸到準備區(qū)。樣品的準備要具有代表性，分割要均勻一致?！　?．2．3黏度和乳糖沉淀將樣品全部倒入500ml燒杯中，樣品能在先前傾出之樣品表面起堆，但所起之堆能較快消失者為正常，以此檢驗黏度感官指標；待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜45176?！　?．2總分：在全部總得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結果取整：　　7．3單項得分：在全部單項得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結果取整：　　表2 項目 滋味（30分） 滋味和氣味（60分） 氣味（30分） 組織質(zhì)地（7分） 組織狀態(tài)（35分） 脂肪上浮或粘蓋（7分） 黏度（7分） 乳糖結晶（7分） 鈣鹽沉淀（7分） 色澤（5分） 呈乳白（黃）色，色澤均勻，有光澤色澤有輕度變化色澤有明顯變化（肉桂色或淡褐色） 總分＝ 單項得分＝ 　　特征甜味純正，具有明顯殺菌牛乳的滋味殺菌牛乳的滋味平淡有不純殺菌牛乳的滋味具有明顯巴氏殺菌牛乳的氣味殺菌牛乳的氣味平淡有不純殺菌牛乳的氣味組織細膩、質(zhì)地均勻、無乳糖沉淀組織較細膩、質(zhì)地較均勻、少量乳糖沉淀組織不細膩、質(zhì)地不均勻、較多乳糖沉淀無脂肪上浮脂肪輕度上浮、輕度粘蓋（厚度小于或等于1mm）脂肪上浮明顯、重度粘蓋（厚度大于1mm或小于等于2．5mm）黏度正常呈疊帶狀黏度較稠或較稀黏度變化大，有變厚或呈軟膏狀乳糖結晶細小且均勻乳糖結晶稍大，舌尖微感粉狀乳糖結晶較大，舌感沙狀沖調(diào)后有微量鈣鹽沉淀沖調(diào)后有少量鈣鹽沉淀沖調(diào)后有大量鈣鹽沉淀得分3028—2322—173028—2322—1776～54—276—54—276—54—276—54—276—54—254—32—1剩余的總得分之和全部評鑒員數(shù)－2剩余的單項得分之和全部評鑒員數(shù)－2 14 / 1