【正文】 粒之間相互碰撞，如果粉末足夠粘即有足夠的含水量，就會(huì)發(fā)生附聚。思考題：試述原料乳預(yù)熱殺菌的目的，預(yù)熱殺菌時(shí)發(fā)生了哪些變化？預(yù)熱殺菌工藝有哪幾類(lèi)？試述超高溫滅菌的工藝原理，舉例分析超高溫滅菌實(shí)現(xiàn)瞬時(shí)升降溫的原因。試述均質(zhì)的目的，均質(zhì)對(duì)乳有何影響？試述均質(zhì)團(tuán)的成因及影響因素。試述奶粉生產(chǎn)中濃縮的必要性，濃縮過(guò)程中乳發(fā)生了哪些變化？怎樣確定乳的濃縮終點(diǎn)？試述壓力霧化和離心霧化的機(jī)理。試述奶粉熱風(fēng)干燥的機(jī)理，什么是兩段或多段干燥機(jī)，有何特點(diǎn)？167。33 奶粉生產(chǎn)工藝一、 普通全脂奶粉生產(chǎn)工藝主要從奶粉的理化性質(zhì)與工藝過(guò)程的關(guān)系來(lái)進(jìn)行分析、控制：1. 奶粉的密度：受?chē)婌F方式，濃乳濃度、溫度、粘度，熱空氣T等的影響。2. 奶粉的水分及其控制：受干燥室的排風(fēng)T和排風(fēng)相對(duì)濕度j的控制。3. 奶粉的色澤：受原料乳的質(zhì)量(加堿)、高溫長(zhǎng)時(shí)間處理、成品水分(5%)、 貯藏T(＞37℃)的影響而出現(xiàn)深黃色、褐色。4. 奶粉的溶解度：通常指奶粉的最終溶解度溶解度＝1－[不溶物干燥后重量W/樣品重W0 (1B%)]100%　B樣品中水分百分?jǐn)?shù)定量稱(chēng)取樣品，加水溶解；離心管保溫5分/30℃，震搖3分鐘,置離心機(jī)中以2850rpm離心10分鐘→傾去上層清液,重復(fù)上述過(guò)程,將不溶物用少量水洗入已恒重的稱(chēng)量皿中→100℃水浴蒸干水分→100℃烘箱中烘干至恒重得W溶解度:表示乳粉用水沖調(diào)時(shí)復(fù)原性能是否良好的指標(biāo),借以反映原料乳的質(zhì)量及其在熱處理過(guò)程中蛋白質(zhì)變性的程度。影響奶粉溶解度的因素:原乳的質(zhì)量,制造方法和工藝,貯藏時(shí)間和條件。溶解度與蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)有關(guān):①不溶性沉淀主要是酪蛋白吸附了磷酸三鈣,形成了變性的酪蛋白酸鈣粒子；②全脂奶粉中的脂肪和蛋白質(zhì)有時(shí)會(huì)形成脂肪蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。5. 奶粉的顆粒與沖調(diào)性能(亦稱(chēng)速溶度)速溶度:表示奶粉的溶解度，它隨奶粉顆粒平均直徑的增大而提高。6. 乳糖的狀態(tài)：乳糖呈非結(jié)晶的玻璃態(tài)(a:b=1:), 與乳粉的吸濕性有關(guān)，有很強(qiáng)的吸濕性，乳糖吸水174。結(jié)晶乳糖。