含乳飲料milkbeverage講義(編輯修改稿)
2025-01-19 07:47 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 baacilcus,Beijerinck)異型乳酸桿[Betaabacterium,(Orla－ Jensen)] 明串珠菌屬 [Leuostoc,(VamTeighem)]⑴ 噬檸檬酸明串珠屬 ()。⑵ 葡聚糖明串珠菌 ()。 雙歧桿菌屬 [Bifidobacterium,(Oria－ Jensen)]⑴ 兩歧雙歧桿菌 [,(Tissier)]⑵ 兩歧乳桿菌 [,(Tissier)] 片球菌屬 (Pediococcus,Balcke)⑴ 乳酸片球菌 (Ped.Aeidilactiei,Lindner)⑵ 干酪片球菌 (Ped.Casei,Bottagzi)乳酸發(fā)酵的反應(yīng)㈠ 乳糖的變化基本反應(yīng)是按下式進(jìn)行乳糖酶 C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6乳糖 葡萄糖 半乳糖解糖酶 2C6H12O64CH3COCOOH乳酸脫氫酶4CH3COCOOH4CH3COOHCOOH＋ Q（ Q貯存于 ATP中）乳酸的形成是按下列兩條路徑：⑴ 非氧化的路徑 :同型發(fā)酵的乳酸菌是按這一路徑，生成物 85％ ~98%是乳酸，只有極少量的副生成物。⑵ 氧化的路徑 :異型發(fā)酵的乳酸菌是按這一路徑，生成物中乳酸與副生成物二者等量，副生成物中有 CO乙醇、乙酸等，還有少量甘油。但受培養(yǎng)基的 pH值、溫度、大氣等的影響，而且在主要路徑中分為若干分枝路徑，這可從其副生成物來(lái)判斷。㈡ 蛋白質(zhì)分解一般按下式進(jìn)行反應(yīng)：酶 蛋白質(zhì)＋ H2O多肽 （蛋白酶）肽酶 多肽＋ H2O氨基酸（縮氨酸酶）乳酸菌中蛋白分解活性最高者為長(zhǎng)桿狀乳酸菌 (,狀乳酸菌），其次為干酪乳桿菌、乳鏈球菌和乳脂鏈球菌等。蛋白質(zhì)分解能力與乳酸生成能力之間有某種相關(guān)，乳酸球菌與乳酸桿菌之高酸生成者其蛋白質(zhì)分解能力也強(qiáng)，故在選擇發(fā)酵劑菌上是重要的。㈢ 脂肪一般是按下式反應(yīng)進(jìn)行： 脂酶 乳脂肪＋ H2O脂肪酸＋甘油有時(shí)脂肪酸與甘油更進(jìn)一步分解生成其他化合物。㈣ 維生素●VB VB2平均減少 20%~30%在成品保藏中穩(wěn)定，無(wú)減少減少原因 :一般被菌消耗掉增加原因 :嗜酸菌可使 VB2增加 2％ ~%●泛酸也因菌消耗而有若干減少●尼克酸在發(fā)酵后期有稍許增加，保藏中無(wú)變化●VB6在熱處理時(shí)有減少，發(fā)酵中又有減少●生物素在嗜酸菌乳中無(wú)變化，在酸奶中有減少●膽堿在嗜酸菌乳中有增加●VB12在熱處理中不穩(wěn)定，平均損失 33%，在酸奶 46％ 原因 :保加利亞乳桿菌消耗 。配明串珠菌種可緩和●葉酸在熱處理中減少 10％，在發(fā)酵中有增加，特別是在酸牛乳酒中，但其在保藏當(dāng)中逐漸減少?！馰C到消費(fèi)者手中損失 50%。制造時(shí)添加 可強(qiáng)化 VC并不損害成品風(fēng)味?！馰A及 β胡蘿卜素平均損失 20%~30%。保藏中 β胡蘿卜素穩(wěn)定，Ｖ A25%~70%/2d， 60%~90%/5d。六、酸奶生產(chǎn) 制造良好的酸奶首先需要注意下列幾條：●選擇質(zhì)量良好的牛乳，不含有抗菌素及其他有害菌類(lèi)?！駥?duì)牛乳進(jìn)行正確的熱處理 (90℃ 、 15~60min）?！駠?yán)格控制管理純培養(yǎng)發(fā)酵劑或混合發(fā)酵劑?！駨氐浊逑聪緳C(jī)器設(shè)備?！裾_地接種（發(fā)酵劑添加通常為 2％）
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