【導(dǎo)讀】品安全管理體系，規(guī)定了質(zhì)量和食品安全管理體系的基本要求。經(jīng)審查，本手冊(cè)符合GB/T19001-2020《質(zhì)量管理體系要求》。求和公司實(shí)際情況需要，現(xiàn)予以批準(zhǔn)頒布，自頒布之日起執(zhí)行。a)確保質(zhì)量管理體系所需的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持；b)向最高管理者報(bào)告質(zhì)量管理體系的運(yùn)行狀況，包括改進(jìn)和資源的配置的需求；c)確保整個(gè)組織內(nèi)提高對(duì)滿(mǎn)足法律法規(guī)和顧客要求的理解和貫徹；d)負(fù)責(zé)策劃并組織開(kāi)展內(nèi)部質(zhì)量管理體系的審核；e)持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系的有效性和充分性及其符合性；f)就質(zhì)量管理體系有關(guān)事宜與外部各方進(jìn)行溝通聯(lián)絡(luò)。宋正超組成的HACCP小組，并任命為本公司的HACCP小組組長(zhǎng)。制點(diǎn)、工藝控制等最新技術(shù)動(dòng)態(tài)信息；食品安全事故報(bào)告。

　　

【正文】 循環(huán)點(diǎn)（適宜時(shí)）； k) 外部的過(guò)程和外包內(nèi)容； 廣西 百色壯牛牧業(yè)有限公司 質(zhì)量 和食品 安全手冊(cè) A/0 23 l) 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； f) 廢棄物的排放點(diǎn)。 流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。每個(gè)加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在 《 乳品作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 》 中列出。 生技部 應(yīng) 繪制廠區(qū)平面 圖、 車(chē)間 平面圖、 車(chē)間 人 、 物 、水、汽 流圖、 給排水網(wǎng)絡(luò)圖、 除 蟲(chóng) 滅 害 設(shè)施 布 置 圖 。見(jiàn)附件 9。 熟悉工藝的 HACCP小組 人員對(duì)所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致，并在必要時(shí)進(jìn)行 修改。 HACCP小組應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖， 見(jiàn) 《生產(chǎn)流程圖》。 危害分析 和制定控制措施 危害識(shí)別 HACCP小組 在加工步驟分析生物、化學(xué)、物理危害時(shí)應(yīng)考慮以下方面的因素： a) 產(chǎn)品、操作和環(huán)境； b) 消費(fèi)者或 顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求，如生 乳等摻雜摻假、環(huán)境污染物（重金屬、硝酸鹽及亞硝酸鹽）、生物毒素（黃曲霉毒素）微生物繁殖適宜條件、抗生素、過(guò)敏源、異物； c) 產(chǎn)品食用、使用安全的監(jiān)控和評(píng)價(jià)結(jié)果； d) 不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況； e) 歷史上和當(dāng)前的流行病 學(xué)、動(dòng)植物疫情或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故案例； f) 科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類(lèi)別產(chǎn)品的危害控制指南； g) 危害識(shí)別范圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的影響； h) 人為的破壞和蓄意污染等情況； i) 經(jīng)驗(yàn)。 在從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的范圍內(nèi)，針對(duì)需考慮的所有危害，識(shí)別其在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有潛在危害及其原因。 當(dāng)影響危害識(shí)別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí)， HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識(shí)別。 危害分析的結(jié)果見(jiàn) 《危害分析工作單》。 危害 評(píng)估 HACCP小組 應(yīng)針對(duì)識(shí)別的潛在危害，評(píng)估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能 性，如果這種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，則應(yīng)確定為顯著危害。危害評(píng)估依據(jù)和結(jié)果應(yīng)予以記錄。 廣西 百色壯牛牧業(yè)有限公司 質(zhì)量 和食品 安全手冊(cè) A/0 24 HACCP小組應(yīng)針對(duì)每種顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實(shí)其有效性的證據(jù)；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間 的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。 針對(duì)人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃作為控制措施。 當(dāng)這些措施涉及操作的改變時(shí)，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。 在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措 施時(shí)， HACCP小組長(zhǎng)應(yīng)組織策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時(shí)，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）預(yù)期用途，直到建立有效的控制措施。 HACCP小組應(yīng)對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn)。 當(dāng)控制措施有效性受到影響時(shí)， HACCP小組應(yīng)評(píng)價(jià)、更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。 控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件應(yīng)予以保持。 HACCP小組應(yīng)根據(jù)政府部門(mén)公布的乳制品安全信息，乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)適時(shí)進(jìn)行乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)。 