【正文】 百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見表1。放置，觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀，以此檢驗(yàn)乳糖沉淀感官指標(biāo)。　　5操作步驟　　5．1色澤的評(píng)分取已開啟罐（瓶）蓋定量包裝的樣品，觀察其色澤。樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)鑒開始前1h以內(nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗。其環(huán)境控制、照明等可參照評(píng)鑒室。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無反射的、中性的?！　?．1．1．3照明光源評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。評(píng)鑒工作間后的走廊應(yīng)該足夠?qū)挘乖u(píng)鑒員能夠方便地進(jìn)出。為了防止評(píng)鑒員之間相互影響，評(píng)鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評(píng)鑒工作臺(tái)面1m以上，兩側(cè)延伸到距離臺(tái)面邊緣50cm上以。房間通風(fēng)情況良好，安靜?！　?．1評(píng)鑒區(qū)評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20℃—22℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在50％—55％，通風(fēng)情況良好，保持其中無氣味、無噪音。左右的傾角，待10min后，檢驗(yàn)脂肪上浮、粘蓋等感官指標(biāo)。2樣品的制備 2．1儀器250ml燒杯一只、500ml燒杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一臺(tái)、溫度計(jì)（0—100℃）一支、200ml量筒一只、開罐器一只、恒溫箱一臺(tái)。 40該產(chǎn)品特有的香味不濃，稍有植物油脂氣味。 11～8沖調(diào)性（30分）下沉?xí)r間（10分）≤10 s1011～20 s 9～821～30 s 7～6≥30 s 5～4掛壁和小白點(diǎn)（10分）小白點(diǎn)≤ 10 ，顆粒細(xì)??；杯壁無小白點(diǎn)和絮片。 5～4組織狀態(tài)（20分）顆粒均勻、適中、松散、流動(dòng)性好。 感觀評(píng)分見下表：項(xiàng)目特征得分色澤（10分）特征色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色；有光澤。 感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見下表?。豁?xiàng)目分?jǐn)?shù)滋味及氣味沖調(diào)性組織狀態(tài)色澤40302010 2. 評(píng)鑒要求 輔料，經(jīng)加工制成的供嬰幼兒使用的食品。有黏稠和濃厚現(xiàn)象有凝塊或分層現(xiàn)象呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色均勻一色，但顯黃褐色色澤不正常得分6059－5557－5356－5153－453029－2022－1617－ 0108－55－0乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范 嬰兒配方乳粉感官評(píng)鑒細(xì)則　　7評(píng)鑒數(shù)據(jù)處理7．1得分：采用總分100分制，既最高100分；單項(xiàng)最高得分不能超過單項(xiàng)規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分?！　　　　　　　　　?表2　項(xiàng)目　　　　　　　特征　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　具有全脂巴氏殺菌乳的純香味，無其他異味　　　　 60　　　　　具有全脂巴氏殺菌乳的純香味，稍淡，無其他異味　　　　　 具有的全脂巴氏殺菌乳固有的香味，且此香味延展　　5653滋味和　 至口腔的其他部位，或舌部難以感覺到牛乳的純香，氣味　　 或具有蒸煮味（60分）　有輕微飼料味　　　　　　　　　　　　　　　　 5451　　　　 滋、氣味平淡，無乳香味　　　　　　　　　　　　5249　　　　 有不清潔或不新鮮滋味和氣味　　　　　　　　　　5047　　　　　有其他異味　　　　　　　　　　　　　　　　　 4845組織　　 呈均勻的流體。　　5操作步驟　　5．1色澤和組織狀態(tài)　　將樣品置于自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)鑒開始前1h以內(nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗。其環(huán)境控制、照明等可參照評(píng)鑒室。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無反射的、中性的。　　3．1．1．3照明光源　　評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。評(píng)鑒工作間后的走廊應(yīng)該足夠?qū)?，使評(píng)鑒員能夠方便地進(jìn)出。為了防止評(píng)鑒員之間相互影響，評(píng)鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評(píng)鑒工作臺(tái)面1m以上，兩側(cè)延伸到距離臺(tái)面邊緣50cm以上。房間通風(fēng)情況良好，安靜。　　3．