碳酸飲料知識專業(yè)講義-全文預覽
【正文】 次使用的 CIP系統(tǒng)36 清洗劑單次使用的 CIP系統(tǒng) 特點： （ 1）在該系統(tǒng)中 , 洗液只使用一次。 (4) 節(jié)省清洗用水和蒸汽。 311. CIP概述 CIP的歷史： CIP 系統(tǒng)最初于五十年代在美國的乳品工業(yè)得到應用 , 1955 年 CIP 系統(tǒng)與自動控制技術相結(jié)合 ,使其在食品工業(yè)的其它領域得以應用。27五、碳酸飲料的灌裝? ? 指灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組合體系? 二次灌裝系統(tǒng)有灌漿機、灌水機和壓蓋機組成? 一次灌裝系統(tǒng)加糖漿工序中，配比器放在混比之前。? 優(yōu)點是糖漿和水的比例準確，灌裝容量容易控制；當灌裝容量發(fā)生變化時，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時糖漿和水的溫度一致，氣泡少， CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。25五、碳酸飲料的灌裝? ? 一次灌裝： 先進，適合大型飲料廠? 早期的操作是將糖漿和處理水按一定比例加到二級配料罐中攪拌均勻，再經(jīng)冷卻、碳酸化后灌裝。如糖漿和碳酸水的比例為 1： 4。缺點是設備造價高。20四、碳酸化? ? 水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻? 水或混合液的碳酸化：? 低溫冷卻吸收式：二次灌裝工藝中把進入汽水混合機的水預先冷卻至 4℃ 左右，在 ；一次灌裝中則把已經(jīng)脫氣的糖漿和水的混合液冷卻至 6℃ 以下，在管道中與 CO2混合。19四、碳酸化? CO2壓力對于飲料的味道影響很大： CO2過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應有的剎口感。? CO2氣體的溶解度在 、溫度為 ℃ 時，一容積的水可以溶解一容積的 CO2。兩者的換算關系是 1容積約等于 2g/l。15四、碳酸化? ? 在一定壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。? 突出香味：? 有舒服否認剎口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風味。? 調(diào)配工藝流程的布置應遵循：? 注意衛(wèi)生，配料間與灌裝線應盡量靠近且分開；管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時膠管；與前后工序的設備能力要平衡；要便于操作和計量。冷調(diào)配：常溫下（低于 20℃ ）進行配料，然后巴式殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料多的果味型飲料和果汁型飲料的生產(chǎn)；? 常溫下調(diào)配原料 → 預熱 → 脫氣 → 均質(zhì) → 98℃ 殺菌（ 30S） → 冷卻至 25℃→ 緩沖罐 → 糖漿輸出 → 混比 → 碳酸化 → 灌裝12三、糖漿調(diào)配? 連續(xù)式：溶糖罐 → 蝶式過濾器 → 降溫 → 調(diào)配罐 → 預熱 → 脫氣 → 均質(zhì)機 → 滅菌 → 暫存罐 → 定量比例泵（用水調(diào)節(jié)濃度） → 混合器 → 糖漿輸出到灌裝機。? 配料準備和處理? 投料順序（在不斷攪拌的情況下，但不能太劇烈）：? 原糖漿：測定其濃度及需要的容積? 防腐劑：稱量后溫水溶解? 酸味劑：溶解后加入? 果汁：少量水稀釋后加入? （乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑）? 色素：溫水溶解后緩慢加入? 香精：緩慢加入罐中；? 根據(jù)配方要求調(diào)整料液糖酸比。這也是一般制備 65%為宜的依據(jù)。? 一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋或循環(huán)加熱系統(tǒng)，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。一般 45－ 650Bx（要存放 1天必須是 650Brx）。? 將糖溶解于熱水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。3一、生產(chǎn)工藝流程－ 二次灌裝? 飲用水 → 水處理 → 冷卻 → 氣水混合 ← CO2? ↓? 糖漿 → 調(diào)配 → 冷卻 → 灌漿 → 灌水 → 封蓋 → 混勻 → 檢驗 → 成品飲料 ? ↗? 容器 → 清洗 → 檢驗二次灌裝法流程示意圖? 二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。? 果汁型碳酸飲料：指果汁含量在 %以上的碳酸飲料，如橙汁汽水、檸檬汁汽水、橘汁汽水、菠蘿汁汽水等。要達到配料摻和良好和完善，以生產(chǎn)一致性和高質(zhì)量的飲料。采用裝攪拌器的容器，把糖和水定量配準，在室溫下進行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。? 熱溶能殺滅糖內(nèi)細菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。? 計量、混合 → 熱溶解 → 過濾 → 糖度調(diào)整 → 殺菌、冷卻 → 糖液9二、糖液的制備? 溶糖注意
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