危害分析工作單 HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害識(shí)別、危害 評(píng)估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。 在危害分析工作單中，應(yīng)措施控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)。 HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時(shí)，對(duì)危害分析工作單做出必要的更新或修訂。 危害分析的結(jié)果見(jiàn) 《危害分析工作單》。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 與關(guān)鍵限值 CL的確定 ，識(shí)別針對(duì)每種顯著危害控制的 適當(dāng)步驟，以確定 CCP，確保所有顯著危害得到有效控制。 HACCP小組應(yīng)使用適宜方法來(lái)確定 CCP，如判斷樹(shù)表法 （見(jiàn)下圖 “確定 CCPs的判斷樹(shù) ） 等。但在使用 CCP判斷樹(shù)表時(shí)，應(yīng)考慮以下因素： a) 判斷樹(shù)表僅是有助于確定 CCP的工具，而不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)； b) 判斷樹(shù)表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用； c) 隨后的加工步驟對(duì)控制危害可能 是更應(yīng)該選擇的 CCP； d) 加工中一個(gè)以上的步驟可以控制一種危害。 廣西 百色壯牛牧業(yè)有限公司 質(zhì)量 和食品 安全手冊(cè) A/0 25 e) 當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí)， HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析，判定 CCP。 f) 應(yīng)保持 CCP確定的依據(jù)和文件。如分析出以標(biāo) 準(zhǔn)作業(yè)程序 SOP進(jìn)行控制可以等同于 CCP控制的情況，要保持 SOP確定的依據(jù)、參數(shù)和文件。 g) 確定 CCPs的判斷樹(shù) 問(wèn)題 1 問(wèn)題 2 問(wèn)題 3 問(wèn)題 4 有控制措施存在嗎？ 是 否 該步驟上的控制對(duì)安全是必要的嗎？ 否 是 修改步驟、工藝或產(chǎn)品 不是 CCP 停止 該步驟是否專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)用于把危害的可能發(fā)生消除、降低到可接受水平？ 是 否 危害產(chǎn)生的污染是否會(huì)超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是 CCP 停止 后續(xù)步驟可否消除危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生降低到可接受水平？ 是 否 關(guān)鍵控制點(diǎn) 不是 CCP 點(diǎn) 停止 廣西 百色壯牛牧業(yè)有限公司 質(zhì)量 和食品 安全手冊(cè) A/0 26 HACCP小組對(duì)每個(gè) CCP建立 關(guān)鍵限值。 一個(gè) CCP可以有一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的設(shè) 立應(yīng) 科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保 產(chǎn)品的安全危害 得到有效控制，而不超過(guò) 可接受水平。 基于感知的關(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評(píng)估且能夠勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、判定。 為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值， HACCP小組宜建立 CCP的操作限值。 應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。 CCPs與 CLs考慮的因素 等原料的接收與貯存宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過(guò)程和因素： a) 生乳 應(yīng)符合 GB19301質(zhì)量與衛(wèi)生指標(biāo)等要求，并避免有毒、有害物質(zhì)的污染。經(jīng)檢測(cè)合格，方可接收； b)經(jīng)驗(yàn)收的 生乳 應(yīng)盡快進(jìn)行乳制品的加工。當(dāng)需要暫進(jìn)貯存時(shí)，應(yīng)迅速冷卻至 0℃～ 4℃，收入貯乳罐 （奶倉(cāng)）臨時(shí)貯存，貯存溫度不超過(guò) 7℃、貯存時(shí)間不超過(guò) 24小時(shí)； c)原料乳粉的接收應(yīng)符合 GB/T19644的指標(biāo)要求，乳粉的貯存溫度濕度應(yīng)符合規(guī)定； d)未能涵蓋的安全衛(wèi)生指標(biāo)，如黃曲霉毒素、農(nóng)獸藥殘留、重金屬等，企業(yè)應(yīng)定期送檢，制定送檢計(jì) 劃，由具有相關(guān)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)報(bào)告。 e)對(duì)使用的維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑進(jìn)行定期驗(yàn)證，本公司暫無(wú)添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的產(chǎn)品。 配料室宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過(guò)程和因素： a) 乳制品中使用的食品添加劑的品種和加入量應(yīng)符合 GB2760和 GB14880的規(guī)定； b)根據(jù)乳制品品種不同，其配料工序應(yīng)有復(fù)核程序，確保投料種類(lèi)、順序和數(shù)量正確； 、滅菌宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過(guò)程和因素： a)采用加熱殺菌，滅菌工藝時(shí)，應(yīng)按不同種類(lèi)產(chǎn)品要求制定有依據(jù)的加熱參數(shù)并正確實(shí)施，確保產(chǎn)品的安全特性。巴氏殺菌乳的殺菌溫度與保持時(shí)間一般為 80℃－ 85℃、 15秒；超高溫瞬時(shí)滅菌乳的滅菌溫度保持時(shí)間應(yīng)在 135度以上、數(shù)秒。應(yīng)有相關(guān)殺菌、滅菌記錄，必 要時(shí)有自動(dòng)溫度記錄； b)殺菌、滅菌裝置使用前，或?qū)ρb置進(jìn)行改造后及工藝調(diào)整后，應(yīng)確認(rèn)產(chǎn)品的 殺菌、滅菌效果。 ，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過(guò)程和因素： a)發(fā)酵劑純度、活力； b)培養(yǎng)基的制備。 