【正文】 驗(yàn)室要求　　感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置于無(wú)氣味、無(wú)噪音區(qū)域中?！　∈称犯泄僭u(píng)鑒中由于受很多因素的影響，故每次用于感官評(píng)鑒的樣品數(shù)應(yīng)控制在4—8個(gè)，每個(gè)樣品的分量應(yīng)控制在30—60毫升；對(duì)于實(shí)驗(yàn)所用器皿應(yīng)不會(huì)對(duì)感官評(píng)定產(chǎn)生影響，一般采用玻璃材質(zhì)，也可采用沒(méi)有其他異味的一次性塑料或紙杯作為感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)用器皿?！　∮捎谝后w乳容易造成脂肪上浮，在進(jìn)行評(píng)鑒之前應(yīng)將樣品進(jìn)行充分混勻，再進(jìn)行分裝，保證每一份樣品都均勻一致?！　?．2總分：在全部總得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　7．3單項(xiàng)得分：在全部單項(xiàng)得分中去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，按下列公式計(jì)算，結(jié)果取整：　　表2 項(xiàng)目 滋味（30分） 滋味和氣味（60分） 氣味（30分） 組織質(zhì)地（7分） 組織狀態(tài)（35分） 脂肪上浮或粘蓋（7分） 黏度（7分） 乳糖結(jié)晶（7分） 鈣鹽沉淀（7分） 色澤（5分） 呈乳白（黃）色，色澤均勻，有光澤色澤有輕度變化色澤有明顯變化（肉桂色或淡褐色） 總分＝ 單項(xiàng)得分＝ 　　特征甜味純正，具有明顯殺菌牛乳的滋味殺菌牛乳的滋味平淡有不純殺菌牛乳的滋味具有明顯巴氏殺菌牛乳的氣味殺菌牛乳的氣味平淡有不純殺菌牛乳的氣味組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、無(wú)乳糖沉淀組織較細(xì)膩、質(zhì)地較均勻、少量乳糖沉淀組織不細(xì)膩、質(zhì)地不均勻、較多乳糖沉淀無(wú)脂肪上浮脂肪輕度上浮、輕度粘蓋（厚度小于或等于1mm）脂肪上浮明顯、重度粘蓋（厚度大于1mm或小于等于2．5mm）黏度正常呈疊帶狀黏度較稠或較稀黏度變化大，有變厚或呈軟膏狀乳糖結(jié)晶細(xì)小且均勻乳糖結(jié)晶稍大，舌尖微感粉狀乳糖結(jié)晶較大，舌感沙狀沖調(diào)后有微量鈣鹽沉淀沖調(diào)后有少量鈣鹽沉淀沖調(diào)后有大量鈣鹽沉淀得分3028—2322—173028—2322—1776～54—276—54—276—54—276—54—276—54—254—32—1剩余的總得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2剩余的單項(xiàng)得分之和全部評(píng)鑒員數(shù)－2中國(guó)乳品工業(yè)行業(yè)規(guī)范巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則1范圍本細(xì)則適用于GB5408．1產(chǎn)品分類(lèi)定義的全脂巴氏殺菌乳、部分脫脂巴氏殺菌乳和脫脂巴氏殺菌乳的感官質(zhì)量評(píng)鑒?！　”? 項(xiàng)目滋味及氣味組織狀態(tài)色澤分?jǐn)?shù)60355 中國(guó)乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范全脂加糖煉乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則 SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk 　　6．2全脂加糖煉乳的感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則見(jiàn)表2。　　5．3．2氣味取沖調(diào)后的樣品聞氣味?！　?．2．4鈣鹽沉淀將沖調(diào)后的樣品靜置10分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液，觀察杯底有無(wú)鈣鹽沉淀?！　?．2．3黏度和乳糖沉淀將樣品全部倒入500ml燒杯中，樣品能在先前傾出之樣品表面起堆，但所起之堆能較快消失者為正常，以此檢驗(yàn)黏度感官指標(biāo)；待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜45176。　　5．2組織狀態(tài)　　5．2．1組織質(zhì)地的評(píng)分取已開(kāi)啟罐（瓶）蓋定量包裝的樣品，檢驗(yàn)組織質(zhì)地、有無(wú)脂肪上浮或粘蓋等感官指標(biāo)。作為乳制品感官評(píng)鑒人員必須滿(mǎn)足下列要求：　　———必須具備乳制品加工、檢驗(yàn)方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；———必須是通過(guò)感官分析測(cè)試合格者，具有良好的感官分析能力；　　———應(yīng)具有良好的健康狀況，不應(yīng)患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾??；　　———具有良好的表達(dá)能力，在對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行描述時(shí)，能夠做到準(zhǔn)確、無(wú)誤，恰到好處；　　———具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛(ài)評(píng)鑒工作；　　———對(duì)樣品無(wú)偏見(jiàn)、無(wú)厭惡感，能夠客觀、公正地評(píng)價(jià)樣品；　　———工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；　　———不在飲食后一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行評(píng)鑒工作；　　———不在評(píng)鑒開(kāi)始前30分鐘內(nèi)吸煙。評(píng)鑒用器具要統(tǒng)一。樣品的準(zhǔn)備要具有代表性，分割要均勻一致。要求使用無(wú)味清洗劑洗滌?！　