【正文】 　　7評(píng)鑒數(shù)據(jù)處理　　7．1得分：采用總分100分制，即最高100分；單項(xiàng)最高得分不能超過單項(xiàng)規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分?！　?評(píng)鑒要求　　6．1全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見表1。　　5．3滋味和氣味的評(píng)分　　5．3．1滋味用溫開水漱口，品嘗沖調(diào)后樣品的滋味。放置，觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀，以此檢驗(yàn)乳糖沉淀感官指標(biāo)。　　5．2．2乳糖結(jié)晶用溫水漱口，品嘗少許樣品，用舌尖感覺乳糖結(jié)晶的大小，以此檢驗(yàn)乳糖結(jié)晶等感官指標(biāo)?！　?操作步驟　　5．1色澤的評(píng)分取已開啟罐（瓶）蓋定量包裝的樣品，觀察其色澤?！　?人員要求感官評(píng)鑒人員是以乳制品專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官分析培訓(xùn)，能夠運(yùn)用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對(duì)乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評(píng)價(jià)的人員，參加評(píng)鑒人員不少于7人。樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)鑒開始前1h以內(nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。準(zhǔn)備過程中應(yīng)避免外界因素對(duì)樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評(píng)鑒結(jié)果。準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗。同時(shí)注意防止噪音和精神上的干擾對(duì)評(píng)鑒員產(chǎn)生不利的影響。其環(huán)境控制、照明等可參照評(píng)鑒室。　　3．1．2討論室討論室通常與會(huì)議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡(jiǎn)單，且色彩不會(huì)影響評(píng)鑒員的注意力。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無反射的、中性的?？梢杂谜{(diào)光開關(guān)進(jìn)行控制?！　?．1．1．3照明光源評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗。評(píng)鑒工作間后的走廊應(yīng)該足夠?qū)?，使評(píng)鑒員能夠方便地進(jìn)出。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大?。?。為了防止評(píng)鑒員之間相互影響，評(píng)鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評(píng)鑒工作臺(tái)面1m以上，兩側(cè)延伸到距離臺(tái)面邊緣50cm上以。　　3．1．1．1評(píng)鑒工作間每個(gè)評(píng)鑒工作間長(zhǎng)和寬約1m。房間通風(fēng)情況良好，安靜。　　評(píng)鑒區(qū)通常三部分：品評(píng)室、討論室和評(píng)鑒員休息室?！　?．1評(píng)鑒區(qū)評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20℃—22℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在50％—55％，通風(fēng)情況良好，保持其中無氣味、無噪音。　　3實(shí)驗(yàn)室要求感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置于無氣味、無噪音區(qū)域中。左右的傾角，待10min后，檢驗(yàn)脂肪上浮、粘蓋等感官指標(biāo)?！　?．2備樣　　2．2．1取完整的定量包裝（罐、瓶等）樣品經(jīng)37℃保溫10d，以備檢驗(yàn)組織狀態(tài)、色澤等感官指標(biāo)。　　2樣品的制備2樣品的制備 2．1儀器250ml燒杯一只、500ml燒杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一臺(tái)、溫度計(jì)（0—100℃）一支、200ml量筒一只、開罐器一只、恒溫箱一臺(tái)。 31～24乳香味不濃同時(shí)明顯夾雜其他異味。 40該產(chǎn)品特有的香味不濃，稍有植物油脂氣味。 7～6有大量小白點(diǎn)和絮片，中間和四周無明顯區(qū)別；杯壁有大量小白點(diǎn)和絮片而不下落。 11～8沖調(diào)性（30分）下沉?xí)r間（10分）≤10 s1011～20 s 9～821～30 s 7～6≥30 s 5～4掛壁和小白點(diǎn)（10分）小白點(diǎn)≤ 10 ，顆粒細(xì)??；杯壁無小白點(diǎn)和絮片。19～16顆粒細(xì)小或稍小，有較多結(jié)塊，流動(dòng)性較差；有少量肉眼可見的焦粉粒。 5～4組織狀態(tài)（20分）顆粒均勻、適中、松散、流動(dòng)性好。9～8色澤基本均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色；基本無光澤。 感觀評(píng)分見下表：項(xiàng)目特征得分色澤（10分）特征色澤均一，呈乳黃色、淺黃色、淺乳黃色、深黃色等顏色；有光澤。 