【正文】 至天然乳脂肪球膜中；措施：?避免均質生牛奶或均質后的乳迅速巴氏殺菌，滅活解脂酶；?避免均質乳與原料乳混合，以防原料乳中的解脂酶對均質乳中脂肪的分解。（3）二段均質機：第一段：均質壓力大（占總均質壓力的2/3），形成的湍流強度高是為打破脂肪球；第二段：均質 壓力小（占總均質壓的1/3），形成的湍流強度很小不足以打破脂肪球，但可打破第一段均質形成的均質團塊。兩個脂肪球由酪蛋白膠束這個“橋”連接著，從而形成均質團，該團塊會很快被隨后的湍流旋渦打散。任何使酪蛋白膠束凝聚的反應因素如凝乳、酸化或高溫加熱都將使均質后脂肪球凝集。4. 還原乳制品均質可以使乳成分在溶液中分散，然而均質機不是乳化設備，因此，涉及的混合物應首先預乳化，如嚴格進行攪拌，形成不完全乳化體系后再均質。l 高壓泵是系統(tǒng)中唯一具有強大功率的乳泵，其作用之一是擔負物料管路輸送任務；之二為驅動兩道均質機⑧、⑨。b管式加熱器：P411圖5110所示為斯托克型管式超高溫滅菌裝置，由荷蘭著名的斯托克－阿姆斯特丹公司研制。通過調節(jié)P蒸汽與P空氣，準確控制加熱的T、t（145℃/24s）。UHT( Aseptic AeroVacu)美國CherryBurrell公司，大氣—真空噴射裝置AeroVacu Injection systemb注入式—牛乳注入蒸汽中噴射式是把蒸汽噴射至牛乳中，注入式是把牛乳注入到過熱蒸汽加熱器中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌T，然后在真空罐中通過膨脹實現(xiàn)驟冷。噴射過程中：，；蒸汽純度要求很高，可通過離心式過濾器除去蒸汽中可能存在的固體顆粒。③超高溫滅菌方法A 直接加熱法a噴射式：蒸汽噴入牛乳中，AlfaLaval/Delaval兩公司真空瞬時加熱殺菌裝置(VacuTherm Instant Sterilizer)簡稱VTIS，由阿法－拉伐和德拉伐公司聯(lián)合研制。普通細菌孢子Q10=20(平均值)例：嗜熱脂肪芽孢桿菌孢子Q10＝11枯草桿菌孢子Q10＝30乳的褐變（最普遍是蛋白質與還原糖相互作用產生黑色素）：其褐變程度可間接地通過測量帶色牛乳對光線的反射來確定Q10＝3∴ T每上升10℃，殺菌效率上升：褐變速率上升＝11：＝20：T＜135℃，兩者比值未發(fā)生顯著變化T＝140℃，殺菌速率比褐變速率增長要快2000倍T＝150℃，殺菌速率比褐變速率增長要快5000倍因此：采用T＞135℃的熱處理可得到顏色變化很小的滅菌產品，以此法殺菌的牛乳顏色不比高溫短時殺菌的黑。超高溫殺菌法：指一種工藝，標準溫度135150℃、時間28秒的處理。各階段由分段板（隔板）分開，加熱或冷卻介質在相鄰的兩個片間空隙中以相反方向流動。一些酶被鈍化，乳的風味改變很大，幾乎沒有乳清蛋白變性、冷凝聚，抑菌特性不受損害。其目的殺死細菌，尤其是嗜冷菌。原料奶沒經預熱的煉乳中，乳清蛋白處于自然狀態(tài)，經120℃加熱即開始變性并且在酸性范圍內強烈聚合，因為乳清蛋白濃度高（濃縮），酪蛋白膠束與乳清蛋白形成膠體結合；預熱過的乳制成的煉乳中，乳清蛋白已經變性并與酪蛋白膠束結合。在溫度保持不變的條件下，凝結速率隨pH值的降低而增加；?凝聚往往不可逆，即pH值增加不能使形成的凝聚再分散。3. 乳的熱凝固酪蛋白不像球蛋白那樣容易加熱變性。④酪蛋白中的磷酸根、磷脂會降解而無機磷增加；⑤乳的pH值降低，滴定酸度增加，這些變化都依賴于條件的變化；⑥大部分乳清蛋白變性由此導致不溶；⑦許多酶被鈍化；⑧蛋白質與乳糖之間的美拉德反應使得賴氨酸效價降低；⑨蛋白中的二硫鍵斷裂，游離巰基的形成，致使氧化還原電勢的降低；⑩酪蛋白膠束發(fā)生聚集，最終會導致凝固；(11)脂肪球膜發(fā)生變化，如Cu2+含量變化；(12)甘油酯水解；(13)由脂肪形成內酯和甲基酮；(14)一些維生素損失。