:①由于均質(zhì)脂肪球比原料乳中的小(壓力噴霧12mm,離心噴霧13mm)②控制游離脂肪酸含量(%)TS，凡游離脂肪酸高,則容易凝集于奶粉顆粒表面,易氧化變質(zhì)而不耐藏,通常采取的控制措施為：A 濃乳均質(zhì)，使之適當(dāng)降低；B 奶粉出粉及時(shí)并迅速冷卻至20℃以下；C 乳糖吸濕過(guò)多，游離脂肪酸含量↑；D 水分%,有促進(jìn)脂肪游離的傾向。 二﹑速溶奶粉生產(chǎn)工藝（脫脂、全脂速溶奶粉）速溶奶粉的優(yōu)點(diǎn):1. 迅速溶解，即使冷水中也速溶；2. 顆粒粗大均勻,干粉不易飛揚(yáng),食品工業(yè)中使用方便；3. 乳糖為結(jié)晶的a乳糖狀態(tài),不易吸濕結(jié)塊。速溶奶粉的缺點(diǎn):1. 表觀密度低,比容較大,水分含量較高；2. 脫脂速溶奶粉易產(chǎn)生燜煮味和褐變等。（一）全脂速溶奶粉生產(chǎn)工藝全脂奶粉中含有26%的脂肪,奶粉顆粒的可濕性差(在水中不易潤(rùn)濕),通常采用附聚噴涂卵磷酯工藝。:《食品機(jī)械》 P25（兩個(gè)關(guān)健生產(chǎn)環(huán)節(jié)）：①制備附聚良好的全脂乳粉,↑其顆粒大小,提高顆粒的均勻度,改善奶粉的下沉性（即提高沉降性）；②涂布卵磷酯，改善奶粉顆粒的可濕性，從而提高制品的分散性和濕潤(rùn)性。全脂奶粉脂肪含量高，顆粒的外表面有許多脂肪球，顆粒表面的游離脂肪也增多，在水中則不易潤(rùn)濕和下沉。如果在奶粉顆粒表面涂布既親水又親油的表面活性物質(zhì)，就可增強(qiáng)奶粉顆粒的親水性，改善其可濕性。噴涂工藝：①?lài)娡恳旱慕M成：60%卵磷脂和40%無(wú)水乳脂肪，65℃預(yù)熱熔化保溫；②用量：%，允許添加量＜%,若＞%就有卵磷酯的味道；③涂布卵磷酯的厚度：；④?chē)娡糠绞剑篈 塔內(nèi)在錐節(jié)部分噴涂B 塔外在振動(dòng)流化床前或兩個(gè)振動(dòng)流化床之間噴涂保溫的噴涂液用定量泵或螺桿泵通過(guò)雙氣流噴嘴。3. 全脂速溶奶粉的工藝過(guò)程以帶有直通式速溶機(jī)的噴霧干燥設(shè)備為例分析(P439圖5127)①原料乳驗(yàn)收→噴霧干燥區(qū)段與普通全脂奶粉生產(chǎn)線無(wú)差別，借助于噴霧工藝參數(shù)的控制獲得大顆粒的奶粉，噴霧干燥后的奶粉水分控制為58%(呈熱塑性狀態(tài))；②奶粉顆粒在噴霧塔錐形部位滾落時(shí)相互附聚，而普通全脂奶粉的水分小于2%，附聚難度大；③潮濕的附聚體落入振動(dòng)流化床進(jìn)一步干燥。（二）脫脂速溶奶粉生產(chǎn)工藝脫脂奶粉脂肪含量≯%，不易氧化，耐保藏，是食品工業(yè)的重要原料。普通脫脂奶粉的缺陷產(chǎn)生缺陷的原因制造脫脂速溶奶粉相應(yīng)采取的措施溶解性差乳清蛋白的熱變性采用既能達(dá)到殺菌安全、鈍化酶，又能減少乳清蛋白變性（≯5%）的殺菌工藝80℃/15s；濃縮T≯℃，乳清蛋白變性少，采用4550℃的低溫濃縮；具有燜煮氣味乳清蛋白產(chǎn)生活性巰基、揮發(fā)性硫化物80℃/15s的殺菌工藝能減弱或避免燜煮氣味；易吸濕結(jié)塊乳糖呈非結(jié)晶的玻璃態(tài)的a或b乳糖的混合物采用吸潮結(jié)晶再干燥的工藝使非結(jié)晶的玻璃態(tài)的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)椴晃鼭竦慕Y(jié)晶乳糖（1）兩段法（干燥吸潮再干燥工藝）BlawKnox法（P440圖5129）專(zhuān)利技術(shù)：①?lài)婌F干燥制得普通脫脂奶粉為基粉，盡量避免乳清蛋白的熱變性；②基粉與潮濕空氣或蒸汽接觸、吸潮，奶粉顆粒相互附聚，a乳糖開(kāi)始結(jié)晶；③附聚、結(jié)晶的奶粉顆粒被熱空氣干燥；④冷卻、微粉碎、篩分。