碳酸飲料知識專業(yè)講義-展示頁
2024-11-18 22:09本頁面
【正文】 產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫等；或者對一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入 － 1％活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸 15min，溫度保持 80℃ ，通過過濾器前加入 %硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。這也是一般制備 65%為宜的依據(jù)。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。? 一般采取不銹鋼的雙層溶糖鍋或循環(huán)加熱系統(tǒng)，并備有攪拌器，鍋底部有放料管道。7二、糖液的制備? 熱溶：用于生產(chǎn)零散飲料，純度要求高，或 要求延長貯藏期的飲料。一般 45－ 650Bx（要存放 1天必須是 650Brx）。其水也必須是純凈的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同6二、糖液的制備? 溶糖分間歇式和連續(xù)式，間歇式又分為冷溶和熱溶（蒸汽加熱和熱水）? 冷溶：配制短期內(nèi)使用的飲料糖漿。? 將糖溶解于熱水中，一般稱為原糖漿或單糖漿。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（ premix）法5二、糖液的制備? 提供能量和營養(yǎng)價值? 飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點(diǎn)出發(fā)，糖漿的制備無疑是重要的。3一、生產(chǎn)工藝流程－ 二次灌裝? 飲用水 → 水處理 → 冷卻 → 氣水混合 ← CO2? ↓? 糖漿 → 調(diào)配 → 冷卻 → 灌漿 → 灌水 → 封蓋 → 混勻 → 檢驗(yàn) → 成品飲料 ? ↗? 容器 → 清洗 → 檢驗(yàn)二次灌裝法流程示意圖? 二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。碳 酸 飲 料1目 錄? 概念簡介? 一、生產(chǎn)工藝流程（二次灌裝、一次灌裝）? 二、糖液的制備? 三、糖漿調(diào)配? 四、碳酸化? 五、碳酸飲料的灌裝（含 CIP清洗）? 六、碳酸飲料常見質(zhì)量問題2概念簡介? 碳酸飲料：指含有二氧化碳的軟飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃?，通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。? 果汁型碳酸飲料：指果汁含量在 %以上的碳酸飲料，如橙汁汽水、檸檬汁汽水、橘汁汽水、菠蘿汁汽水等。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（ postmix）法4一、生產(chǎn)工藝流程－ 一次灌裝? 飲用水 → 水處理 CO2? ↓ ↓? 混合 → 冷卻 → 碳酸化 → 灌裝 → 封蓋 → 檢驗(yàn) → 溫瓶 ? ↑ ↑ ↓? 糖漿 → 調(diào)配 ↑ 成品飲料 ? 吹瓶－ → － 清洗 － → － － → 檢驗(yàn)一次灌裝法流程示意圖? 將調(diào)配糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合器內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。要達(dá)到配料摻和良好和完善，以生產(chǎn)一致性和高質(zhì)量的飲料。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計濃度的糖液，再經(jīng)活性炭過濾后備用。采用裝攪拌器的容器，把糖和水定量配準(zhǔn)，在室溫下進(jìn)行攪拌，待完全溶化，過濾去雜即成。? 冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省能源。? 熱溶能殺滅糖內(nèi)細(xì)菌；分離出凝固糖中的雜質(zhì)；溶解迅速，短期內(nèi)可生產(chǎn)大量糖液。8二、糖液的制備? 連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)行。? 計量、混合 → 熱溶解 → 過濾 → 糖度調(diào)整 → 殺菌、冷卻 → 糖液9二、糖液的制備? 溶糖注意： 溫度高，溶解度大，如 100℃ 溶解 83%糖， 0℃ 時，約溶解 64%的糖，有 19%糖不溶解而析出。? 糖漿濃度測定? 糖漿過濾： 對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式。10三、糖漿調(diào)配? 調(diào)配糖漿（果汁糖漿或加香糖漿）指根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求，調(diào)配好各種原料，可作灌裝的糖漿。11三、糖漿調(diào)配? 調(diào)配完畢后即可測定糖漿濃度，同時抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合。? 調(diào)配分為：間歇式和連續(xù)式? 間歇式：熱調(diào)配，在高溫下進(jìn)行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)配與殺菌等工藝操作，節(jié)省能源，但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)
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