【正文】 　　5．3．2氣味取沖調(diào)后的樣品聞氣味。作為乳制品感官評(píng)鑒人員必須滿足下列要求：　　———必須具備乳制品加工、檢驗(yàn)方面的專業(yè)知識(shí)；———必須是通過(guò)感官分析測(cè)試合格者，具有良好的感官分析能力；　　———應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；　　———具有良好的表達(dá)能力，在對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行描述時(shí)，能夠做到準(zhǔn)確、無(wú)誤，恰到好處；　　———具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛(ài)評(píng)鑒工作；　　———對(duì)樣品無(wú)偏見(jiàn)、無(wú)厭惡感，能夠客觀、公正地評(píng)價(jià)樣品；　　———工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；　　———不在飲食后一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行評(píng)鑒工作；　　———不在評(píng)鑒開(kāi)始前30分鐘內(nèi)吸煙?！　?．2準(zhǔn)備區(qū)根據(jù)樣品的貯存要求，準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。光線在臺(tái)面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影。窗口下邊應(yīng)與評(píng)鑒工作臺(tái)面在同一水平面上，便于樣品和評(píng)鑒工具滑進(jìn)滑出?！　?．1．1品評(píng)室品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色?！　?．2．2將保溫后的樣品開(kāi)蓋，并使蓋與液面保持100176。 23～中國(guó)乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則1范圍本細(xì)則適用于以牛乳為原料，添加白砂糖制成的全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量評(píng)鑒。15～12粉質(zhì)黏連，流動(dòng)性非常差；有較多肉眼可見(jiàn)的焦粉粒。 本細(xì)則適用于以牛乳（或羊乳）及其加工制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他有少量沉淀?！　　　　　　　　　　?表1　　　　 項(xiàng)目　　　　　　　分?jǐn)?shù)　　 滋味及氣味　　　　　　　60　　　組織狀態(tài)　　　　　　　 30　　　　色澤　　　　　　　　 10　　　　6．1．2感官評(píng)分見(jiàn)表2。樣品的準(zhǔn)備要具有代表性，分割要均勻一致。該區(qū)對(duì)于評(píng)鑒員和準(zhǔn)備區(qū)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該比較方便，但評(píng)鑒員的視線或身體不應(yīng)接觸到準(zhǔn)備區(qū)。臺(tái)上配備數(shù)據(jù)輸入設(shè)備或者留有數(shù)據(jù)輸入端口和電源插座。評(píng)鑒工作間過(guò)小，評(píng)鑒員會(huì)感到“狹促”；但過(guò)分寬大會(huì)浪費(fèi)空間。為了防止評(píng)鑒前通過(guò)身體或視覺(jué)的接觸，使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過(guò)準(zhǔn)備區(qū)和辦公區(qū)?！　?評(píng)鑒數(shù)據(jù)處理　　7．1得分：采用總分100分制，即最高100分；單項(xiàng)最高得分不能超過(guò)單項(xiàng)規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分。　　5．2．2乳糖結(jié)晶用溫水漱口，品嘗少許樣品，用舌尖感覺(jué)乳糖結(jié)晶的大小，以此檢驗(yàn)乳糖結(jié)晶等感官指標(biāo)。準(zhǔn)備過(guò)程中應(yīng)避免外界因素對(duì)樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評(píng)鑒結(jié)果?！　?．1．2討論室討論室通常與會(huì)議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡(jiǎn)單，且色彩不會(huì)影響評(píng)鑒員的注意力。評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗?！　?．1．1．1評(píng)鑒工作間每個(gè)評(píng)鑒工作間長(zhǎng)和寬約1m?！　?實(shí)驗(yàn)室要求感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置于無(wú)氣味、無(wú)噪音區(qū)域中?！　?．2總分：在全部總得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　7．3單項(xiàng)得分：在全部單項(xiàng)得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　剩余的總得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2　　剩余的單項(xiàng)得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2中國(guó)乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則1范圍本細(xì)則適用于以牛乳為原料，添加白砂糖制成的全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量評(píng)鑒。乳香味不濃同時(shí)明顯夾雜其他異味。粉質(zhì)粘連，流動(dòng)性非常差；有較多肉眼可見(jiàn)的焦粉粒。乳香味不濃同時(shí)明顯夾雜其它異味。粉質(zhì)粘連，流動(dòng)性非常差；有較多肉眼可見(jiàn)的焦粉粒。yRegu 表2 色澤（10分） 沖調(diào)性（30分） 下沉?xí)r間（10分） 掛壁和小白點(diǎn)（10分） 團(tuán)塊（10分） 滋味和氣味（40分） 總分＝ 單項(xiàng)得分＝ 表1 項(xiàng)目滋味和氣味沖調(diào)性組織狀態(tài)色澤分?jǐn)?shù)40302010 表2 色澤（10分） 組織狀態(tài)（30分） 沖調(diào)性（30分） 下沉?xí)r間（10分） 掛壁和小白點(diǎn)（10分） 組織狀態(tài)（30分） 　　6．2感官評(píng)分見(jiàn)表2。　　