（2）一段法①壓力噴霧干燥可通過(guò)提高濃奶濃度、減小噴霧壓力及增大噴嘴孔徑等制得大顆粒奶粉；②干燥大顆粒奶粉，則需較長(zhǎng)的干燥時(shí)間和較高的干燥溫度，通過(guò)增高干燥室來(lái)延長(zhǎng)干燥時(shí)間。多噴頭噴霧干燥設(shè)備（上下兩層噴頭）：上層噴頭：塔頂?shù)耐凰矫嫔铣烧叫窝b有4個(gè)壓力式噴頭；下層噴頭：沿中間導(dǎo)管垂直相距15厘米裝有1個(gè)離心式噴嘴；上層噴頭噴出的乳滴→熱風(fēng)干燥→形成相當(dāng)干的奶粉顆粒流下層噴頭噴出的乳滴→形成相當(dāng)濕的奶粉顆粒流干顆粒與濕顆粒相接觸，濕顆粒失去水分，干顆粒則吸潮，形成附聚粒子，在熱空氣中以重力持續(xù)地沉降干燥，水分25%。三、調(diào)制奶粉生產(chǎn)工藝 （一）嬰兒奶粉（母乳化奶粉）以類(lèi)似母乳組成的營(yíng)養(yǎng)素為基本目標(biāo)，通過(guò)添加或提取牛乳中的某些成分，使其不僅在數(shù)量上而且在質(zhì)量上都接近母乳。關(guān)鍵技術(shù)：配方設(shè)計(jì)，原輔料混合（二）功能性奶粉：早產(chǎn)兒、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)兒、下痢兒、初生兒的奶粉；：低乳糖、低鈉、脫苯丙氨酸奶粉等。思考題：。？試述生產(chǎn)全脂速溶奶粉的工藝原理，其工藝過(guò)程與普通全脂奶粉的工藝過(guò)程有何差異？，常用的工藝過(guò)程有哪幾類(lèi)？？母乳化調(diào)制奶粉主要從哪些指標(biāo)進(jìn)行母乳化？1. 若不給自己設(shè)限，則人生中就沒(méi)有限制你發(fā)揮的藩籬。2. 若不是心寬似海，哪有人生風(fēng)平浪靜。在紛雜的塵世里，為自己留下一片純靜的心靈空間，不管是潮起潮落，也不管是陰晴圓缺，你都可以免去浮躁，義無(wú)反顧，勇往直前，輕松自如地走好人生路上的每一步3. 花一些時(shí)間，總會(huì)看清一些事。用一些事情，總會(huì)看清一些人。有時(shí)候覺(jué)得自己像個(gè)神經(jīng)病。既糾結(jié)了自己，又打擾了別人。努力過(guò)后，才知道許多事情，堅(jiān)持堅(jiān)持，就過(guò)來(lái)了。4. 歲月是無(wú)情的，假如你丟給它的是一片空白，它還給你的也是一片空白。歲月是有情的，假如你奉獻(xiàn)給她的是一些色彩，它奉獻(xiàn)給你的也是一些色彩。你必須努力，當(dāng)有一天驀然回首時(shí)，你的回憶里才會(huì)多一些色彩斑斕，少一些蒼白無(wú)力。只有你自己才能把歲月描畫(huà)成一幅難以忘懷的人生畫(huà)卷。