廣西 百色壯牛牧業(yè)有限公司 質(zhì)量 和食品 安全手冊(cè) A/0 27 （灌）裝宜考慮，但不限于以下重要生產(chǎn)控制過(guò)程和因素： a)無(wú)菌灌裝機(jī)的雙氧水濃度或噴霧量、紫外線燈使用壽命； b)乳制品的產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、無(wú)破損。 、冷凍乳制品的貯存與運(yùn)輸宜包括，但不限于以下重要控制過(guò)程和因素： a)冷藏溫度一般為 2℃－ 6℃； b)運(yùn)輸過(guò)程中，運(yùn)輸工具廂體內(nèi)溫度應(yīng)維持與產(chǎn)品貯存要求的溫度范圍內(nèi)。 、產(chǎn)品特性、設(shè)備設(shè)施、人員等情況，考慮其他影響乳制品安全的控制過(guò)程和因素。 CCP的監(jiān) 控 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng) 制定和實(shí)施有效監(jiān)控措施 ， 保 證 CCP處 于受控狀態(tài)。 監(jiān)控措施 包括 監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。 監(jiān)控對(duì)象應(yīng)包括每個(gè) CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時(shí)，其頻次應(yīng)能保證 CCP受控的需要；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并明時(shí)準(zhǔn)確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離 OL值時(shí) ，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采取加工調(diào)整，以防止 CL的偏離。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離 CL值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)采取糾偏措施。 監(jiān)控記錄應(yīng)予以保持。 HACCP小組應(yīng)針對(duì) CCP的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定糾偏措施，以便在偏離時(shí)實(shí)施。 糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識(shí)別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理。 在評(píng)估受影響產(chǎn)品時(shí)，可進(jìn)行生物、化學(xué)、或物理特性的測(cè)量或檢驗(yàn)，若核查結(jié)果表明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則 ，應(yīng)返工、降級(jí)、改變用途、廢棄等。 糾編人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、 HACCP計(jì)劃，經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。 當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新評(píng)估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時(shí)對(duì)其予以改進(jìn)并更新。 采購(gòu) 采購(gòu) 部 編制《 采購(gòu)控制程序》 和 《原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度》 。 采購(gòu)的產(chǎn)品 應(yīng)符合《 采購(gòu)物質(zhì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 》的規(guī)定，對(duì)供方及采購(gòu)的產(chǎn)品控制的類(lèi)別和程 廣西 百色壯牛牧業(yè)有限公司 質(zhì)量 和食品 安全手冊(cè) A/0 28 序應(yīng)取決于采購(gòu)的產(chǎn)品對(duì)隨后的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)或最終產(chǎn)品的影響。 生技部 應(yīng)根據(jù)供方按本公 司的要求提供產(chǎn)品的能力進(jìn)行評(píng)價(jià)和選擇，選擇、評(píng)價(jià)和重新評(píng)價(jià)的準(zhǔn)則見(jiàn)《 采購(gòu)控制程序 》。生技部 應(yīng)保持評(píng)價(jià)結(jié)果及評(píng)價(jià)引起的任何必要措施的記錄。 為防止原輔料、食品包裝材料中存在食品安全危害， 生技部 編制并實(shí)施《原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度》，至少滿(mǎn)足以下方面的要求： a)制定 奶源供方和 輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方名單； b)評(píng)估 生乳 、 輔料、食品包裝材料供方保障提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力，必要時(shí)，對(duì)供方的食品安全管理體系進(jìn)行文件審核或?qū)┓竭M(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核。 c)制定 生乳 、 輔料、食品包裝材料驗(yàn)收要 求和程序，包括核對(duì)原輔料、食品包裝材料 的檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生合格證明 ,如 生乳 應(yīng)源自具有 生乳 收購(gòu)許可證的奶畜養(yǎng)殖場(chǎng)、養(yǎng)殖小區(qū)和（或）生乳 收購(gòu)站。 其它輔料和食品包裝材料也應(yīng)來(lái)自符合法律法規(guī)要求的企業(yè)，并符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。 原輔料、食品包裝材料的追溯標(biāo)識(shí)；必要時(shí)，對(duì)原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對(duì)性的檢驗(yàn)、驗(yàn)證； d)必要時(shí)制定食品添加劑的控制措施； e)制定供方的評(píng)價(jià)制度，包括不合格供方的淘汰制度。 f) 運(yùn)輸 生乳 的車(chē)輛應(yīng)具備準(zhǔn)運(yùn)證明。建立 生乳 交接單。 采購(gòu)信息 采購(gòu) 部 根據(jù) 生產(chǎn)需求及庫(kù)存情況編制 采購(gòu)計(jì)劃，按計(jì)劃與合格供方簽訂采購(gòu)合同或訂單，必要時(shí)與合格供方簽訂技術(shù)協(xié)議或提供產(chǎn)品標(biāo)樣等，采購(gòu)合同或訂單、技術(shù)協(xié)議應(yīng)作為采購(gòu)文件予以控制。 采購(gòu)文件應(yīng)清楚地說(shuō)明擬采購(gòu)產(chǎn)品的有關(guān)信息，如：品名、規(guī)格、等級(jí)、價(jià)格、數(shù)量、交付方式、質(zhì)量要求等，適當(dāng)時(shí)應(yīng)包括： 對(duì)供方的