碳酸飲料知識(shí)專業(yè)講義-wenkub
2024-11-18 22 本頁(yè)面
【正文】 克分子量為 44g。碳酸飲料中常用的溶解量單位叫 “本生容積 ”，簡(jiǎn)稱 “容積 ”：在 、溫度為 0℃ （ ℃ ）時(shí)，溶于一單位容積內(nèi)的二氧化碳容積數(shù)。14四、碳酸化? ： 水吸收二氧化碳的作用一般稱為二氧化碳飽和作用或碳酸化作用（ Carbonation）。? 配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶，尤其是果汁型飲料，糖漿貯存時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)發(fā)生分層，裝瓶時(shí)應(yīng)經(jīng)常對(duì)糖漿加以攪拌。連續(xù)式配制糖漿濃度精度高（ 177。11三、糖漿調(diào)配? 調(diào)配完畢后即可測(cè)定糖漿濃度，同時(shí)抽少量糖漿加碳酸水，觀察色澤，評(píng)味，檢查是否與標(biāo)準(zhǔn)樣符合。? 糖漿濃度測(cè)定? 糖漿過濾： 對(duì)于高質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式。8二、糖液的制備? 連續(xù)式：指糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)行。? 冷溶法生產(chǎn)須有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施，但可以節(jié)省能源。必須是優(yōu)質(zhì)砂糖，溶解于一定量的水中，制成預(yù)計(jì)濃度的糖液，再經(jīng)活性炭過濾后備用。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合（ postmix）法4一、生產(chǎn)工藝流程－ 一次灌裝? 飲用水 → 水處理 CO2? ↓ ↓? 混合 → 冷卻 → 碳酸化 → 灌裝 → 封蓋 → 檢驗(yàn) → 溫瓶 ? ↑ ↑ ↓? 糖漿 → 調(diào)配 ↑ 成品飲料 ? 吹瓶－ → － 清洗 － → － － → 檢驗(yàn)一次灌裝法流程示意圖? 將調(diào)配糖漿與水預(yù)先按照一定比例泵入汽水混合器內(nèi)，進(jìn)行定量混合后再冷卻，然后將該混合物碳酸化后再裝入容器。碳 酸 飲 料1目 錄? 概念簡(jiǎn)介? 一、生產(chǎn)工藝流程（二次灌裝、一次灌裝）? 二、糖液的制備? 三、糖漿調(diào)配? 四、碳酸化? 五、碳酸飲料的灌裝（含 CIP清洗）? 六、碳酸飲料常見質(zhì)量問題2概念簡(jiǎn)介? 碳酸飲料：指含有二氧化碳的軟飲料，不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃希ǔＳ伤?、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳?xì)饧捌渌o料組成，俗稱汽水。又稱為預(yù)調(diào)式灌裝法、成品灌裝法或前混合（ premix）法5二、糖液的制備? 提供能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值? 飲料廠來說，從衛(wèi)生和濃度控制的觀點(diǎn)出發(fā)，糖漿的制備無疑是重要的。其水也必須是純凈的水，其水質(zhì)可與灌裝用水相同6二、糖液的制備? 溶糖分間歇式和連續(xù)式，間歇式又分為冷溶和熱溶（蒸汽加熱和熱水）? 冷溶：配制短期內(nèi)使用的飲料糖漿。7二、糖液的制備? 熱溶：用于生產(chǎn)零散飲料，純度要求高，或 要求延長(zhǎng)貯藏期的飲料。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動(dòng)操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。? 凈化： 針對(duì)質(zhì)量較差的砂糖，會(huì)導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時(shí)出現(xiàn)大量泡沫等；或者對(duì)一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對(duì)糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入 － 1％活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸 15min，溫度保持 80℃ ，通過過濾器前加入 %硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。? 在攪拌器和容量刻度標(biāo)尺的不銹鋼容器內(nèi)調(diào)配；攪拌方式多為傾斜式或腰部式，可避免因振動(dòng)而致使灰塵和油污等雜質(zhì)掉入糖漿中。176。13四、碳酸化? 1. 二氧化碳的作用? 清涼作用：碳酸在腹中由于溫度升高，即進(jìn)行分解，這個(gè)分解是吸熱反應(yīng)，當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來時(shí)，就把體內(nèi)的熱帶出來，起到清涼作用。實(shí)際上是一個(gè)化學(xué)過程? CO2＋ H2O? H2CO3? 亨利定律：氣體溶解在液體中時(shí)，在一定溫度下，一定量液體中溶解的氣體量與液體保持平衡時(shí)的氣體壓力成正比。美國(guó)有的工廠用 “奧斯瓦德容積 ”，區(qū)別是用當(dāng)時(shí)測(cè)定的溫度，由于溫度不同而發(fā)生的容積變化不再作調(diào)整。所以二氧化碳的密度＝ 44g/＝ （精確計(jì)算為 ）。? 灌裝過程中損耗為 40～ 60％，即實(shí)際上二氧化碳的用量為瓶?jī)?nèi)含氣量的～ ；采用二次灌裝時(shí)，用量為 ～ 3倍。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì)， CO2過高會(huì)破壞原有的果香味而變苦。優(yōu)點(diǎn)是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產(chǎn)繁殖，設(shè)備造價(jià)低?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。? 采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會(huì)由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異
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