1評(píng)鑒區(qū)　　評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20℃—22℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在50％—55％，通風(fēng)情況良好，保持其中無氣味、無噪音。　　食品感官評(píng)鑒中由于受很多因素的影響，故每次用于感官評(píng)鑒的樣品數(shù)應(yīng)控制在4—8個(gè)，每個(gè)樣品的分量應(yīng)控制在30—60毫升；對(duì)于實(shí)驗(yàn)所用器皿應(yīng)不會(huì)對(duì)感官評(píng)定產(chǎn)生影響，一般采用玻璃材質(zhì)，也可采用沒有其他異味的一次性塑料或紙杯作為感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)用器皿?！　?．2總分：在全部總得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　7．3單項(xiàng)得分：在全部單項(xiàng)得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　表2 項(xiàng)目 滋味（30分） 滋味和氣味（60分） 氣味（30分） 組織質(zhì)地（7分） 組織狀態(tài)（35分） 脂肪上浮或粘蓋（7分） 黏度（7分） 乳糖結(jié)晶（7分） 鈣鹽沉淀（7分） 色澤（5分） 呈乳白（黃）色，色澤均勻，有光澤色澤有輕度變化色澤有明顯變化（肉桂色或淡褐色） 總分＝ 單項(xiàng)得分＝ 　　特征甜味純正，具有明顯殺菌牛乳的滋味殺菌牛乳的滋味平淡有不純殺菌牛乳的滋味具有明顯巴氏殺菌牛乳的氣味殺菌牛乳的氣味平淡有不純殺菌牛乳的氣味組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、無乳糖沉淀組織較細(xì)膩、質(zhì)地較均勻、少量乳糖沉淀組織不細(xì)膩、質(zhì)地不均勻、較多乳糖沉淀無脂肪上浮脂肪輕度上浮、輕度粘蓋（厚度小于或等于1mm）脂肪上浮明顯、重度粘蓋（厚度大于1mm或小于等于2．5mm）黏度正常呈疊帶狀黏度較稠或較稀黏度變化大，有變厚或呈軟膏狀乳糖結(jié)晶細(xì)小且均勻乳糖結(jié)晶稍大，舌尖微感粉狀乳糖結(jié)晶較大，舌感沙狀沖調(diào)后有微量鈣鹽沉淀沖調(diào)后有少量鈣鹽沉淀沖調(diào)后有大量鈣鹽沉淀得分3028—2322—173028—2322—1776～54—276—54—276—54—276—54—276—54—254—32—1剩余的總得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2剩余的單項(xiàng)得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2中國乳品工業(yè)行業(yè)規(guī)范巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則1范圍本細(xì)則適用于GB5408．1產(chǎn)品分類定義的全脂巴氏殺菌乳、部分脫脂巴氏殺菌乳和脫脂巴氏殺菌乳的感官質(zhì)量評(píng)鑒?！　?．3．2氣味取沖調(diào)后的樣品聞氣味?！　?．2．3黏度和乳糖沉淀將樣品全部倒入500ml燒杯中，樣品能在先前傾出之樣品表面起堆，但所起之堆能較快消失者為正常，以此檢驗(yàn)黏度感官指標(biāo)；待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜45176。作為乳制品感官評(píng)鑒人員必須滿足下列要求：　　———必須具備乳制品加工、檢驗(yàn)方面的專業(yè)知識(shí)；———必須是通過感官分析測試合格者，具有良好的感官分析能力；　　———應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；　　———具有良好的表達(dá)能力，在對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行描述時(shí)，能夠做到準(zhǔn)確、無誤，恰到好處；　　———具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評(píng)鑒工作；　　———對(duì)樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公正地評(píng)價(jià)樣品；　　———工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；　　———不在飲食后一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行評(píng)鑒工作；　　———不在評(píng)鑒開始前30分鐘內(nèi)吸煙。樣品的準(zhǔn)備要具有代表性，分割要均勻一致?！　?．2準(zhǔn)備區(qū)根據(jù)樣品的貯存要求，準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。該區(qū)對(duì)于評(píng)鑒員和準(zhǔn)備區(qū)來說，應(yīng)該比較方便，但評(píng)鑒員的視線或身體不應(yīng)接觸到準(zhǔn)備區(qū)。光線在臺(tái)面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影。臺(tái)上配備數(shù)據(jù)輸入設(shè)備或者留有數(shù)據(jù)輸入端口和電源插座。窗口下邊應(yīng)與評(píng)鑒工作臺(tái)面在同一水平面上，便于樣品和評(píng)鑒工具滑進(jìn)滑出。評(píng)鑒工作間過小，評(píng)鑒員會(huì)感到“狹促”；但過分寬大會(huì)浪費(fèi)空間?！　?．1．1品評(píng)室品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。為了防止評(píng)鑒前通過身體或視覺的接觸，使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)