?．2準(zhǔn)備區(qū)根據(jù)樣品的貯存要求，準(zhǔn)備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染?！　?．1．3評(píng)鑒員休息室評(píng)鑒員休息室應(yīng)該有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。該區(qū)對(duì)于評(píng)鑒員和準(zhǔn)備區(qū)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該比較方便，但評(píng)鑒員的視線或身體不應(yīng)接觸到準(zhǔn)備區(qū)。評(píng)鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同，評(píng)鑒工作間設(shè)置的照明光源通常垂直在樣品之上，當(dāng)評(píng)鑒員落座時(shí)，他們的觀察角度大約與樣品成45176。光線在臺(tái)面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影。照度至少應(yīng)在300lx—500lx之間，最大可到700lx—800lx。臺(tái)上配備數(shù)據(jù)輸入設(shè)備或者留有數(shù)據(jù)輸入端口和電源插座?！　?．1．1．2評(píng)鑒工作臺(tái)評(píng)鑒工作臺(tái)的高度通常是書(shū)桌或辦公桌的高度（76cm），臺(tái)面為白色，整潔干凈。窗口下邊應(yīng)與評(píng)鑒工作臺(tái)面在同一水平面上，便于樣品和評(píng)鑒工具滑進(jìn)滑出。評(píng)鑒工作間前面要設(shè)樣品和評(píng)鑒工具傳遞窗口。評(píng)鑒工作間過(guò)小，評(píng)鑒員會(huì)感到“狹促”；但過(guò)分寬大會(huì)浪費(fèi)空間。根據(jù)品評(píng)室空間大小和評(píng)鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個(gè)評(píng)鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺(tái)和照明光源?！　?．1．1品評(píng)室品評(píng)室應(yīng)與準(zhǔn)備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性或不會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對(duì)評(píng)鑒結(jié)果產(chǎn)生負(fù)面的影響。為了防止評(píng)鑒前通過(guò)身體或視覺(jué)的接觸，使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過(guò)準(zhǔn)備區(qū)和辦公區(qū)。　　2．2．3取50g樣品放入250ml燒杯中，加入150ml、70℃的蒸餾水，并用玻璃棒攪拌均勻，以備檢驗(yàn)滋味、氣味和鈣鹽沉淀等感官指標(biāo)?！　?．2．2將保溫后的樣品開(kāi)蓋，并使蓋與液面保持100176。 2．1儀器250ml燒杯一只、500ml燒杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一臺(tái)、溫度計(jì)（0—100℃）一支、200ml量筒一只、開(kāi)罐器一只、恒溫箱一臺(tái)?！　?樣品的制備　　7．?dāng)?shù)據(jù)處理　　7．1得分：采用總分100分制，既最高100分；單項(xiàng)最高得分不能超過(guò)單項(xiàng)規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分。　　6．評(píng)鑒要求　　6．1評(píng)鑒項(xiàng)目按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見(jiàn)表1?！　?．2滋味和氣味先聞氣味，然后用溫開(kāi)水漱口，再品嘗樣品的滋味?！　?數(shù)據(jù)處理　　7．1得分：采用總分100分制，既最高100分；單項(xiàng)最高得分不能超過(guò)單項(xiàng)規(guī)定的分?jǐn)?shù)，最低是0分。夾雜其他異味。01≤團(tuán)塊≤55＜團(tuán)塊≤10團(tuán)塊＞10濃郁的乳香味。有少量小白點(diǎn)，周邊較多，顆粒細(xì)??；杯壁有少量小白點(diǎn)和絮片。　　得分109－87－65－42019－1615－12　　11－8　　109－87－65－4109－87－65－4　　109－87－65－44039－3231－2423－16　　RHB201－2004　　≤10秒11秒—20秒21秒—30秒　　≥30秒小白點(diǎn)≤10，顆粒細(xì)小；杯壁無(wú)小白點(diǎn)和絮片。顆粒細(xì)小或稍小，有較多結(jié)塊，流動(dòng)性較差；有少量肉眼可見(jiàn)的焦粉粒。顆粒均勻、適中、松散、流動(dòng)性好。色澤有輕度變化?！　№?xiàng)目　　特征色澤均一，呈乳黃色或淺黃色；有光澤。夾雜其它異味。01≤團(tuán)塊≤55＜團(tuán)塊≤10團(tuán)塊＞10濃郁的乳香味。有少量小白點(diǎn)，周邊較多，顆粒細(xì)??；杯壁有少量小白點(diǎn)和絮片。　　得分109－87－65－42019－1615－12　　11－8　　109－87－65－4109－87－65－4　　109－87－65－44039－3231－2423－16　　≤10秒11秒—20秒21秒—30秒　　≥30秒小白點(diǎn)≤10，顆粒細(xì)??；杯壁無(wú)小白點(diǎn)和絮片。顆粒細(xì)小或稍小，有較多結(jié)塊，流動(dòng)性較差；有少量肉眼可見(jiàn)的焦粉粒。顆粒均勻、適中、松散、流動(dòng)性好。黃色特殊或帶淺白色；基本無(wú)光澤。項(xiàng)目　　特征色澤均一，呈乳黃色或淺黃色；有光澤?！　?評(píng)鑒要求　　6．1感官指標(biāo)按百分制評(píng)定，其中各項(xiàng)分?jǐn)?shù)見(jiàn)表1。然后觀察復(fù)原乳的掛壁情況；將復(fù)原乳（2ml）傾倒黑色塑料盤(pán)中觀察小白點(diǎn)情況；最后觀察容器底部是否有