感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見下表啊；項(xiàng)目分?jǐn)?shù)滋味及氣味沖調(diào)性組織狀態(tài)色澤40302010 2. 評(píng)鑒要求 輔料，經(jīng)加工制成的供嬰幼兒使用的食品。 有黏稠和濃厚現(xiàn)象有凝塊或分層現(xiàn)象呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色均勻一色，但顯黃褐色色澤不正常得分6059－5557－5356－5153－453029－2022－1617－ 0108－55－0乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范 嬰兒配方乳粉感官評(píng)鑒細(xì)則無沉淀，無凝塊，無機(jī)械雜質(zhì)，無黏稠和濃厚現(xiàn)象?！　?評(píng)鑒數(shù)據(jù)處理7．1得分：采用總分100分制，既最高100分；單項(xiàng)最高得分不能超過單項(xiàng)規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分。無沉淀，　　　　　無凝塊，無機(jī)械雜質(zhì)，無黏稠和濃厚現(xiàn)象　　　　　有少量沉淀或嚴(yán)重脂肪分離　　　　　　　　　　　2620　　　　　有黏稠和濃厚現(xiàn)象　　　　　　　　　　　　　　 2010　　　　　有凝塊或分層現(xiàn)象　　　　　　　　　　　　　　 100色澤　　　呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色　　　　　　　　 10（10分）　均勻一色，但顯黃褐色　　　　　　　　　　　　　85　　　　 色澤不正常得分　　　　RHB101－2004　　6．2脫脂巴氏殺菌乳感官評(píng)鑒要求6．2．1脫脂巴氏殺菌乳感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見表3?！　　　　　　　　　?表2　項(xiàng)目　　　　　　　特征　　　　　　　　　　　　　　　得分　　　　　具有全脂巴氏殺菌乳的純香味，無其他異味　　　　 60　　　　　具有全脂巴氏殺菌乳的純香味，稍淡，無其他異味　　　　　 具有的全脂巴氏殺菌乳固有的香味，且此香味延展　　5653滋味和　 至口腔的其他部位，或舌部難以感覺到牛乳的純香，氣味　　 或具有蒸煮味（60分）　有輕微飼料味　　　　　　　　　　　　　　　　 5451　　　　 滋、氣味平淡，無乳香味　　　　　　　　　　　　5249　　　　 有不清潔或不新鮮滋味和氣味　　　　　　　　　　5047　　　　　有其他異味　　　　　　　　　　　　　　　　　 4845組織　　 呈均勻的流體?！　?評(píng)鑒要求　　6．1全脂巴氏殺菌乳感官評(píng)鑒要求　　6．1．1全脂巴氏殺菌乳感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見表1?！　?操作步驟　　5．1色澤和組織狀態(tài)　　將樣品置于自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)?！　?人員要求　　感官評(píng)鑒人員是以乳制品專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官分析培訓(xùn)，能夠運(yùn)用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對(duì)乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評(píng)價(jià)的人員，參加評(píng)鑒人員不少于7人。樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)鑒開始前1h以內(nèi)，并嚴(yán)格控制樣品溫度。準(zhǔn)備過程中應(yīng)避免外界因素對(duì)樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評(píng)鑒結(jié)果。準(zhǔn)備用具要清潔，易于清洗。同時(shí)注意防止噪音和精神上的干擾對(duì)評(píng)鑒員產(chǎn)生不利的影響。其環(huán)境控制、照明等可參照評(píng)鑒室?！　?．1．2討論室　　討論室通常與會(huì)議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡(jiǎn)單，且色彩不會(huì)影響評(píng)鑒員的注意力。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無反射的、中性的?？梢杂谜{(diào)光開關(guān)進(jìn)行控制?！　?．1．1．3照明光源　　評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗。評(píng)鑒工作間后的走廊應(yīng)該足夠?qū)?，使評(píng)鑒員能夠方便地進(jìn)出。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大?。?。為了防止評(píng)鑒員之間相互影響，評(píng)鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評(píng)鑒工作臺(tái)面1m以上，兩側(cè)延伸到距離臺(tái)面邊緣50cm以上?！　?．1．1．1評(píng)鑒工作間　　每個(gè)評(píng)鑒工作間長(zhǎng)和寬約1m。房間通風(fēng)情況良好，安靜。　　評(píng)鑒區(qū)通常分為三個(gè)部分：品評(píng)室、討論室和評(píng)鑒員休息室?！　?．1評(píng)鑒區(qū)　　評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20℃—22℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度應(yīng)保持在50％—55％，通風(fēng)情況良好，保持其中無氣味、無噪音?！　?實(shí)