【正文】 　　5．2．3黏度和乳糖沉淀將樣品全部倒入500ml燒杯中，樣品能在先前傾出之樣品表面起堆，但所起之堆能較快消失者為正常，以此檢驗黏度感官指標；待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜45176。該區(qū)對于評鑒員和準備區(qū)來說，應(yīng)該比較方便，但評鑒員的視線或身體不應(yīng)接觸到準備區(qū)。評鑒工作間過小，評鑒員會感到“狹促”；但過分寬大會浪費空間。7～6色澤明顯不均一、發(fā)暗；無光澤?！　?．2．2感官評分見表4。　　3．2準備區(qū)　　根據(jù)樣品的貯存要求，準備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。窗口下邊應(yīng)與評鑒工作臺面在同一水平面上，便于樣品和評鑒工具滑進滑出?！　〕仕徒o評鑒人員的樣品的擺放順序應(yīng)注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率是相同的或采用圓型擺方法?！　?人員要求感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官分析培訓(xùn)，能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價的人員，參加評鑒人員不少于7人?？梢杂谜{(diào)光開關(guān)進行控制。　　評鑒區(qū)通常分為三個部分：品評室、討論室和評鑒員休息室?！　?．3組織狀態(tài)取適量試樣于50ml透明容器中，在燈光下觀察其組織狀態(tài)。色澤有明顯變化。色澤不正常。評鑒用器具要統(tǒng)一。照度至少應(yīng)在300—500lx之間，最大可到700—800lx。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對評鑒結(jié)果產(chǎn)生負面的影響。有的企業(yè)在一定程度上忽視了對感官質(zhì)量的追求?！都殑t》由中國乳制品工業(yè)協(xié)會正式發(fā)布，其中包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、嬰兒配方乳粉、全脂加糖煉乳、全脂無糖煉乳、奶油、切達干酪、莫扎雷拉干酪、藍紋干酪、卡門培爾干酪、再制干酪、農(nóng)家干酪等產(chǎn)品的感觀質(zhì)量評鑒細則。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大?。?。同時注意防止噪音和精神上的干擾對評鑒員產(chǎn)生不利的影響。然后觀察復(fù)原乳的掛壁情況；將復(fù)原乳（2ml）傾倒黑色塑料盤中觀察小白點情況；最后觀察容器底部是否有不溶團塊。01≤團塊≤55＜團塊≤10團塊＞10濃郁的乳香味。01≤團塊≤55＜團塊≤10團塊＞10濃郁的乳香味。　　2．2．2將保溫后的樣品開蓋，并使蓋與液面保持100176。窗口下邊應(yīng)與評鑒工作臺面在同一水平面上，便于樣品和評鑒工具滑進滑出。　　3．2準備區(qū)根據(jù)樣品的貯存要求，準備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染?！　?．3．2氣味取沖調(diào)后的樣品聞氣味。房間通風(fēng)情況良好，安靜。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無反射的、中性的?！　?操作步驟　　5．1色澤和組織狀態(tài)　　將樣品置于自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。 感官指標按百分制評定，其中各項分數(shù)見下表?。豁椖糠謹?shù)滋味及氣味沖調(diào)性組織狀態(tài)色澤40302010 40該產(chǎn)品特有的香味不濃，稍有植物油脂氣味。　　3．1評鑒區(qū)評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20℃—22℃范圍內(nèi)，相對濕度應(yīng)保持在50％—55％，通風(fēng)情況良好，保持其中無氣味、無噪音?！　?．1．1．3照明光源評鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。樣品的準備一般要在評鑒開始前1h以內(nèi)，并嚴格控制樣品溫度。　　7評鑒數(shù)據(jù)處理　　7．1得分：采用總分100分制，即最高100分；單項最高得分不能超過單項規(guī)定的分數(shù)，最低是0分。準備過程中應(yīng)避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評鑒結(jié)果。評鑒工作臺的一角裝有評鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗?！　?實驗室要求感官評鑒實驗室應(yīng)設(shè)置于無氣味、無噪音區(qū)域中。 7～6有大量小白點和絮片，中間和四周無明顯區(qū)別；杯壁有大量小白點和絮片而不下落。 　　4人員要求　　感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官分析培訓(xùn)，能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價的人員，參加評鑒人員不少于7人?？