——必須具備乳制品加工、檢驗(yàn)方面的專業(yè)知識(shí)；　　——必須是通過(guò)感官分析測(cè)試合格者，具有良好的感官分析能力；　　——應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；　　——具有良好的表達(dá)能力，在對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行描述性時(shí)，能夠做到準(zhǔn)確、無(wú)誤，恰到好處；　　——具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛(ài)評(píng)鑒工作；　　——對(duì)樣品無(wú)偏見(jiàn)、無(wú)厭惡感，能夠客觀、公正地評(píng)價(jià)樣品；　　——工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；　　——不在飲食后一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行評(píng)鑒工作；　　——不在評(píng)鑒開(kāi)始前30分鐘內(nèi)吸煙。要求使用無(wú)味清洗劑洗滌。評(píng)鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同，評(píng)鑒工作間設(shè)置的照明光源通常垂直在樣品之上，當(dāng)評(píng)鑒員落座時(shí)，他們的觀察角度大約與樣品成45176。　　3．1．1．2評(píng)鑒工作臺(tái)　　評(píng)鑒工作臺(tái)的高度通常是書(shū)桌或辦公桌的高度（76cm），臺(tái)面為白色，整潔干凈。根據(jù)品評(píng)室空間大小和評(píng)鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個(gè)評(píng)鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺(tái)和照明光源?！　?．2儀器　　硫酸紙若干、透明潔凈的200ml燒杯一只、蒸餾水若干、大號(hào)塑料勺、黑色塑料盤(pán)、秒表一只。這就要求廣大乳制品生產(chǎn)企業(yè)，不僅要逐步提高產(chǎn)品質(zhì)量，而且要重視產(chǎn)品的風(fēng)味、沖調(diào)性、組織狀態(tài)等感官質(zhì)量的提高?！度橹破犯泄儋|(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則》目 錄巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則……………………………………………………………1滅菌乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………………7酸牛乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………………15全脂乳粉感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則………………………………………………………………21脫脂乳粉感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則………………………………………………………………27全脂加糖乳粉感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………33嬰兒配方乳粉感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………39全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………45全脂無(wú)糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………51奶油感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則……………………………………………………………………57切達(dá)干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則………………………………………………………………63莫扎雷拉干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………69藍(lán)紋干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則………………………………………………………………75卡門(mén)培爾干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則…………………………………………………………81再制干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則………………………………………………………………87農(nóng)家干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則………………………………………………………………93由中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)組織編寫(xiě)的《乳制品感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則》，經(jīng)過(guò)近兩年的工作完成了編審程序，于近日正式發(fā)布。新標(biāo)準(zhǔn)頒布后，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)不斷收到一些企業(yè)和消費(fèi)者的建議，要求增加乳制品感官質(zhì)量評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)?！　?．實(shí)驗(yàn)室要求　　感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置于無(wú)氣味、無(wú)噪音區(qū)域中?！　?．1．1．1評(píng)鑒工作間　　每個(gè)評(píng)鑒工作間長(zhǎng)和寬約100cm。評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗?！　?．1．2討論室　　討論室通常與會(huì)議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡(jiǎn)單，且色彩不會(huì)影響評(píng)鑒員的注意力。準(zhǔn)備過(guò)程中應(yīng)避免外界因素對(duì)樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評(píng)鑒結(jié)果。 　　5操作步驟　　5．1色澤、組織狀態(tài)的評(píng)定　　在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取5g分別放在硫酸紙上