碳酸飲料知識(shí)專業(yè)講義(編輯修改稿)
2024-11-18 22:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ；經(jīng)常對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修，提高設(shè)備完好率，減少灌裝封口時(shí)的破損率（包括成品的）；盡可能提高單位時(shí)間內(nèi)的灌裝、封口速度、減少灌裝后在空氣中的暴露時(shí)間，減少 CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶蓋，減少漏氣現(xiàn)象。19四、碳酸化? CO2壓力對(duì)于飲料的味道影響很大： CO2過高，使飲料的甜酸味減弱；過少碳酸氣給人的刺激太輕微，失去碳酸飲料應(yīng)有的剎口感。對(duì)于風(fēng)味復(fù)雜的碳酸飲料， CO2過高反而沖淡飲料應(yīng)有的獨(dú)特風(fēng)味，對(duì)于含揮發(fā)性成分低的柑桔型碳酸飲料尤其如此。有些碳酸飲料由于所用香精含易揮發(fā)的萜類物質(zhì)， CO2過高會(huì)破壞原有的果香味而變苦。? 一般果汁型汽水含 2～ 3倍容積的 CO2，可樂型汽水和勾兌蘇打水含 3～ 4倍容積的 CO2。20四、碳酸化? ? 水或混合液的冷卻：水的冷卻、糖漿的冷卻、水和糖漿混合液的冷卻、水冷卻后與糖漿混合后再冷卻? 水或混合液的碳酸化：? 低溫冷卻吸收式：二次灌裝工藝中把進(jìn)入汽水混合機(jī)的水預(yù)先冷卻至 4℃ 左右，在 ；一次灌裝中則把已經(jīng)脫氣的糖漿和水的混合液冷卻至 6℃ 以下，在管道中與 CO2混合。此法缺點(diǎn)是制冷量消耗大，冷卻時(shí)間長(zhǎng)或容易由于水冷卻程度不夠而造成含氣量不足，而且生產(chǎn)成本高。優(yōu)點(diǎn)是冷卻后液體的溫度低，可抑制微生物生產(chǎn)繁殖，設(shè)備造價(jià)低。? 壓力混合式：采用較高的操作壓力來進(jìn)行碳酸化，其優(yōu)點(diǎn)是碳酸化效果好，節(jié)省能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。缺點(diǎn)是設(shè)備造價(jià)高。21四、碳酸化? ? 碳酸化系統(tǒng)：? 二氧化碳?xì)庹{(diào)壓站（根據(jù)所供應(yīng)的二氧化碳?jí)毫突旌蠙C(jī)所需壓力進(jìn)行調(diào)節(jié)的設(shè)備）? 水冷卻器? 汽水混合器：? 薄膜式混合機(jī)? 噴霧式混合機(jī)? 噴射式混合器? 填料塔式混合機(jī)? 靜態(tài)混合器22四、碳酸化? ? 碳酸化過程中的注意事項(xiàng)： 保持合理的碳酸化水平 保持灌裝機(jī)一定的過壓程度 將空氣混入控制在最低限度 保證水或產(chǎn)品中無雜質(zhì) 保證恒定的灌裝壓力23? 二氧化碳凈化工藝流程 (可口可樂 )? 二氧化碳罐車 → 液體儲(chǔ)罐（壓力 22Kg/cm2） → 氣化器（水溫 4070℃ ）→ 調(diào)壓閥（ 9Kg/cm2 ） → 水洗器 → 氧化器（ 23%高錳酸鉀溶液） → 中和器（ 510%碳酸鈉溶液） → 水氣分離器 → 吸附器 → 精濾器 → 緩沖罐 → 流量計(jì) → 生產(chǎn)線（壓力 ） 24五、碳酸飲料的灌裝? ? 二次灌裝： 設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少，適合中小型飲料廠? 從衛(wèi)生角度來講，二次灌裝容易保證產(chǎn)品衛(wèi)生；? 由于糖漿和碳酸水溫度不同，在向糖漿中灌碳酸水時(shí)容易產(chǎn)生大量泡沫，造成 CO2的損失及灌裝量不足?？刹扇√菨{灌裝前通過冷卻方式解決。? 由于糖漿未經(jīng)碳酸化，與碳酸水混合后會(huì)使含氣量降低，因此必須使碳酸水的含氣量高于成品預(yù)期的含氣量。如糖漿和碳酸水的比例為 1： 4。成品含氣量為 3倍容積，則碳酸水的含氣量為 35/4 ＝ 。? 采用二次灌裝，糖漿定量灌裝，而碳酸水的灌裝量會(huì)由于瓶子的容量不一致，或灌裝后液面高低不一致而難于準(zhǔn)確，從而使成品的質(zhì)量有差異。? 大型二次灌裝設(shè)備在灌裝密封設(shè)備后設(shè)置翻轉(zhuǎn)混勻機(jī)，使糖漿和碳酸水均勻混合。25五、碳酸飲料的灌裝? ? 一次灌裝： 先進(jìn)，適合大型飲料廠? 早期的操作是將糖漿和處理水按一定比例加到二級(jí)配料罐中攪拌均勻，再經(jīng)冷卻、碳酸化后灌裝。需要大容積的二級(jí)配料罐，且衛(wèi)生難以保證? 對(duì)于大型的連續(xù)化生產(chǎn)線多采取定量混合方式：把處理水和調(diào)合糖漿以一定比例作連續(xù)的混合，壓入碳酸氣后灌裝。常在混合機(jī)內(nèi)配冷卻器或冷卻碳酸化器。目前多采用同步電動(dòng)混合機(jī)。? 優(yōu)點(diǎn)是糖漿和水的比例準(zhǔn)確，灌裝容量容易控制；當(dāng)灌裝容量發(fā)生變化時(shí)，不需要改變比例，產(chǎn)品質(zhì)量一致；灌裝時(shí)糖漿和水的溫度一致，氣泡少， CO2氣的含量容易控制和穩(wěn)定；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含氣量足，生產(chǎn)速度快。缺點(diǎn)是不適合帶果肉碳酸飲料，設(shè)備復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌和消毒不方便。26五、碳酸飲料的灌裝? ? 組合灌裝： 特別是果肉碳酸飲料? 按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，當(dāng)灌裝帶肉果汁碳酸飲料時(shí)，在混合罐上裝一個(gè)旁通，使調(diào)配糖漿按比例泵入另一管線而不與水混合，直接送入混合機(jī)末端，利用泵和控制系統(tǒng)將其與碳酸水混合，然后灌裝。? 按一般的一次灌裝法組合各機(jī)，在調(diào)合機(jī)以后加入一個(gè)旁路，采用注射式混合機(jī)進(jìn)行冷卻碳酸化，然后灌裝。27五、碳酸飲料的灌裝? ? 指灌糖漿、碳酸水和封蓋等操作的組
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