殺死腐敗菌及其芽胞，鈍化乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。3．儲運性從乳制品縮小體積、減輕重量、節(jié)省包裝材料、運輸費用等方面：消毒牛乳：原狀；煉乳：只有原體積的40%，水分由8687%→2728%；奶粉：水分由8687%→3%；思考題：、保藏期限、營養(yǎng)特征及儲運性等方面比較消毒奶（或滅菌奶）、煉乳、奶粉三大類產品有何不同。b降低了牛乳的芳香風味。B：淡煉乳適合于嬰兒及病弱者飲用，若增補VBVC，其營養(yǎng)價值幾乎與新鮮牛乳相同。 A：甜煉乳含有大量的蔗糖，稀釋到常乳仍過高，所以不適宜喂養(yǎng)嬰幼兒，因長期食用易使嬰兒虛胖，對疾病抵抗力減弱。⑶消毒牛乳（市乳）A： 經殺菌處理，以液體鮮乳狀態(tài)用瓶或其它型式的小包裝直接供消費者飲用。保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，濃縮到原體積的40%，成品中蔗糖含量為4045%，增大了滲透壓。.. .. .. ..第四章 各類乳制品加工工藝第五章167。⑵煉乳A：甜煉乳：部頒標準：T20℃,t≮9個月，且開罐后還能保藏幾天。保藏原理：將殺菌的濃縮乳裝罐封罐后又經高壓殺菌(滅菌)，其中的微生物及酶完全殺死、破壞，所以常溫下可長期保藏。⑵煉乳熱處理程度比消毒牛奶強，但低于奶粉。加熱處理主要破壞了VBVC，其它V影響不大。形成了軟凝塊化，在人體內由胃酸或凝乳酶凝固的凝乳極為柔軟；脂肪經均質處理，脂肪球微細化更易于吸收。V的損失還低于淡煉乳，與甜煉乳差不多。（一）預熱殺菌的目的殺死如結核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進入乳中的潛在病原菌、腐敗菌，其中很多菌耐高溫。（二）加熱引起的變化①乳中的的氣體可以在加熱期間除去,特別是O2的除去對加熱期間氧化反應速度和隨后細菌增長速度有重要影響；②膠體磷酸鹽增加，而[Ca2+]減少；③產生乳糖同分異構體如異構化乳糖和乳糖的降解物，如乳酸等有機酸。⑥濃縮乳的熱凝固和稠化趨勢會降低；⑦凝乳能力降低；⑧乳脂上浮趨勢降低；⑨自動氧化趨勢降低；⑩在均質或復原過程形成的脂肪球表面層物質組成受均質前加熱強度的影響，例如形成均質團的趨勢有所增加。(1)影響乳熱凝固的因素?初始pH值對熱凝固時間HCT有相當大的影響，pH值越低，發(fā)生凝固的溫度越低。盡管乳與煉乳在熱處理過程中大部分的反應機制相同，但二者之間的結果有很大區(qū)別。（三）加熱強度加熱強度取決于加熱的持續(xù)時間和溫度預熱殺菌的工藝（1）預熱殺菌60～69℃/15～20s的處理。（2）低溫巴氏殺菌63℃/30min或72℃/15～20s的處理可鈍化乳中的堿性磷酸酶，殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的細菌，而在乳中生長緩慢的某些種微生物不被殺死。B：管壁易結垢、焦化；C：清洗不方便，不能實現(xiàn)設備原地無拆卸循環(huán)清洗（CIP）②片式熱交換器：不銹鋼薄片(波紋板)疊合夾緊組成，分預熱→加熱→保溫→冷卻四個階段。（4）超高溫瞬間殺菌法（UHT）① 定義選自《乳品超高溫殺菌和無菌包裝》徐守淵著，原浙大農學院農化系，現(xiàn)在美國約翰拿食品公司總化學師，1969年出版英文版，1986年2月出版中文版。若溫度上升，微生物致死率上升，且物理變化、化學變化的速率也上升，但兩者的增長速率不相等。牛乳高溫處理過程