畜產(chǎn)品加工-第二篇乳與乳制品加工-全文預覽
【正文】 的擴大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。 ? 、工藝及質(zhì)量控制途徑。n 牛乳管路同滅菌設(shè)備相連，有來路，還有回路，在滅菌設(shè)備進行滅菌時一同進行滅菌。 這些都是生產(chǎn)滅菌乳所不許可的。n 牛乳必須至少在 75%的灑精濃度中保持穩(wěn)定。若按流速計算，其最小的保持時間僅 s，就可達到滅菌效果。即 :?t=(Kt+10） /Kt=2~4?n 對牛乳加熱過程中的化學變化，如褐變現(xiàn)象僅增大 ~倍，即 r=~。n 其特點是牛乳可進行超高溫短時殺菌，在無菌條件下包裝，可在常溫下貯存而不會變質(zhì)，色、香、味和營養(yǎng)素的損失少，而且無論包裝尺寸大小、產(chǎn)品質(zhì)量都能保持一致。無菌包裝乳可在室溫下貯藏 3~6個月。目前已逐步發(fā)展為塑料袋和涂塑復合紙袋包裝。n 如用保溫缸或管式殺菌器，需用冷排或其他方法將乳冷卻至 2~4 ℃ 。n 牛乳進行均質(zhì)時溫度宜控制在 50~65 ℃ ，在此溫度下乳脂肪處于溶融狀態(tài)，脂肪球膜軟化有利于提高均質(zhì)效果。均質(zhì)后的脂肪球大部分在 μm 以下。 ?一、工藝流程 標準化乳 → 預熱均質(zhì) → 殺菌或滅菌 → 冷卻 → 灌裝→ 封口 → 裝箱 → 冷藏第五節(jié) 消毒鮮乳的加工工藝流程 :原料乳驗收 殺菌冷卻 加蓋凈乳 灌裝 裝箱冷卻 (離心 ) 冷藏標準化 消毒 驗收預熱 均質(zhì) 清洗 出廠 空瓶回收整理 二、質(zhì)量控制n 標準化n 預熱均質(zhì)n 殺菌或滅菌n 冷卻n 罐裝、冷藏(一 )標準化n 我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定 ,消毒乳的含脂率為 %。n 如果原料乳中脂肪含量不足時，應添加稀奶油或分離一部分脫脂乳n 當原料乳中脂肪含量過高時 ,則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油n 標準化在貯乳缸的原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行。因此，貯存原料乳的設(shè)備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當?shù)臄嚢铏C構(gòu)，定時攪拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻。貯存時間與冷卻 溫度的關(guān)系貯存時間（ hr） 610 1218 1824 2436 3648冷卻 溫度 （ ℃ ） 108 86 65 54 21冷卻溫度應視具體的貯存時間而定，不一定非是 4℃ ，目的是節(jié)約能源(二 )冷卻方式： 冷卻 溫度 可達比水溫高 34℃注意：攪拌、排水、換水缺點：冷卻緩慢，耗水量大： 通過制冷設(shè)備及冷媒冷排 :又表面冷卻器；特點：結(jié)構(gòu)簡單，價格便宜；效果好，適于小規(guī)模加工廠及奶牛場使用。原理：在分離缽內(nèi)受強大離心力的作用，將大量的機械雜質(zhì)留在分離缽的內(nèi)壁上，而乳被凈化。 一般采用紗布或過濾器進行過濾。(2) 紅外線牛奶全成分測定n 通過紅外線分光光度計，自動測出牛奶中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖三種成分。n 如果被檢乳樣中有抗生物質(zhì)殘留，會向紙片的四周擴散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的抑菌圈帶，根據(jù)抑菌圈的直徑，判斷抗生物質(zhì)的殘留量。(1) TTC試驗n 如果鮮乳中有抗生素物質(zhì)的殘留，在被檢乳樣中，接種細菌進行培養(yǎng)，細菌不能增殖，此時加入的指示劑 TTC保持原有的無色狀態(tài) (未經(jīng)過還原 )。n 常用的方法有直接鏡檢法 (同細菌檢驗 )或加利福尼亞細胞數(shù)測定法 (GMT法 )。 (3) 直接鏡檢法 (費里德氏法 )n 利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法。n 該法除可間接迅速地查明細菌數(shù)外，對白血球及其他細胞的還原作用也敏感。該法測定酸度雖然準確，但在現(xiàn)場收購時受到實驗室條件限制。n 酸度超過 22176。為了合理利用原料乳和保證乳制品質(zhì)量n 用于制造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用 75%酒精試驗n 用于制造乳粉的原料乳n 用 68%酒精試驗 (酸度不得超過 20176。T ，不會出現(xiàn)凝塊。n 通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳。畜產(chǎn)品加工 第二篇 乳與乳制品加工合肥職業(yè)技術(shù)學院鄭學斌第十章 乳 的化學組成成分第十一章 原 料乳控制第十二章 消毒乳加工第十三章 發(fā)酵乳制品第二篇 乳與乳制品一、原料乳的質(zhì)量標準(一 )理化指標(二 )感官指標(三 )細菌指標(四 )其他(一 )原料乳的理化指標項目 指標密度 (20℃/4℃) ≥( ～ )脂肪 (%) ≥( ～ )蛋白質(zhì) (%) ≥酸度 (以乳酸表示， %) ≤雜質(zhì)度 (mg/kg) ≤4汞 (mg/kg) ≤滴滴涕 (mg/kg) ≤抗生素 (IU/L) ＜ (二 )感官指標n 正常牛乳白色或微帶黃色n 不得含有肉眼可見的異物n 不得有紅色 、綠色或其他異色n 不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后 3d內(nèi)的乳253。n 酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。n 酒精試驗與酒精濃度有關(guān)，一般以一定容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標準，正常牛乳的滴定酸度不高于 18176。T 。 的原料乳尚可用于制造奶油，但其風味較差。n 一般用 ，計算乳的酸度。n 新鮮乳加入亞甲基藍后染為藍色，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色，通過測定顏色變化速度，間接地推斷出鮮奶中的細菌數(shù)。n 該法測定樣品中的活菌數(shù)，測定需要時間較長。 n 正常乳中的體細胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細胞，如有明顯的多核細胞（白細胞）出現(xiàn)，可判斷為異常乳。n 抗生物質(zhì)殘留量檢驗是驗收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標。(2) 抑菌圈法n 將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進行培養(yǎng)。(1) 微波干燥法測定總干物質(zhì) 通過 2450MHz的微波干燥牛奶，并自動稱量、記錄乳總干物質(zhì)的重量，測定速度快，測定準確，便于指導生產(chǎn)。第四節(jié) 原料乳的預處理一、原料乳的凈化二、原料乳的冷卻三、原料乳的貯存四、原料乳的運輸五、原料乳的標準化一、原料乳的凈化（一）過濾 ：通常除去乳中較大的污染雜物。（二）凈化 ：能除掉一些微
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