梢杂谜{(diào)光開關(guān)進行控制?！　≡u鑒區(qū)通常分為三個部分：品評室、討論室和評鑒員休息室?！　?．2．4鈣鹽沉淀將沖調(diào)后的樣品靜置10分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液，觀察杯底有無鈣鹽沉淀?！　?．1．3評鑒員休息室評鑒員休息室應(yīng)該有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。評鑒工作間前面要設(shè)樣品和評鑒工具傳遞窗口。 2．1儀器250ml燒杯一只、500ml燒杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一臺、溫度計（0—100℃）一支、200ml量筒一只、開罐器一只、恒溫箱一臺。有少量小白點，周邊較多，顆粒細?。槐谟猩倭啃“c和絮片。有少量小白點，周邊較多，顆粒細??；杯壁有少量小白點和絮片。待水面上的粉全部下沉后結(jié)束記時，記錄奶粉下沉?xí)r間。其環(huán)境控制、照明等可參照評鑒室。為了防止評鑒員之間相互影響，評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作臺面100cm以上，兩側(cè)延伸至距離臺面邊緣50cm以上。　　《細則》由北京三元食品股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司、黑龍江龍丹科技股份有限公司、浙江熊貓乳品有限公司及全國乳品標準化中心委派專家組成起草小組，負責(zé)起草?！　‰S著人們生活水平的不斷提高，乳制品逐步成為膳食的重要組成部分。　　3．1．1品評室　　品評室應(yīng)與準備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性的或不會引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。光線在臺面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影。作為乳制品感官評鑒人員必須滿足下列要求。顆粒較大或稍大、不松散，有結(jié)塊或少量結(jié)塊，流動性較差。顆粒較大或稍大、不松散，有結(jié)塊或少量結(jié)塊，流動性較差?！　?．2評分標準各項目的評分標準見表2。房間通風(fēng)情況良好，安靜。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無反射的、中性的?！　?操作步驟　　5．1色澤的評分取已開啟罐（瓶）蓋定量包裝的樣品，觀察其色澤。　　樣品的制備標示應(yīng)采用盲法，不應(yīng)帶有任何不適當(dāng)?shù)男畔?，以防對評鑒員的客觀評定產(chǎn)生影響，樣品應(yīng)隨機編號，對有完整商業(yè)包裝的樣品，應(yīng)在評鑒前對樣品包裝進行預(yù)處理，以去除相應(yīng)的包裝信息?！　?．1．1．2評鑒工作臺　　評鑒工作臺的高度通常是書桌或辦公桌的高度（76cm），臺面為白色，整潔干凈。要求使用無味清洗劑洗滌?！　?．2總分：在全部總得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結(jié)果取整：　　7．3單項得分：在全部單項得分中去掉一個最高分和一個最低分，按下列公式計算，結(jié)果取整：剩余的總得分之和全部評鑒員數(shù)－2剩余的單項得分之和全部評鑒員數(shù)－2　　項目特征具有脫脂巴氏殺菌乳的純香味，香味停留于舌部，無油脂香味，無其他異味具有脫脂巴氏殺菌乳的純香味，且稍清淡，無油脂香味，無其他異味有輕微飼料味有不清潔或不新鮮滋味和氣味有其他異味呈均勻的流體。 20顆粒較大或稍大、不松散，有結(jié)塊或少量結(jié)塊，流動性較差。 2．1儀器250ml燒杯一只、500ml燒杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一臺、溫度計（0—100℃）一支、200ml量筒一只、開罐器一只、恒溫箱一臺。評鑒工作間前面要設(shè)樣品和評鑒工具傳遞窗口。　　3．1．3評鑒員休息室評鑒員休息室應(yīng)該有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。　　5．2．4鈣鹽沉淀將沖調(diào)后的樣品靜置10分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液，觀察杯底有無鈣鹽沉淀?！　?．2組織狀態(tài)　　5．2．1組織質(zhì)地的評分取已開啟罐（瓶）蓋定量包裝的樣品，檢驗組織質(zhì)地、有無脂肪上浮或粘蓋等感官指標。評鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同，評鑒工作間設(shè)置的照明光源通常垂直在樣品之上，當(dāng)評鑒員落座時，他們的觀察角度大約與樣品成45176。根據(jù)品評室空間大小和評鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個評鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺和照明光源。2．2備樣2．2．1取完